Ravintola Natura vannoo kestävän kehityksen nimeen: "Vastuullisen ravintolatoiminnan tulisi olla ennemmin sääntö kuin poikkeus"

Naturan ravintoloitsijoille vastuullinen ravintolatoiminta on ollut itsestäänselvyys ravintolan perustamisesta lähtien.

Natura on voittanut siika-annoksellaan (oik.) Sustainable-meal -kilpailun.
Natura on voittanut siika-annoksellaan (oik.) Sustainable-meal -kilpailun.

Iso-Roballa jo muutaman vuoden ajan toiminut ravintola Natura panostaa laadukkaisiin, mahdollisimman lähellä tuotettuihin raaka-aineisiin. Osa vihanneksista saadaan omalta pellolta, jonka antimia säilötään myös talven varalle. Keittiössä käytetään vain vastuullisesti tuotettua lihaa ja kalaa, ja energiankulutukseen, hävikin minimoimiseen sekä jätteiden kierrätykseen kiinnitetään erityistä huomiota.

Kuulostaako tutulta? Ei ihme, sillä yhä useampi ravintola on alkanut kiinnittää huomiota toimintansa eettisyyteen ja ekologisuuteen, ja ruokalistoilla vannotaan kasvispainotteisuuden, luomun ja lähiruoan nimeen. Naturassa tämä kaikki on ollut itsestään selvää alusta lähtien.

“Me olimme ensimmäisiä ravintoloita Suomessa, joka kertoi nettisivuillaan avoimesti esimerkiksi kierrätyksestä ja omasta sähkönkulutuksesta. Meillä on sähkönkäyttö vuositasolla samoissa lukemissa kuin pienellä omakotitalolla, mikä on ravintolalle tosi vähän”, ravintolaa yhdessä vaimonsa Anya Sivkovan kanssa pyörittävä David Alberti sanoo.

Alberti ihmettelee, miksi kukaan ravintoloitsija toimisi toisin.

“Nyt kun näissä asioissa on menty jo vähän eteenpäin, sen pitäisi olla ravintoloille jo normi. Kysyisin ennemmin, minkä takia joku laittaisi uhanalaisia kaloja listalleen tai tilaisi tehotuotettua lihaa.”

Eläinten hyvinvointi tärkeää

Etenkin eläinperäisten tuotteiden suhteen David ja Anya ovat tarkkoja. He tilaavat lihaa vain sellaisilta tiloilta, joilla he voivat itse käydä varmistamassa, että eläimillä on hyvät oltavat ja riistan käyttöä lisätään jatkossa entistäkin enemmän.

Eläinten hyvä kohtelu näkyy myös laadussa.

“Kun näkee hyvän tilan, jolla on asiat kunnossa, tietää jo melkein maistamattakin, että sieltä tulee hyviä tuotteita”, Alberti sanoo.

David Alberti ja Anya Sivkova käyvät henkilökohtaisesti maatiloilla varmistamassa, että eläimillä on hyvät oltavat. Kuva lammastilalta Lohilahdelta.
David Alberti ja Anya Sivkova käyvät henkilökohtaisesti maatiloilla varmistamassa, että eläimillä on hyvät oltavat. Kuva lammastilalta Lohilahdelta. Kuva: Natura

Myös muiden raaka-aineiden kohdalla tavarantoimittajat valitaan sen mukaan, mistä saa parhainta laatua.

“Esimerkiksi lehtikaali tulee yhdeltä rouvalta, jolla sattuu olemaan vähän isompi takapiha, jossa hän viljelee todella hyvää lehtikaalia.”

Krassit omalta pellolta

Kun raaka-aineita tilataan useilta yksittäisiltä toimijoilta, tavaroiden kuljetus muodostaa omat haasteensa. Alberti käy itse hakemassa vihanneksensa Kumpulassa ja Kilossa sijaitsevilta puutarhoilta sekä Naturan omalta pellolta, osa tuottajista toimittaa tuotteensa suoraan Naturaan tai ainakin riittävän lähelle.

“Lehtikaalia kasvattavan rouvan mies omistaa kampaamon tässä lähellä, ja hän tuo lehtikaalit sinne aamulla, ja käyn itse ne sieltä hakemassa.”

