Kokista mittaa: Meri-Tuuli Lindström vs. Tomi Björck

Meri-Tuuli Lindström puhuu, puhuu ja puhuu puhelimeen. Hän astuu Boulevard Social -ravintolan ovesta sateeseen, kävelee viereiseen Bar Ahjoon ja puhuu. Puhuu vieläkin. Lopulta työpuhelu päättyy.

"Tuleeks Tomi tänne?" hän kysyy uneliaalla äänellä.

Vaikea sanoa. Björck taisi jäädä ravintolaansa keskustelemaan Metronome Filmin porukan kanssa aikuisten Master Chefin kuvauksista. Hänet on siis käytävä hakemassa. Ahjon baaritiskillä Junior Master Chef -ohjelman juontajapari aikoo ensin kursailla mutta päätyyy sitten kokonaiseen pulloon.

"Sä tiedät, mistä mut löytää, jos mä unohdan maksaa", Björck vitsailee.

Vihdoin he ovat valmiita aloittamaan. Juontajakokeilla on suomalaisesta ruokakulttuurista paljon mielipiteitä, joista he ovat luvanneet kertoa nyt. Emme välitä häiriötekijöistä eli Tomi Björckin kättä puristavista pukumiehistä, jotka purjehtivat tasaisena virtana pöytään klubin puolelta kutsuvierastilaisuudesta. Keskitymme tuomioihin, joiden jakelu alkaa nyt.

Junior Master Chef on elitistinen rikkaiden kakaroiden show. Köyhien lapset eivät opi valmistamaan kotona poron sisäfileetä ja kampasimpukoita.

Tomi: Ei pidä missään nimessä paikkaansa. Ohjelmassa on mukana porukkaa laidasta laitaan. Heidän vanhempansa ovat tajunneet, että kokkaaminen on hyvä harrastus. Niillä, jotka ovat saaneet valmistaa karitsankaretta kotona, ei tule sen raaka-aineen kanssa hirveästi virheitä. Mutta kypsyyden oppii halvemmillakin lihoilla.

Meri-Tuuli: Hyvä ruoka ei vaadi kalliita raaka-aineita. Taidolla saa halvastakin hyvää.

T: Ravintoloissani pyrimme aina siihen, että mahdollisimman edullisista aineksista saadaan aikaan elämys.

Ohjelmassa lasten itkettämisestä on tehty viihdettä.

M: Junior Master Chefissä ei korosteta sitä, että "sinä tiput". Sanotaan vain, että "sinä et pääse jatkoon".

T: Kyllähän urheilukisoissakin joku joutuu aina lähtemään kesken kaiken pois. Ja JMC:ssä lähtee sentään aina kaksi kerrallaan. Meillä oli sairaan hauskaa.

Mutta urheilukisoissa ei nosteta häviäjää esiin.

T: Lapset ovat reippaita. On hienoa seurata, kun he pääsevät näyttämään kykynsä. Aikuiset pitävät ruuanlaittoa liian vakavana ja jäykkänä. Lasten mielestä se on rentouttavaa.

M: Aikuiset ajattelevat, että jos hehkutat intohimoasi, sut halutaan dumata. Jos et ole kokin tasoinen, mitä väliä? He saattavat jättää Master Chefiin tullessaan työnsä. Lapsilla on vähemmän menetettävää. He tulivat mukaan rinta rottingilla, ja kun ohjelman kuvaukset loppuivat, he menivät esimerkiksi futisleirille.

T: Yksikin lapsi sanoi mulle: "Mä oon täällä oppimassa tekemään safkaa yhtä hyvin kuin sinä, mutta musta tulee lääkäri." Heitä eivät pienet pettymykset haittaa. Miksei tällaista ohjelmaa tehtäisi, kun ihmiset kuitenkin haluavat sitä katsoa?

Lähiruoka on yliarvostettua.

M: Lähiruuasta tiedottaminen on aliarvostettua. Tavallisen kuluttajan on yhä vaikea löytää sitä. Lähiruoka on valitettavasti suurten kaupunkien elitistinen juttu. Olen Järvenpäästä kotoisin, ja vaikka lähipitäjissä on pientuottajia, heidän tuotteitaan ei näy kaupoissa.

