Milla Visuri tietää, mitä helsinkiläiseen ruokaskeneen kuuluu. Ruokakulttuurin kehittämistyössä pitääkin tietää, visioida, kehittää ja parantaa sitä, mikä maistuu. Se vaatii yhteistyötä, tapahtumia, aktiivista viestintää ja trendien tuntemista.
Yksi mielenkiintoinen, tuore ilmiö Helsingin ravintolakentässä on väliaikaisuus.
“Ravintoloita perustetaan vain hetkeksi. On paljon tyyppejä, jotka tekevät vain pop up -rafloja. On esimerkiksi erikoista, että Finnjävelin sulkemispäivä on jo ilmoitettu”, Visuri sanoo.
Väliaikainen ravintola on loistava tapa testata makumaailmojen tai konseptien toimivuutta. Ehkä pop upit houkuttelevat ravintoloitsijoita myös siksi, että toiminta on perinteiseen ravintolaan verrattuna paljon riskittömämpää. Tosin Visuri ei usko sen olevan pop up -suosion syy.
“Uskon sen liittyvän enemmänkin siihen, että ihmisillä on halu tehdä monenlaista.”
Kokkien ja keittiömestareiden nomadius ei ole kovin kaukaa haettua. Muu ravintolahenkilökunta kuten tiskarit ja tarjoilijat ovat varsin liikkuvaa sakkia, eikä niissä piireissä ole lainkaan tavatonta, että yksi tyyppi tekee keikkaa useammassakin paikassa. Mikseivät siis ravintolatkin tekisi niin.
Metsään halutaan mennä nyt
Hyvää ruokakulttuurimallia näyttää tietenkin länsinaapuri.
“Ruotsissa on väliaikaisuudesta syntyneitä konsepteja, jotka saattavat kantaa pitkällekin”, Visuri kertoo.
Kööpenhaminassa kattokasvihuoneravintolaa ennen pitäneet Mette Helbaek ja Flemming Hansen ovat avanneet ruotsalaisessa metsässä ruokaprojektin nimeltä Stedsans in the Woods. Paikka on maatila metsässä, joka tarjoaa paitsi huipputasoista hyperlähiruokaa, myös majoitusta luonnon keskellä. Stedsans on toteutettu joukkorahoituksella, ja vapaaehtoisia haetaan töihin.
“Hain sinne kesälomatöihin”, Visuri sanoo ja hymyilee varovaisen innostuneesti.
Toinen esimerkki on ruotsalainen tv-kokki Lisa Lemke eli Lisa på Landet, joka muutti maalle. Hän rakastui välittömästi kumisaappaisiin, sotkuiseen tukkaan ja ruokaan, jota ruotsalainen maaseutu tarjoaa. Hän kirjoitti aiheesta menestyneen ruokakirjan ja pyörittää nyt suosittua Prostens-pizzapaikkaa.
“Myös Helsingin alueella on paljon rannikko-, saaristo- ja metsäpotentiaalia, jota ei ole vielä käytetty hyväksi. Kaupungin keskusta on saturoitunut, ja hyviä ruokapaikkoja löytyykin jo ilahduttavan paljon lähiöistä.”
Visuri haluaisi nähdä lisää ravintoloita helsinkiläisissä metsissä ja saarissa, myös talvella.
“Kaikki on tavallaan ihan mahdollista. Ei jokaisen ravintolan tarvitse olla kivijalkaravintola.”
Ulkoilmaravintolat säästyisivät myös valtavalta tilakilpailulta: hyvät, edulliset tilat ovat kortilla, eikä toimivan sijainnin löytäminen ole enää millekään ravintolalle itsestäänselvyys.
Ravintolassa kuin kotona
Helsinkiin avattiin viime vuoden aikana 200 uutta ravintolaa. Siitä on puhuttu paljon, mutta kukaan ei ole selvittänyt, onko ravintoloiden koko muuttunut. Jos pitäisi veikata, voisi arvata, että ravintolat ovat pienempiä, vaikka niitä onkin enemmän. Intiimiys on päivän sana.
“Parhaat ravintolat ovat sellaisia, että sinne menee vähän niin kuin jonkun kotiin. Tunnelma on intiimi, ja ravintolassa kävijät haluavat tutustua ravintolan pitäjään.”
Ruokailijat tietävät, kuka ravintolan takana on. Eikä ravintolaan mennä enää ravintolan vuoksi, vaan ravintoloitsijan tai keittiömestarin vuoksi.
