Jos maustehyllysi näyttää siltä kuin olisit aikeissa avata oman etnisen ruokakaupan, Michelin-kokki Max Posener kehottaa pysähtymään.
“Et tarvitse kolmekymmentä purkkia — vain kaksitoista riittää. Ja jos käytät niitä väärin, nekin ovat turhia.”
Mausteet eivät pidä kuumuudesta
Suurin moka? Heität mausteet ruokaan liian aikaisin.
“Kun ruoka kiehuu, aromit vain haihtuvat”, Posener sanoo.
“Sammuta liesi, odota hetki ja lisää mausteet vasta sitten. Niin maku pysyy elossa.”
Älä polta niitä hengiltä
Toinen virhe on ylipaahtaminen.
“Kaikki tietävät, että mausteita kannattaa paahtaa, mutta harva tietää missä vaiheessa lopettaa. Jos näet väriä, se on jo liikaa. Riittää, että tuoksu herää.”
Mustapippuri ei ole suola
Posenerilla on vielä yksi pyhä sääntö: älä sekoita maustamista ja suolaamista.
“Pippuri ei kuulu pannulle samaan aikaan suolan kanssa. Se palaa ja menettää makunsa. Lisää se vasta lopuksi – mieluiten pöydässä.”
Vähemmän on enemmän
Posener vannoo 12 mausteen valikoiman nimeen – nämä riittävät:
- Kumina – perusmauste, joka tuo syvyyttä lähes kaikkeen.
- Korianteri – paahda kevyesti, niin maku nousee esiin.
- Paprika – makea tai savuinen, molemmat käyvät.
- Kardemumma – yhtä hyvä leivonnaisissa kuin curryssa.
- Tonkapapu – vaniljan ja mantelin välimaastossa, täydellinen jälkiruokiin.
- Tähtianis – antaa makean, lakritsisen vivahteen kastikkeisiin ja patoihin.
- Vanilja – klassikko, joka nostaa kaiken maun uudelle tasolle.
- Musta- ja valkopippuri – lisää vasta lopuksi, älä koskaan pannulle.
- Curryjauhe – Maxin suosikki on japanilainen S&B, tulinen mutta täyteläinen.
- Fenkolinsiemen – yllättävän monipuolinen, sopii sekä kalaan että lihaan.
- Kaneli – toimii makeissa ja suolaisissa, kunhan et liioittele.
- Viismauste – valmis sekoitus, joka pelastaa kiireisen kokin illan.
“Maustamisen salaisuus ei ole määrä, vaan hallinta. Jos sekoitat kaikkea, mikään ei lopulta maistu”
Lopuksi: luota nenääsi
Unohda mittalusikat ja reseptit.
“Haista, maista ja uskalla. Kaikilla on vaisto maustamiseen — se on vain jäänyt purkkien taakse piiloon.”
Lähde: Daily Mail