T: Ne, joilla on aikaa, voivat elää omavaraisesti. Hämeen läänissä asuva kaverini kalastaa, metsästää sekä poimii sieniä ja marjoja. Klassista metsien kultaa. Kokit ovat aina käyttäneet lähiruokaa, ja nyt se on pulpahtanut pinnalle muuallakin. Mikä olisi tyhmempää kuin lennättää raaka-aineita ympäri maapalloa, jos niitä saa läheltäkin?

Mutta ravintoloissasihan käytetään eksoottisia raaka-aineita.

T: No jos sipuli ja tomaatti ovat kovin eksoottisia. Totta kai käytän esimerkiksi muualta tuotuja tuoreyrttejä, joita ei täältä saa. Korianteria ostaisin lähempää, jos sitä vain löytyisi. Pääosin käytän kotimaisia aineksia. Mutta kuinka paljon niitä näkyy missään suomalaisessa ravintolassa syksystä eteenpäin? Kyllä silloin täytyy kääntyä Eurooppaan, kuten Hollantiin, ja Pohjois-Afrikkaan.

Aasialainen ruoka on jo passé.

M: Ei, se on koko ajan enemmän tulossa. On muutakin aasialaista kuin ällökiinalainen ja thai, vaikka thairuoka onkin Suomessa ihan hyvää.

T: Aasialainen keittiö on tullut jäädäkseen vasta nyt. Se on ruokakulttuuri muiden joukossa. Trendit tulevat ja menevät, mutta tietyt asiat vakiintuvat tänne, esimerkiksi sushi. On turha sanoa, että se on passé. Ruokailmiöt ovat tulleet aiemmin Suomeen vain ohimenevien trendien muodossa. Ei ruokakulttuuri toimi niin: se juurtuu hitaasti vuosien saatossa.

M: Sitä paitsi kuinka monta ruokakulttuuria Aasiassa on? Ihan kuin puhuttaisiin eurooppalaisesta ruuasta.

T: Tällä hetkellä poimitaan vaikutteita eri maista. Jenkeissä pinnalla ovat lattarit ja perulaiset raflat. Toinen trendi on back to the roots, kunnon burgerit ja pihvit, simppeli safka.

M: Sanoisin, että suurin trendi on liha ja sen oikea, monipuolinen valmistaminen.

Catering-kokkeja pidetään toisen luokan kokkeina.

M: En osaa sanoa, en ole ollut töissä raflassa. Mä en ole kokki, mulla ei ole yhtä monipuolisia taitoja kuin heillä. Voisin mennä lounasravintolaan tekemään ruokaa. Olen myös hyvä tiskari! Ehkä ravintoloiden ja cateringin maailmat eivät kohtaa.

T: Catering voi olla hyvä bisnes. Keittiössä voi olla enemmän viihtyvyyttä keskustan ulkopuolella, kun on tilaa.

M: Ennen kuin catering-yritykseni meni konkurssiin, löin päätäni seinään, kun yritin tarjota asiakkaille jotain uutta, mutta vain kymmenen prosenttia tarttui siihen. Moni halusi turvallisempaa ja konservatiivisempaa ruokaa.

T: Voin yhtyä tohon. Peruin yhden catering-keikan, kun meidän laatima menu ei sopinut tilaisuuteen. Haluan tehdä omannäköistä safkaa. Se, että ihmiset haluavat vaikuttaa menuun, ei aina ole hyvä. Ethän sä mene räppikeikallekaan sanomaan, että sun pitäisi tehdä tällainen riimi. On tärkeää, että molemmat osapuolet luottavat toistensa visioon.

Keittiömestarit ovat narsisteja.

T: Meitä on moneen junaan, mutta tilanne on paranemaan päin. Olen tehnyt töitä maailman top end -ravintoloissa ja nähnyt paljon erilaisia johtamistyylejä. Itse olen pyrkinyt lempeämpään lähestymistapaan ja hyvään organisointiin. Olen ottanut vaikutteita budoajattelusta, jossa ihminen on sinut itsensä kanssa, vaikka keittiössä on deadline kahden sekunnin välein. Pyrin motivoimaan alaisiani mutta pitämään heidät myös varpaillaan.