“Niin, sitä menee ikään kuin ”Tonin” luo syömään.”
Siihen tarpeeseen on Royal Ravintolatkin fiksusti vastannut uusilla, ravintoloitsijavetoisilla konsepteillaan.
Visuri pitää kortteliravintola-ajatuksesta, ja kaipaa sitä edelleen lisää Helsinkiin. Että on se kulmapaikka tai -ravintola, jonne voi mennä kuten toiseen kotiin, ja jossa henkilökunta tuntee kantiksen ja hän heidät.
Päässä alkaa välittömästi soida amerikkalaissarja Cheersin tunnari: “Where everybody knows your name / and they’re always glad you came / you wanna be where you can see / the troubles are all the same / you wanna be where everybody knows your name.”
“Samalla muiden ruokailijoiden kanssa jutteleminen kasvaa. Community tablet lisääntyvät, ja ihmiset keskustelevat niissä jo vähän. Vähän vähän vähän vähän vähän”, Visuri sanoo ja näyttää sormiensa välissä häviävän pientä ilmakaistaletta.
Enemmänkin voisi siis jutella. Mutta ainakin suunta on hyvä.
Paljon hyvää
Visurin mielestä on paljon asioita, jotka ovat kohdillaan helsinkiläisessä ravintolakulttuurissa.
“Tykkään siitä, miten rentoa Helsingissä on. Täällä on helppo mennä ulos syömään, ja ruokaa löytyy kaikille kukkaroille. Hinta-laatu-suhde on myös kohdallaan. Ei täällä tarvitse juuri huolehtia, että saako ravintolassa muuta lautaselleen kuin hyvää ja maistuvaa ruokaa.”
Eniten Visuri on kuitenkin ylpeä helsinkiläisten ravintoloiden yhteistyöstä. Siitä, että koko ravintola-ala kokee olevansa päivä päivältä enemmän yhtä.
“Kilpailijatkin tekevät yhdessä kivoja juttuja, ja kaikessa on auttamisen kulttuuri ja yhteenkuuluvuuden tunne. Helsinki on Euroopan mittakaavassa pieni ja kotoisa kaupunki, täällä on helppo järjestää tapahtumia ja tempauksia.”
Visuri iloitsee myös siitä, että helsinkiläiset ovat alati kiinnostuneempia ruoasta, ravintoloista ja oman ruokaidentiteetin vahvistamisesta.
Jokainen voi vaikuttaa
Helsingissä on paljon ravintoloita, joten kaikille löytyy varmasti mieleinen. Jokainen voi kuitenkin itse vaikuttaa siihen, millaiseksi oman kaupungin ravintolakenttä kehittyy, esimerkiksi antamalla palautetta.
“Helsingissä on mielestäni kyllä jo ymmärretty se, että saa sanoa, jos jokin on vialla. Suolaa voi pyytää, jos sitä kaipaa, ei se ole mitenkään väärin.”
Yhtä lailla hän kannustaa ravintoloissa asioivia antamaan hyvää palautetta, kun se on paikallaan. Omalla käytöksellään voi vaikuttaa kaikkeen.
On kuitenkin yksi muita tärkeämpi neuvo, josta Visuri haluaa helsinkiläisiä muistuttaa: syökää. Syökää enemmän ja syökää yhdessä.
“Kannattaa kokeilla uutta, maistaa ja haastaa, kutsua ihmisiä syömään, lähteä piknikille. Toivon, ettei kenenkään tarvitse haluamattaan syödä yksin ja ettei ruokaa heitetä turhaan roskiin.”
Lue "Syömään!"-kokonaisuuden artikkelit
-
Missä kaupunki syö, juo ja bailaa?
-
8 kysymystä tippaamisesta
-
Ruokakulttuurin asiantuntija Milla Visuri: "Helsingissä kaikki on mahdollista"
-
Näin syntyy ruokatrendi
-
Ketjuravintolan uusi tuleminen
-
Uudet ravintolat Helsinki: rentoja bistroja ja runsaasti italialaista
-
Pöydänvaraajien 10 suosikkiravintolaa Helsingissä
-
15 hyvää ravintolaa, jotka ovat auki maanantaisin
-
10 hyvää ravintolaa, jotka ovat auki sunnuntaisin
-
Vastaa kyselyyn ravintolasyömisestä ja osallistu lahjakortin arvontaan