Yleensä vain muutamasta ainesosasta koostuvien keksien leipominen saattaa tuntua helpolta hommalta, mutta lopputulos saattaa vaihdella yllättävänkin paljon.
Toisinaan keksit leviävät liikaa, toisinaan ne jäävät liian pehmeäksi tai paistuvat turhan koviksi. Yllättävän usein syy löytyy siitä, millaista sokeria taikinaan käyttää.
Keksien leipominen on ennen kaikkea kemiaa
Moni kotileipuri käyttää kekseihin vain yhtä sokeria, vaikka todellisuudessa paras lopputulos syntyy silloin, kun taikinaan laittaa puolet tavallista sokeria ja puolet fariinisokeria.
Tämä ei johdu makueroista, vaan uunissa tapahtuvasta kemiallisesta reaktiosta.
Valkoinen sokeri koostuu lähes pelkästä sakkaroosista, joka sulaa paistamisen aikana ja kiteytyy uudelleen jäähtyessään. Tämä kiteytyminen on yksi syy siihen, miksi keksien reunat muuttuvat rapeiksi.
Fariinisokerissa sakkaroosiin on sitoutunut melassia. Melassi sisältää vettä ja muita yhdisteitä, jotka sitovat kosteutta taikinaan. Tämän seurauksena keksi ei kuivu yhtä nopeasti, ja rakenne jää pehmeämmäksi.
Uunissa tapahtuu muutakin kuin paistumista
Paistamisen aikana keksissä tapahtuu useita kemiallisia reaktioita yhtä aikaa. Yksi tärkeimmistä on Maillardin reaktio, joka vastaa ruskistumisesta ja paahteisesta mausta.
Fariinisokerin melassi kiihdyttää tätä reaktiota, minkä vuoksi fariinisokeria sisältävät keksit tummuvat nopeammin ja saavat syvemmän aromin.
Valkoinen sokeri ei osallistu ruskistumiseen samalla tavalla, mutta se vaikuttaa ratkaisevasti rakenteeseen.
Kun nämä kaksi yhdistetään, taikina ruskistuu hallitusti ja kuivuu juuri sopivasti.
LUE MYÖS: Muista tämä paistosääntö – ja saat aina mehevää lohta
Lähteet: SeriousEats, BakingSense