Naturan omaa peltoa hoitaa Anya Sivkovan äiti, joka kerää ravintolan käyttöön myös luonnonmarjoja. Omalta pellolta saadaan muun muassa vadelmia, karviaisia, suolaheinää ja krassia.

“Oman pellon ansiosta me pystymme käyttämään sellaisia raaka-aineita mitä ei muuten olisi mahdollista käyttää. Esimerkiksi 25 pientä krassia maksaa tukussa vitosen. Me käytämme krassikastikkeeseen omaa krassia ja pyreytämme sitä kilokaupalla, eli puhuttaisiin varmaan tuhannen euron kastikkeesta, jos tekisimme sen tukkutavarasta.”

Tuoreudesta ei tingitä

Suorat kontaktit tuottajiin takaavat myös raaka-aineiden tuoreuden.

“Meille se tarkoittaa sitä että zucchinit, marjat, yrtit ja kukat, jotka ovat aamulla olleet vielä maassa, tulevat meille päivällä ja me valmistamme ne illalla."

“Tuoreus on tärkeää, sillä me käytämme annoksissamme aika paljon raakoja vihanneksia, graavattuja ja suolattuja kaloja, ja pääruoan kalat ovat matalassa lämmössä kypsytettyjä. Sitä ei oikein voi tehdä, jos ei ole supertuoreita ja huippulaadukkaita raaka-aineita. Jos me ostaisimme kalaa jostain Kreikasta, se matka vaan kestäisi liian kauan.”

Annokset suunnitellaan täysin raaka-aineiden ehdoilla. Listalta voi valita neljän tai seitsemän ruokalajin menukokonaisuudet tai All out -menun, joka sisältää kaikki listan annokset. Kaikki ruokalajit ovat saatavilla myös yksittäisinä annoksina, joista voi koota haluamansa kokonaisuuden.

Romanesco-kukkakaalista, kantarellista ja palsternakasta valmistettu annos on täysin vegaaninen.
Romanesco-kukkakaalista, kantarellista ja palsternakasta valmistettu annos on täysin vegaaninen.

Listalta löytyy useita kasvisannoksia, joista osa on luonnostaan vegaanisia.

“Se on sellainen asia, mistä me saadaan joka viikko kiitosta, että meillä on annoksia, mitkä on oikeasti suunniteltu vegeannoksiksi, ne eivät ole mitään lisukkeita. Neljän ruokalajin Easy-menun saa myös vegaanisena ja seitsemän ruokalajin Dive in -menun saa vegenä.”

Cocktailitkin pitkän linjan käsityötä

Jälkiruokalistalta löytyy annos, joka on kulkenut Albertin matkassa jo vuodesta 2013. Hunajalla maustettua ja jogurttilumella viimeisteltyä Frozen yogurt -jälkiruokaa kysellään usein jo pöytävarausta tehdessä.

“Kun meille tulee varauksia, melkein viikottain siellä halutaan erikseen varmistaa, onhan se listalla vielä.”

Frozen yoghurt 2013 pitää sisällään jogurttisorbettia, hunaja-sitruunaverbenamoussea, hunajakennoa, metsämustikkahilloa ja jogurttilunta.
Frozen yoghurt 2013 pitää sisällään jogurttisorbettia, hunaja-sitruunaverbenamoussea, hunajakennoa, metsämustikkahilloa ja jogurttilunta.

Myös cocktailien raaka-aineet tehdään käsityönä.

“Me teemme täällä omat bitterit ja maustamme alkoholeja itse, jolloin maustamisaika on puolesta vuodesta vuoteen. Kesän mansikoista teemme mansikkaginiä ja mansikkabitteriä, joten joskus talvella saamme taas mansikkanegronin listalle.”

Helpompiakin tapoja ravintolan pyörittämiseen olisi, mutta sellainen sotii ravintoloitsijoiden ajatusmaailmaa vastaan.

"Vastuullisen ravintolatoiminnan tulisi olla ennemmin sääntö kuin poikkeus ja uskomme sen yleistyvän entisestään. Myös asiakkaat ovat valveutuneita ja haluavat tietää raaka-aineiden alkuperän."

Natura, Iso-Roobertinkatu 11

Kommentoi juttua

Henkilökohtainen verkkosivusi (kotisivu, blogi tms.)
6 + 2 = Kirjoita laskutoimituksen tulos tai kirjaudu sisään, jolloin tarkistetta ei kysytä.
Jätä tyhjäksi