Maanantaina 30. syyskuuta julkaistaan ensimmäinen 360° Eat Guide ravintolaopas. Siinä missä perinteiset ravintolaoppaat keskittyvät arvioimaan lähinnä ruoan, juoman ja palvelun tasoa, 360° Eat Guidessa vastuullisuus nostetaan merkittäväksi kriteeriksi gastronomian rinnalle.
360° Eat Guide korostaa myös arviointiprosessin avoimuutta. Arviointikriteerit ja raadin jäsenien nimet ovat julkisia, eikä pöytävarauksissa käytetä salanimiä.
Suomessa raadin puheenjohtajana toimii ruokajournalismiin erikoistunut toimittaja Pauliina Siniauer.
“Vastuullisuus ja ekologisesti kestävät ratkaisut ovat asioita, joita jokaisen meistä pitäisi ajatella, ja ne liittyvät ruokateollisuuteen mitä suurimmissa määrin. Sen takia on oleellista, että ravintoloita arvioidaan myös tässä mielessä”, Siniauer sanoo.
“Asiakkaana on todella vaikea tietää, mistä se ruoka tulee. Itse koen, että usein kun alkaa kyselemään, tulee sellainen vaikean asiakkaan fiilis. Yritämme myös helpottaa asiakkaan roolia, ettei tarvitsisi kysellä niitä hankalia kysymyksiä, vaan joku on jo kysynyt ne sinun puolestasi.”
Kyse on kokonaisuudesta
Parhaita ravintoloita arvioidessaan raatilaiset ovat koonneet kahta rinnakkaista listaa. Toisessa on arvioitu gastronomisia ansioita, toisessa vastuullisuutta. Listalle päästäkseen on saatava hyvät pisteet molemmista.
Suomalaisravintoloista 80 ravintolan ehdokaslistalle on yltänyt 10: Helsinkiläiset Ateljé Finne, Chapter, Grön, Kuurna, Nokka, Olo, Ora ja Savoy sekä tamperelainen C ja posiolainen Tapio.
“Listalta puuttuu joitain totuttuja huippuravintoloita, koska ne eivät pärjänneet niin hyvin vastuullisuuskategoriassa tai kieltäytyivät vastaamasta aiheeseen liittyviin kysymyksiin. Mutta pelkillä hyvillä vastuullisuuspisteillä listalle ei päässyt – myös ruoan, juoman ja palvelun tuli olla kunnossa. Kyse on kokonaisuudesta. Tarkemmin pisteytystä valotetaan oppaassa.”
Tuomariston jäsenet ovat pitäneet keskenään kalibrointipalavereita varmistaakseen tasapuolisen arvioinnin eri maissa. Kaikkia ravintoloita on arvioitu skandinaavisella tasolla, ei vain kyseisen maan mittapuiden mukaan. Huippupisteisiin yltäneistä ravintoloissa arviokäyntejä on tehty myös muiden maiden tuomaristoista käsin.
Tunnustuksia useissa kategorioissa
360° Eat Guidessa ei panna paremmuusjärjestykseen pelkkiä huippuravintoloita. Tunnustuksia annetaan muun muassa vastuullisuusasioissa ansioituneille keittiömestareille sekä nuorille, vasta uransa alussa oleville kokeille. Myös hotelleille, jätteenkäsittelylle ja suunnannäyttäjille on omat kategoriansa. Kaikkiaan kategorioita on 10.
“Halusimme nostaa esiin myös ihmisiä ja tekoja, jotka eivät välttämättä ole maailman huippuravintoloita, mutta tekevät paljon töitä vastuullisuuden eteen.”
Kokki-kategoriassa ainoana suomalaisehdokkaana on Filip Langhoff ravintola Askista. Nuori kokki -kategoriassa suomalaisia on ehdolla peräti kolme: tanskalaisessa Amassissa työskennellyt Eeli Kaasinen, ravintola C:n Joonas Sammal sekä Saara Huovinen ravintola Nollasta.
Zero waste -periaatetta noudattava ravintola Nolla on ehdolla myös suunnannäyttäjän sekä jätteenkäsittelyn kategorioissa. Erityisen hyvästä kasvisruokatarjonnasta kilpailee ravintola Maannos. Posiolainen Tapio on noteerattu parhaiden ravintoloiden listauksen lisäksi myös palvelukategoriassa.
Haaste keittiömestareille
Siniaueria ilahduttaa, miten intohimoisesti ja vastuullisuusasioihin suhtaudutaan niissä ravintoloissa, missä asian eteen ollaan valmiita tekemään töitä.
“Olemme käyneet ravintoloitsijoiden kanssa todella ihania ja mielenkiintoisia keskusteluja. Jotkut todella käyvät yhdessä äidin kanssa poimimassa ja säilömässä raaka-aineita tai ovat vuokranneet jostain jonkun pläntin, missä voi kasvattaa jotain ravintolaan.”
“Helppoahan vastuullisen ravintolan pyörittäminen ei ole, mutta on monta ravintolaa Suomessa, joille se on tärkeä asia ja kannanotto. Mutta on myös monta ravintolaa, joille se ei merkitse juuri mitään.”
Esimerkiksi raaka-aineita lennätetään usein turhaan toiselta puolelta maapalloa, kun Suomen luontokin on täynnä upeita makuelämyksiä. Myös pulloveden käyttö ihmetyttää.
“Onko jotain niin uniikkia kokemusta, mitä ei saisi muka aikaan sillä, että toisi raaka-aineet täältä lähempää? Se on myös kiinnostava haaste keittiömestareille, että miten loihtia niin mielettömiä annoksia sellaisista raaka-aineista, jotka tulevat vähän lähempää.”
Siniauer toivoo, että 360° Eat Guide ennen kaikkea herättelisi ihmisiä pohtimaan tarkemmin ravintolaruoan alkuperää.
“Tämä toimii keskustelunavaajana niin kuluttajille, ravintoloitsijoille kuin henkilökunnalle: Miten me kaikki yhdessä voisimme tehdä tästä alasta vähän vastuullisemman ja kestävämmän.”
360° Eat Guide julkaistaan 30. syyskuuta Tukholmassa.