M: Vaaditaan people skillssejä oivaltaa, miksei joku tehnyt, mitä piti, ja miten ihmiset ottavat vastaan informaatiota. Ei pidä pelätä sanoa, jos asiat menee päin vittua. Ennen koin syyllisyyttä, kun sanoin tiukasti.

T: Täytyy uskoa siihen, mitä tekee. Jos olisin kuunnellut muita, Farangia ei olisi olemassa. Mulle sanottiin, että se menee puolen vuoden päästä konkkaan.

Tomi, sanoit Imagessa, että naiset ajattelevat keittiössä liikaa siinä missä miehet vain toimivat. Eivätkö naiset siis kestä paineita?

T: Kyllä ne kestää mutta eri tavalla kuin miehet. Mies on yksinkertaisempi eikä ajattele niin moniulotteisesti kuin nainen. Miehet keskittyvät intensiivisesti yhteen asiaan, naiset miettii, mitä ympärillä tapahtuu.

M: Mä en osaa sanoa tohon mitään. Voin allekirjoittaa monimutkaisen ajattelun. Usein mietin, mikä helvetti naisia vaivaa. Jos mulle huudetaan yhtenä hetkenä, en ajattele sitä tunnin päästä.

T: Et sä toisaalta voi sukupuolen perusteella sanoa paljon ihmisestä. Meillä on keittiössä vahvoja mimmejä, joilta mä anon lupaa puhua. Persoona määrittää enemmän, en usko noihin sukupuolierojuttuihin hirveesti.

Suomeen mahtuu kerrallaan vain yksi ravintolatähti.

M: Tällä hetkellä on paljon kolmikymppisiä ravintolatähtiä, esimerkiksi Sushibarin Andu ja kumppanit, Murun jengi ja tietenkin Tomi porukoineen. Tähteydellä tarkoitan tinkimätöntä omien juttujen tekemistä.

T: Oon samaa mieltä. Meidän sukupolvi tekee hienoja juttuja. Mun oma persoona kasvoi eniten, kun olin ulkomailla yksin. Oppi meni nopeammin kaaliin.

M: Osaan puhua lähinnä Helsingistä. Täällä on mahtavia pieniä ravintoloita, jotka eivät välttämättä ole pystyssä parin vuoden päästä mutta jotka tekevät jotain erilaista kuin muut. Siinä on sellainen puoliammattilaisuusaspekti. Tänne tarvitaan enemmän Shanghai Cowboyn tapaisia gonzoravintoloita. Ruoka ei ehkä ole suuri gastronominen elämys, mutta ihmiset menevät sinne syömään snackseja ja juhlimaan.

Ravintolapäivä järjestetään neljä kertaa vuodessa. Se on liian usein.

M: Ei ole!

T: Se on mahtava idea: ihmiset pääsevät toteuttamaan itseään. Mutta jos sitä ajatellaan liikaa bisneksen kautta, hauskuus loppuu. Pidetään se hauskana.

M: En ole ollut kiertämässä Ravintolapäivissä itse, koska mulla on aina ollut oma putiikki pystyssä. Tykkään mitä kreiseimmistä ideoista. Esimerkiksi viime kerralla Lasipalatsin kulmalla oli kiinalainen nainen ja meksikolainen mies, jotka valmistivat kananmunaa kiinalaisittain ja espanjalaisittain.

T: Ravintolapäivässä pitää tuoda eri kulttuurit esille. Rakastan niitä yli kaiken.

M: Mitä tasaisemmin tapahtumia järjestetään, sitä useampi pääsee nauttimaan niistä.

T: Luotan siihen, että jokainen osaa valmistaa oman suosikkiruokansa hygieenisesti.

M: Suomessa Rakennusvirasto ja Evira eivät oikein keskustele keskenään. Ulkomyyntilupia jaetaan vain viiden vuoden välein. Ruokamyynti päivällä ei onnistu, koska se kuulemma häiritsee muiden yritysten liiketoimintaa.

