Ruista ranteeseen!

Aina tasaisin väliajoin tekee mieli leipoa leipää. Leivän leipominen on jännää puuhaa, mutta jotenkin myös hirmuisen rasittavaa. Kauhea vaiva, kirjaimellisesti! Vaivaat sitä taikinaa ensin iäisyyden ja yrität saada sitä sitkoa aikaan, ja kohotat, litistät ja kohotat uudestaan, ja kynsien alta löytyy kuivuneita taikinakökköjä vielä viikkoa myöhemmmin. (Mullahan siis ei ole mitään apukonetta joka näkisi vaivan puolestani). Jamie Oliver saa kaiken näyttämään niin helpolta! Silkkinen taikinapallero se vaan taianomaisesti muuntautuu ihanaksi kuohkeaksi leiväksi… Koska olen todennut, etten kykene tuottamaan kotonani ihania kuohkeita rapeakuorisia leipiä tyyliin [url=http://www.youtube.com/watch?v=Ld9REPA-q7g]Limbbu[/url] tai [url=http://www.coquus.fi/]Coquus[/url], (ja kokeiltu on helppo [url=http://kaikkiaitinireseptit.blogspot.fi/2011/10/dutch-oven-ja-vaivaamaton-leipa.html]kattilaleipä[/url], [url=http://www.keliakialiitto.fi/liitto/horeca/leivontaa_helpottavat_apuaineet_/]psyllium/ksantaani[/url], vesi uunin pohjalla ja vaikka mitkä vippaskonstit ja reseptit) olen päätynyt leipomaan useimmiten ihan perinteistä [url=http://fi.wikipedia.org/wiki/Raski]hapanjuureen[/url] tehtyä ruisleipää. Siinä alan olla aika hyvä. Simppelit ainekset: laadukas luomuruisjauho, vesi, suola. Jos haluan pelata varman päälle, lisään pikkuruisen ripauksen kuivahiivaa taikinaan. Olen myös päätynyt pitkän "tuotekehittelyn" myötä leipomaan ison limpun sijaan sämpylöitä, tai litteitä reikäleipiä. Niissä leipä on varmimmin kypsä myös sieltä keskeltä. Tärkein osio hapanjuurileivässä on tietysti kuitenkin se juuri. Omani tein kuutisen vuotta sitten Camilla Plumin [url=http://www.yle.fi/ulkomaiset/sarjat_ao2.php?id=1377]ohjelman[/url] innoittamana. Monen monia [url=http://www.thekitchn.com/recipe-basic-sourdough-starter-47337]juuri[/url]- ja [url=http://www.lily.fi/blogit/takinkaantajan-talossa/mummun-perinto-leipajuuri]juurileipäreseptejä[/url] löytyy netistä, mutta omaa kuusivuotiastani vaalin kuin lastani! Käytännössä ruisleipä valmistuu kahdessa-kolmessa vuorokaudessa, mutta leipurille tekemistä on vain noin puoleksi tunniksi (plus paistoajan vahtaaminen). Säilytän juureni kuivattuna hiutaleena. Aloitan leipomisen laittamalla noin puolet juurihiutaleistani pieneen astiaan. Lisään noin desin luomuruisjauhoja, reilun desin vettä. Sekoitus, kansi päälle ja huoneenlämpöön ainakin päiväksi/yön yli. Yleensä teen tämän illalla, ja aamulla lisään toisen desin jauhoja ja vettä. Rakenne pitää olla paksua velliä.

Huoneenlämmössä juuri aktivoituu, ja alkaa hapattamaan niihin lisättyjä jauhoja. Kun seos kuplii ja tuoksahtaa selvästi happamalta, otan siitä noin kolmanneksen talteen. Levitän juuren ohuelti leivinpaperille ja jätän pöydälle kuivumaan (kuivumiseen menee noin vuorokausi, jonka jälkeen juuren voi murustaa hiutaleiksi ja laittaa jäljelle jääneen juuren sekaan purkkiin. Yleensä vielä sekoitan vanhan ja uuden keskenään purkissa).

Loppu juuri siirretään tässä vaiheessa isompaan kulhoon. Haaveilen puutiinusta, jonka reunoihin taikinan jämät saisivat kuivahtaa, mutta nyt käytössä on perus leivontakulho. Kannelliset on käteviä, mutta ei sen niin väliä. Sekaan lisätään puoli litraa vettä, 2 tl suolaa ja 10 dl ruisjauhoja (sekä puoli tl kuivahiivaa, jos pelaan varmanpäälle tai on kiire saada sämpylät uuniin). Jos olen säästölinjalla, tässä voi jo käyttää perusruisjauhoja, mutta makoisampaa tulee luomulla (luomujauhot happanevat paremmin). Taikinan sekoitan lastalla tasaiseksi. Myönnetään, se on hieman vaivalloista, mutta vaivata ei tarvitse. Taikinan kuuluu olla kosteaa. Sämpylät muotoilen kastelluin käsin, niin taikina ei tartu käsiin. Ja tykkään jostain syystä tehdä sydämiä … yöks, onpa söpöä. Litistän sydämiä hieman (ei ihan niin söpöä) ja ripottelen reilusti ruisjauhoja päälle. Sitten leivinliina päälle ja unohdetaan leivänteko vähintään vuorokaudeksi. Kun sämpylöiden pinta alkaa repeilemään, tiedät, että ne ovat kohonneet. Sämpylöitä voi pistellä, tai tehdä pintaan muutaman viillon, mutta viimeaikoina en ole tehnyt sitäkään – uuniin vaan! Uuni saa olla aika kuuma aluksi, 225ºC ja kymmenen minuutin jälkeen lämpötilan voi laskea suuntaan 175ºC. Koosta riippuen paistoaika on puolesta tunnista 40 minuuttiin. Itse paistan nenän, en kellon avulla, mutta kypsyydestä varmistuu koputtelemalla sämpylän pohjaa: sen pitää kuullostaa ontolta.