Luomon lumoissa

"Luomo-nimi on kampaamo-, hiomo-, korjaamotyyppinen muunnos luovuudesta", kertovat Mika Mattila (vasemalla) ja Jouni Toivanen.

Ovi on auki. Heti sisääntullessa vasemmalla on imuri, Electronicsin Silent Power. Edessä avautuu näkymä pöytiin, joita peittävät harmaat liinat. Perältä pimeästä huikkaa nuori nainen tiskin takaa. Kati Kujanpää, tarjoilija.

Olen Ravintola Luomossa, valtakunnan uusimmassa Michelin-ravintolassa.

Sensaatiomaisesti vain 9 kuukautta auki ollut ravintola sai maaliskuussa Michelin-tähden. Vinkin Michelin-mies oli kuulemma saanut marraskuussa ravintola Carman keittiöstä, tähditetty sekin.

Michelin-tähtiä annetaan erittäin harvoin, jos koskaan, alle vuoden auki olleille ravintoloille. Silti menestys oli arvattavissa: ravintoloitsijat Jouni Toivanen, 35, ja Mika Mattila, 37, työskentelivät viime vuodet Suomen kokkien tähtiopistossa Chez Dominiquessa, jossa ovat muuten työskennelleet esimerkiksi myös Michelin-ravintola Postresin pojat. Myös puskaradiosta kuului: allekirjoittaneen ystävä hehkutti Luomoa koko viime syksyn. Pöydät ovat olleet täynnä koko aukioloajan viittä päivää lukuun ottamatta. Nyt Luomosta on entistä vaikeampaa saada pöytää. Seuraavan kerran Luomossa voi kuvitella syövänsä vasta lauantaina 15.5. Kun tieto tähdestä kiiri, sähköpostiyhteydenottoja tuli viikossa 540 ja uusia pöytävarauksia lähes puolitoista sataa. Kesken haastatteluakin sisään kurkkii vanha herrasmies, joka kertoo tulleensa katsomaan "sitä tähteä".

Keittiömestari Jouni Toivasen päivä on alkanut keittiössä kello 9. Sunnuntaisin ja maanantaisin viikonloppua viettävän Toivaisen viikko alkaa tiistaisin aina viikon ruokien esivalmistelulla ja tilaamisella. Edessä on noin 100-kohtainen lista, josta on pyyhitty jo-suoritetut keltaisella alleviivauskynällä. Kohtia on muun muassa speltti. Toivasen työpäivä päättyy kello 12 yöllä, kun ravintola menee kiinni ja paikat on siistitty. Toisen ravintoloitsijan Mika Mattilan päivä alkoi vasta puoliltapäivin, mutta viinien lisäksi hänen kontolleen kuuluvat ravintolan paperityöt.

Ja pöytäliinat! Haastattelua tehtäessä Mattila silittää pöytäliinoja ja viikkaa lautasliinoja. Suorilla lakanoilla lepäämisestä kiinnostuneille naisille tiedoksi, että Mattila on sinkku.

Luomo, Vironkatu 8

• Brie & tryffeli
• Siikaa Gubbröra
• Viiriäistä ja etanaspelttiä
• Tonnikalaa “Baba Ghanoush”
• Iberico-porsasta 36 h
• Lentävä lehmä
• Green...
• Crema Catalana

Michelin-historia 

• 1987 Ensimmäinen suomalainen ravintola, Eero Mäkelän luotsaama Palace Gourmet, saa Michelin-tähden.
• 2003  Ensimmäinen suomalainen ravintola, Hans Välimäen Chez Dominique, saa kaksi Michelin-tähteä.
• 2010  Helsingissä viisi Michelin-ravintolaa: Chez Dominique, Postres, Demo, Carma ja Luomo.