Yhden Helsingin suosituimman sushiravintolan tarina sai alkunsa lähes 15 vuotta sitten, kun vielä tänäkin päivänä Annankadun ja Uudenmaankadun kulmassa sijaitseva Sushibar + Wine avasi ovensa. Ajatus laadukkaaseen sushiin ja erinomaisiin viineihin keskittyneestä ravintolasta syntyi Sushibar + Winen perustajan ja toimitusjohtajan makumieltymyksistä.
“Tykkään sushista ja tykkään viinistä, josta syntyi ajatus, miksei niitä laitettaisi yhteen”, yrityksen perustaja ja toimitusjohtaja Matti Sarkkinen paljastaa ruokatoimittajille järjestetyn sushikurssin lomassa.
Tänä päivänä Suhsibar + Winen sushia pääsee syömään neljän kivijalkaravintolan lisäksi myös kotona, kun ravintola liittyi vastikään mukaan pilvikeittiö Huuvan kasvavaan ravintolaverkostoon.
Ensimmäinen laatuaan monessakin mielessä
Vaikka toiminta on laajentunut, alusta asti mukana olleet kolme peruspilaria ovat ja pysyvät; handmade, sustainable ja nordic.
Kalat saapuvat ravintolaan tuoreina ja kokonaisina, ja ne käsitellään Sushibar + Winessa käsityönä. Robottien käyttämistä ei edes harkita.
“Teemme kaikki annokset aina tilauksesta, myös pilvikeittiön kautta tilattuna. Nykyisessä nopeassa maailman tahdissa asiakkaat eivät aina malttaisi odottaa sitä ylimääräistä viittä minuuttia, joka käsityönä valmistetun sushin tekemiseen menee. Mutta me olemme uskollisia sille, mitä aloimme tekemään lähes 15 vuotta sitten, emmekä ala sitä muuttamaan”, Sarkkinen kertoo.
Vastuullisuus tulee Sushibar + Winelle luonnostaan, eikä Sarkkisen mukaan ravintolan lukuisten sertifikaattien eteen ole tehty sen enempää töitä - ne ovat tulleet ravintolalle perustekemisen positiivisena sivutuotteena.
5 faktaa sushista - tsekkaa TikTok-video täältä.
Vuonna 2019 ravintola nappasi itselleen pitkäaikaisesta vastuullisuudesta kertovan Ekokompassi-sertifikaatin ensimmäisenä Suomessa. Lisäksi Sushibar + Wine kompensoi vuosittain hiilidioksidipäästösä Southpolen kautta, ja tämän ansiosta ravintola voikin sanoa olevansa ensimmäinen hiilineutraali sushiravintola Suomessa. Eikä kannata unohtaa myöskään ravintolan WWF:n kanssa tekemää yhteistyötä.
Käsityö ja vastuullisuus ovat Sushibar + Winen kohdalla ymmärrettäviä, mutta mistä kolmas peruspilari, nordic, oikein kumpuaa?
“Tehdään pohjoismaista sushia pohjoismaisille ihmisille. Ei siinä sen syvällisempää filosofiaa ole taustalla”, Sarkkinen nauraa.
Riisi on alun perin sushin päätähti
Vaikka moni luulee sushin tarkoittavan raakaa kalaa, näin ei suinkaan ole. Sushibar + Winen sushimestari paljastaa ruokalajin mielenkiintoiset taustat.
“Sushin kohdalla historiassa voidaan palata tuhansia vuosia taaksepäin Kaakkois-Aasiaan, jossa se oli alun perin tapa säilöä kalaa. Kala suolattiin raskaasti, pinottiin riisin väliin ja jätettiin fermentoitumaan. Tyypillisesti kala käytettiin ja riisi heitettiin pois.
Ajan myötä myös riisiä alettiin käyttää. Ensimmäisiä sushia muistuttavia ruokia on löydetty Kiinan kirjallisuudesta 300-luvulta ja Japanin kirjallisuudesta 700-luvulta. Sushi onkin todellisuudessa kotoisin alun perin Kiinasta, eikä suinkaan Japanista, niin kuin yleisesti luullaan!
Mutta takaisin sushin valmistukseen. 1600-1800-luvulla fermentointi jätettiin pois ja hapatusprosessia alettiin käyttää nykyisinkin käytössä olevilla riisiviinietikoilla. Sushi tarkoittaakin hapatettua tai etikoitua riisiä. Sushin päätähti on siis riisi, vaikka moni mieltää kalan olevan sushin ykkösjuttu."