T: Elämme puolivalmisteilla. Minä en käytä ikinä valmisruokia, en voisi syödä niitä. Jos syödään nopeaa valmisruokaa, mihin se säästynyt aika menee?

M: Briteissä ja Ausseissa resepteissä lukee passiivinen ruuanlaittoaika eli aika, joka menee kypsymiseen. Jos ruoka hautuu kolme tuntia, on sillä välin aikaa vaikka lukea kirjaa ja käydä jumpassa.

T: Ihmiset hoitavat itseään liian vähän ravinnolla. Jos pääsi on kipeä, sulla on todennäköisesti nestehukka. Väsymys johtuu usein vitamiininpuutoksesta. Jos huolehditaan mielestä, miksei sitten kehosta?

Starbucksista saa parempaa kahvia kuin yhdestäkään suomalaisesta ketjusta.

T: Ei todellakaan, ei todellakaan!! Olen käynyt ketjun kahviloissa viisi kertaa pettymässä. En hiffaa sitä hommaa. Tiedän kahvista paljon, sillä olen suurkuluttaja. Mulla on himassa kolme kahvikonetta.

M: Starbucks on kahvien Disneyworld.

T: Se on hyvin markkinoitu tuote. Toisaalta on hienoa, että meille tulee Hard Rock Café ja Starbucks, se on statement. Olemme pikkujenkkilä. En tosin joisi vaaleapaahtoista suomalaista peruskahviakaan. Vesi ja kahvi ovat kaksi eri asiaa, ne kannattaa pitää erillään. Joskus täällä on vaikea erottaa kahvia teestä.

M: Olen onnellinen siitä, että Suomeen on perustettu pieniä kahvipaahtimoita. Se kertoo, ettei tarjonta ole kelvannut, ja ihmiset ovat halunneet tehdä jotain omaa.

Luomu- ja lähiruoka on kallista. Tavallisella ihmisellä ei ole varaa hyvään ruokaan.

M: Mitä karjalanpaistin teko maksaa?

T: Se on halvempaa ja ravitsevampaa kuin kanapihvi, jossa on vain 45 prosenttia proteiinia.

M: Lähi-Siwassanikin on hyviä raaka-aineita, kuten kaalia ja pekonia. Olen syönyt kolme päivää kaalikeittoa, johon tarvitaan ja Pirkka-saunapalvia, lihaliemikuutioita, palsternakkaa ja maustepippuria.

T: Metsät ovat täynnä kaikkea hyvää. Jos olet uusavuton etkä tunnista sieniä, soita Marttaliittoon. Jos et tiedä, mikä on mustikka, mene metsään. Se on se musta marja. Jos sinulla ei ole tähän aikaa, joudut maksamaan hyvästä ravinnosta.

M: Sienissä on sitä paitsi paljon proteiinia.

T: Mun mielestä proteiinit on aika halpoja. Possun vatsa ja kylki on hienoja raaka-aineita, tykkään ribseistä. Ne narskuu ja niissä on fiilistä. Meillä arvostetaan kallista fileetä, maailmalla syödään myös koivet ja sisäelimet.

M: Amatöörikokki voi ostaa neljälle hengelle 25 euron sisäfileepihvit ja paistaa ne yli. Edullisia patalihoja on vaikea pilata.

T: Jos menisin kotiin sisäfileen kanssa, vaimo sanoisi, ettei se safkaa sitä. Täällä vierastetaan turhaan raaka-aineita, jotka näyttävät oudolta. Herra jumala, eikö liha enää ole eläintä, jos se on kivassa paketissa?

M: Joskus 90-luvulla muslimikaverini eivät voineet syödä naudanlihakebakkoja, koska niissä on sian sydäntä. Nykyään niissä on kai naudan sydäntä. Tässä fileekulttuurissa on lohdullista, että joku nekin roippeet syö nugettien ja kebakkojen muodossa.

T: 22-vuotiaan broidini ikäluokka on kyllästynyt tylsään ruokaan. He haluavat tehdä itse enemmän ja palata taaksepäin. Se on hienoa.

---

Juttu on julkaistu City-lehden ravintolanumerossa lokakuussa 2012.