Cevicheria – Perulaisten makujen koti keskellä Helsinkiä

Ravintola haluaa tehdä Perun monipuoliset maut vähän kerrallaan suomalaisille tutuksi.

Ceviche Clasico.
Ceviche Clasico.

Yhteistyössä Cevicheria.

Ensisukellus perulaisen cevichen maailmaan on villi seikkailu. Limen hapon kypsyttämä kala, joka tarjoillaan chilin, korianterin, valkosipulin ja inkiväärin kanssa tarjoaa kiinnostavan ja kirpakan kokemuksen, johon monet rakastuvat ensimmäisellä haukulla.

Perulainen keittiö on Suomessa uutta, mutta maailmalla tunnettu. Suomessa ravintoloita löytyy yksi, mutta esimerkiksi maailman 50 parhaan ravintolan listalta niitä löytyy useita.

Kampin Autotalossa palveleva Cevicheria edustaa yhtä suuntausta rikkaan perulaisen keittiön sisällä, jossa raakakypsytetty kala on pääroolissa.

“Onneksi helsinkiläiset ovat avoimia ja kokeilunhaluisia uusien ruokakulttuurien suhteen”, Cevicherian Anssi Vienola sanoo.

Hän sai idean perulaisesta ravintolasta tuntemiensa perulaisten kokkien kanssa.

“Uudesta ollaan täällä tosi kiinnostuneita, mutta on meillä myös paljon asiakkaita, jotka ovat matkustaneet Perussa tai Latinalaisessa Amerikassa.”

Kunnon ceviche saattaa vaatia hieman toleranssia. Onneksi on mahdollista aloittaa varovaisemmin.

“Meidän suuntaan on oltu innokkaita siitä, että pyrimme tekemään alkuperäistä, mutta toisaalta halutaan tarjota makumaailma kaikille. Cevichen osalta pyrimme pitämään hapokkuuden ja tulisuuden hyvin maltillisena, sillä niitä voi lisätä asiakkaan toiveesta, mutta pois niitä ei voi ottaa.”

Cevicherian listalta löytyy perinteisen cevichen lisäksi muitakin perulaisia annoksia. Cevicheä, joka saa rinnalleen useimmiten paahdettua bataattia ja maissitähkää, tarjoillaan Cevicheriassa myös kasvisversiona.

“Meillä on kasviscevichessä esimerkiksi herkkusieniä ja artisokkaa kalan sijasta. Vaikka proteiinin lähde vaihtuu, siinä on makumaailmassa paljon alkuperäistä.”

Uuden listan filosofia

Cevicheria on tuonut perulaisia makuja tutuksi Helsingissä nyt vuoden päivät ja sen kunniaksi oli aika pistää lista uusiksi.

Uudistetun listan taustalla on viisi ajatusta: laajempi lista, perulaisen ruokakulttuurin monipuolisuus, makujen alkuperäisyys, entistä terveellisemmät raaka-aineet sekä runsaasti kasvisvaihtoehtoja.

Anticucho De Corazon.
Anticucho De Corazon.

Laajuus tarkoittaa, että uuteen listaan cevichen rinnalle mahtuu enemmän muita perulaisia ruokia. Näitä ovat esimerkiksi perinteinen perunaruoka causa sekä afroperulaiset lihavartaat anti kuchos.

“Peru on tunnettu perunasta ja siellä on noin 5000 erilaista perunalajia. Kolumbus toi sen Latinalaisesta Amerikasta Eurooppaan”, Vienola sanoo.

Perulainen keittiö on fuusiokeittiö ja se näkyy myös Cevicherian uudella listalla entistä vahvemmin. Perulaiseen keittiöön on sulautunut vuosisatojen varrella lukuisia muita suuntauksia. Taustalla on alkuperäisen inkakulttuurin chilit, mutta makuihin on liittynyt myöhemmin muun muassa eurooppalaisia vaikutteita, esimerkiksi Espanjasta ja Italiasta. Cevicherian listalla espanjalainen vaikutus näkyy “meripaellan perulaisessa serkussa” arroz con mariscosissa ja Italian vaikutus fetucini-pastan käytössä.

