Kozeen Shiwan on keittiön kapinallinen: “Kokeilla on jumalakompleksi, mutta huonolla tavalla”

Useissa huippuravintoloissa työskennellyt Kozeen Shiwan haluaa haastaa ravintola-alan parkkiintuneita kaavoja. Hän toteuttaa visioitaan myös heinäkuisessa pop upissaan.

Kozeen Shiwan haluaa tarjota kokonaisvaltaisen ravintolaelämyksen, jossa kaikki on tarkkaan harkittua aina äänimaailmaa ja visuaaleja myöten.
Kozeen Shiwan haluaa tarjota kokonaisvaltaisen ravintolaelämyksen, jossa kaikki on tarkkaan harkittua aina äänimaailmaa ja visuaaleja myöten. Kuva: Toni Hemmilä

Kozeen Shiwanin I am Summer Season pop up muuttaa Kasarmin Salit vehreäksi puutarhaksi. Heinäkuun neljänä peräkkäisenä viikonloppuna toteutettava 16 ruokalajin illallinen on saanut inspiraationsa kesän kohokohdista.

“Illallisella tarjotaan kaikkea mitä heinäkuussa kasvaa eli villiyrttejä, villiruokaa, juureksia ja paljon kukkia. Kaikkea mitä kesäsesongista saa ja vain minimaalisesti lihaa ja kalaa. Menun saa myös täysin vegaanisena”, Shiwan kertoo.

Tarjolla on muutakin kuin vatsantäytettä. Shiwan lupailee kokonaisvaltaista ravintolaelämystä, jossa kaikki on tarkkaan harkittua aina äänimaailmaa ja visuaaleja myöten. Illallisen yhteydessä järjestetään myös taidenäyttely, ja paikalle raijataan useita peräkärryllisiä ruusupuskia ja vihreitä oksia luomaan puutarhamaista tunnelmaa.

“Visuaalisesti se tulee olemaan huikea elämys, makumaailmasta tietysti puhumattakaan, sillä siitähän se kaikki lähtee. Tässä panostetaan kaikkeen yhtä paljon.”

Vallankumous keittiössä

Shiwanilla on kokemusta useista Michelin-ravintoloista. Hän on työskennellyt muun muassa kolmen tähden Maaemossa Norjassa sekä In de Wulfissa Belgiassa. Askissa hän eteni keittiömestariksi asti ja siirtyi sittemmin Latvan palkkalistoille.

Hän ei kuitenkaan halua jäädä fine diningin perinteiden vangiksi, vaan pyrkii ravistelemaan alalla vallitsevia rakenteita.

“Yritän tehdä pienimuotoista vallankumousta tällä alalla, muuttaa ajatusmaailmaa ja sitä miten alalla työskennellään”, hän sanoo.

“Koko ala on jäänyt vähän sellaiseen, että tehdään asiat niin kuin ne on aikaisemminkin tehty ilman että kukaan kyseenalaistaa, että miksi näin tehdään tai miettii voisiko tämän tehdä paremmin tai eri tavalla. Ei ole kuitenkaan kiveen kirjoitettu, että tällainen on ravintola, tämä on ravintolan konsepti ja tällaista on ruoka. Siitä pitäisi tulla pois.”

I am Summer Season pop upissa hyödynnetään kesän parhaita raaka-aineita.
I am Summer Season pop upissa hyödynnetään kesän parhaita raaka-aineita. Kuva: Toni Hemmilä

Myös keittiökäyttäytymisessä olisi Shiwanin mielestä parantamisen varaa.

“Nyt ollaan totuttu siihen, että kokeilla on jumalakompleksi, mutta huonolla tavalla. Ollaan tosi aggressiivisia.”

Ylipäätään hän toivoo, että ruokaan ja ruoanlaittoon suhtauduttaisiin tietoisemmin.

“En tee ruokaa vain tehdäkseni ruokaa, vaan sen on oltava tosi tietoista. En esimerkiksi halua käyttää mitään massatuotettua lihaa, koska siinä ei vaan ole mitään luonnetta, ei mitään tarinaa. Se on vain huonoksi planeetalle.”

Pop upeissa on tulevaisuus

Kunnianhimoa ei Shiwanilta puutu, mutta hän ei usko perustavansa koskaan omaa nimikkoravintolaa. Hän näkee enemmän mahdollisuuksia projektipohjaisissa ravintoloissa ja pop upeissa ja muistuttaa, että kokki ei tarvitse kivijalkaliikettä ollakseen yksi parhaista.

“Voisin olla kokkimaailman airbnb tai uber. Voi olla testikeittiö ja päämaja täällä Suomessa ja avata vain pop upeja eri paikkoihin. Se on taloudellisesti fiksua, sillä ei ole niitä päiviä kun ravintola on tyhjä, kun myyt jo ennakkoon kaikki liput siihen tapahtumaan.”

Totuttuja kaavoja rikkoo myös I am Summer Season pop upin juomapaketti. Perinteisen viinipaketin sijaan illallisen hintaan kuuluu sarja tarkkaan harkittuja itse tehtyjä juomia, kuten mehuja ja cocktaileja. Viinejä on vain yksi, joka kulkee mukana läpi aterian.

Perinteisiä viinipaketteja hän pitää tylsinä.

“Yleensä kun puhutaan viinipaketista ja siinä on vaikka kahdeksan viiniä, eihän siinä ole mitään järkeä. Mitä erilaisempia juomia saat, sitä enemmän virikkeitä saat aivoille ja mielelle. Illallisella on kiva juoda muutakin kuin pelkkää viiniä.”

Shiwan haluaa välttää myös sitä, että liiallinen viinin lipittäminen vie huomion itse illallisesta.

“En halua hämärtää muistia liikaa. Haluan, että ruoka ja kokemus ovat pääosassa.”

I am Summer Season Pop up 6.–28.7. Kasarmin Salit, Kasarmikatu 21.

Kommentoi juttua

Henkilökohtainen verkkosivusi (kotisivu, blogi tms.)
6 + 1 = Kirjoita laskutoimituksen tulos tai kirjaudu sisään, jolloin tarkistetta ei kysytä.
Jätä tyhjäksi