Tallinna: Tunnelmalliselta sisäpihalta löytyy ravintoloiden aateli

Leib Resto & Aed haluaa keskittyä sellaiseen ruokaan, mitä Virolla on itsellään tarjota.

Upea viherpiha vanhojen rakennusten keskellä tuo vanhankaupungin tunnelman suoraan iholle. Leib Resto & Aed on keskellä kaupunkia, mutta sisäpihan rauhassa, joka sulkee ravintolan kotoisaan syleilyyn. Kuusivuotias ravintola on monelta osin sommelier Kristjan Peäsken ja keittiömestari Janno Lepikin unelmien täyttymys, jotka perustivat ravintolan yhdessä kuusi vuotta sitten. City jutteli Peäsken kanssa Leib Resto & Aedin ruokafilosofiasta ja ravintolan vaiheista. 

Helpossa, mutta hyvässä ruoassa näkyy ja maistuu paikallisuus niin käytetyissä raaka-aineissa kuin niiden valmistustavoissakin. Leib Resto & Aedia on kehuttu Tallinnan parhaaksi ravintolaksi.

“Tähän aikaan vuodesta on tietysti helppoa sanoa, että kaikki täällä näkyvä on paikallista, mutta tämä pätee myös muihin vuodenaikoihin. Sanoisin, että 99 prosenttia raaka-aineista on mahdollista saada paikallisesti myös sesongin ulkopuolella ja joudumme tilaamaan raaka-aineita ulkopuolelta vain hyvin rajoitetusti”, kertoo Peäske.

Leib pyrkii perinteisistä ja helpoista raaka-aineista huolimatta kunnianhimoisiin lopputuloksiin, joissa pelataan aromien ja makujen hienovaraisilla vivahteilla. Toimittajan maistamassa annoksessa grillatun tuoreen kaalin hieman paahteinen maku sopii erinomaisesti Liivimaan naudanfileen kanssa. Kaverina maistuu aito kantarelli.

Leib Resto & Aedin yhteistyökumppanit on listattu ravintolan sivuille, mistä jokainen voi käydä katsomassa, mistä raaka-aineet tulevat ja halutessaan käydä tutustumassa tuottajiin tarkemmin. Alkutuotannon näkyminen ravintolan sivuilla kielii avoimuudesta ja toisaalta luottamuksesta raaka-aineiden valmistusprosessiin.

“Ravintolatiimimme ei ala ravintolasta, vaan paikallisista tuottajista, jotka tunnemme henkilökohtaisesti, joista on muodostunut ystäviä ja joiden luona vierailemme usein. Tämä antaa meille myös mahdollisuuden olla mukana raaka-aineiden tuotantovaiheessa jo alusta alkaen."

“Virolainen keittiö käy tällä hetkellä läpi isoja muutoksia, kun lähituotanto kehittyy. Tämä pätee niin hedelmiin ja vihanneksiin kuin lihaan ja kalaankin. Mielestäni tämä kehitys kytkeytyy laajemmin kansainväliseen trendiin, jota kohti Viro on menossa. Jos katsoo esimerkiksi Ranskaa, ei tulisi mieleenkään, että he toisivat maahan raaka-aineita muualta. He käyttävät sitä, mitä heillä on käytettävissä. Viro on siis menossa kohti perimmäisiä sääntöjä, joiden tulisi lähtökohtaisesti kuulua hyvän ravintolan konseptiin.”

Hyvän ruoan lisäksi ravintolalla on erinomainen viini- ja olutlista, jonka läpikäyminen voi olla aikaavievää puuhaa. Laseittain saa nimittäin yli 40 eri viiniä, siihen päälle toki vielä ravintolan laaja olutvalikoima. Peäske on itse juomapuolen asiantuntija ja Viron tunnetuin sommelier. Hänen ravintolansa henkilökunta osaa auttaa sopivien juomien valitsemisessa. Juoma on erottamaton osa syömistä ja täydentää ruokailuelämystä. Listalta on mahdollista valita myös valmiiksi mietityistä “beer and food” -osioista. Leib valmistaa itse myös käsityöoluita ja snapseja. 

Ravintolan nimi “leib” tulee virolaisesta mustasta leivästä. Leivällä on syvät kulttuurihistorialliset juuret: perinteistä mustaa leipää on syöty aina, myös kaikkein köyhimpinä aikoina.

“Vanha sääntö menee niin, että jos leipäpala tippuu lattialle, se nostetaan ja syödään. Sitä ei heitetä pois. Tästä johtuu, että kun virolaiset matkustavat ulkomaille, perheidensä sijaan he alkavat ensimmäiseksi kaivata mustaa leipää.”

Ravintola Leib Resto & Aed, Uus 31, Tallinna. Aukioloajat ma-su 12-23.

 

Kommentoi juttua

Henkilökohtainen verkkosivusi (kotisivu, blogi tms.)
4 + 3 = Kirjoita laskutoimituksen tulos tai kirjaudu sisään, jolloin tarkistetta ei kysytä.
Jätä tyhjäksi