Arroz Con Mariscos.
Arroz Con Mariscos.

Peruun on valunut myös aasialaisia vaikutteita. Esimerkiksi kiinalaisen ja perulaisen fuusion chaufa-keittiö näkyy Cevicherian listalla arroz chaufa veganon muodossa, jossa Kiinassa tuttu paistettu riisi saa perulaisen makumaailman.

“Autenttisuus on tärkeä asia. Vaikka perulainen keittiö on fuusiokeittiö, se perustuu fuusioon joka on syntynyt Perussa. Perulainen keittiö on hyvin laaja ja me ollaan omasta mielestä ihan alkutaipaleella tässä.”

Autenttisuuteen panostetaan myös raaka-aineiden puolesta.

“Tuomme chilejä ja maissia, joka ei kasva Euroopassa. Pinkkimaissia, josta tehdään jälkiruokaa. Chirimoyaa, joka on perulainen hedelmä..” Vienola listaa.

“Haluamme käyttää alkuperäisiä raaka-aineita mahdollisimman pitkälle, jotta maku on mahdollisimman lähellä alkuperäistä. Jopa pinkistä maissista valmistetut karamellit tuodaan Perusta.”

Neljäntenä asian Cevicherian uudella listalla satsataan terveellisyyteen. Tuoreet raaka-aineet, runsas kalan käyttö, yrtit ja esimerkiksi itse valmistetut banaanilastut ovat esimerkkejä terveellisyydestä.

“Voi sanoa, että ceviche-annos on vitamiinipommi. Se tunnetaan Perussa myös juhlintapäivän jälkeisenä ruokana, joka palauttaa voimat.”

Causa Vegetariana.
Causa Vegetariana.

Kasvisvaihtoehtojen tuominen listalle on ollut hieman haastavaa, koska perulaisessa tai Latinalaisen Amerikan yleisemmässä ruokaperinteessä kasvisruokaa ei ole ollut tapana erotella omaksi kategoriakseen. Siksi “kasvisannoksen” tilaaminen Latinalaisessa Amerikassa on saattanut tuoda pöytään annoksen, jossa on lihaa, mutta paljon kasviksia.

“Me ollaan otettu haaste vastaan siitä, että lähdetään tekemään perulaisia ruokia kokonaan kasvisversioilla ja käytämme esimerkiksi täällä kehitettyjä uusia kasvisproteiineja.”

Haasteeseen on onnistuttu vastaamaan, sillä listalta noin puolet on tällä hetkellä kasvisruokia.

“Niiden kehittäminen on erittäin hauskaa ja kiinnostavaa.”

Muista piscot

Cevicheria on paitsi ravintola myös piscobaari. Chilen omima, Perun rakastama pisco on brandytyylinen alkoholijuoma, joka muuntuu Cevicheriassa cocktaileiksi. Chilen ja Perun välillä on käyty kiistaa juoman alkuperästä.

“Perulaisten mielestä pisco on kotoisin Perusta, mutta Chile on onnistunut markkinoimaan sitä paremmin. Peru taitaa kuitenkin myydä sitä jo enemmän maailmalle.”

Jos haluaa päästä piscon makuun, ehdoton klassikko on 1920-luvulla Limassa kehitetty Pisco Sour. Listalta löytyy yhteensä kahdeksan eri cocktailia, kuten pisco tonic, pisco sour mango sekä mojiton piscoversio Piojito.

 

Cevicheria, Kampin Autotalo

Kommentoi juttua

Henkilökohtainen verkkosivusi (kotisivu, blogi tms.)
4 + 3 = Kirjoita laskutoimituksen tulos tai kirjaudu sisään, jolloin tarkistetta ei kysytä.
Jätä tyhjäksi