Ravintolatrendit 2009

Asiantuntijat kertovat, mitä sinä syöt ravintolassa ensi vuonna.

Ruoan ilmansuunnat; Keittiöiden vaikutuksen muutos
Ruoan ilmansuunnat; Keittiöiden vaikutuksen muutos

Laadukkaampia (ja kalliimpia) raaka-aineita

Raaka-aineiden hinta

Raadin perustelut

“Ongelma hyvien raaka-aineiden riittävyydestä syvenee ja nostattaa hintoja.”

“Halvempien ruhonosien käyttäminen annoksissa tulee kasvamaan.”

“Ilmastonmuutos ja sen mukanaan tuomat voimakkaat säävaihtelut aiheuttavat ongelmia.”

“Raaka-aineiden hinnat tulevat kohoamaan keskimäärin 8–10 prosenttia seuraavan vuoden aikana.”

“Lihakarjan kasvattaminen tulevaisuudessa voi olla ekologisesti arveluttavaa, mikä voi johtaa tarjonnan vähenemiseen ja edelleen hintojen nousuun.”

“Energian hinnan nousu tulee vaikuttamaan vielä pitkään ja nostamaan kaikkia hintoja.”

“Polttoaineiden hinta, inf-laatio, biodieselin lisääntyminen.”

Raaka-aineiden laatu

Raadin perustelut

“Pakasteiden aika on ohi. Hintojen nousu on asettanut paineita ruoan laadulle, eikä kaikkein hirvein moska mene enää läpi tavalliselle kuluttajalle.” “Raaka-aineiden laatu on jo huippua useimmissa ravintoloissa. Jos vielä parempaa laatua haluaa tarjota niin katteet tippuu tai hintoja on nostettava.” “Tuoreus, maku ja terveellisyys ovat alan megatrendit, jotka tulee huomioida, jos haluaa säilyttää asemansa markkinoilla.” “Laatu paranee vain, jos ostajat sitä vaativat. Toisaalta voimakas korotuspaine pakottaa monet ostajat halvempaan ja mahdollisesti samalla tinkimään laadusta.”

Raaka-aineet ’09

Kotimaiset kasvikset

“Maultaan kesän jäljiltä ylivoimaisia ja hinnaltaan kohtuullisia.”

Porsaanliha

“Lihan hinnat nousevat, possu vielä edullinen, hyvä raaka-aine.”

Kananmuna

“Muna on ollut kauan poissa muodista. Munassa on munaa!”

Tonnikala

“Ok myös ei-lihansyöjille.”

Potka

“Ja muut pitkään haudutettavat ruhon osat.”

Mahdollisuuksia myös: Luomuraaka-aineet, kateenkorva, riista, villisika, lanttu, häränposki.

Annosten ulkonäkö

Ulkonäön korostaminen

Raadin perustelut

“Annokset ovat kokin ja ravintolan ainoita statementteja asiakasta kohtaan.”

“Tehtaiden pitäisi muotoilla uusia lautasia, jotka auttaisivat esillepanossa.”

“Presentaatio paranee, kun nuoremmat ikäpolvet pääsevät kauhan varteen.”

Eettinen ruoka

Ruoan eettisyyden merkitys ravintoloille

Puolesta

“Asiakkaat ovat tietoisia ja kiinnostuneita eettisyydestä. Ravintolan on joko mentävä mukana tai opeteltava valehtelemaan sujuvasti.”

“Paine on kova julkisuuden, eri kansanliikkeiden ja järjestöjen tahoilta.”

“Kuluttajat rakentavat osittain identiteettiään kulutusvalinnoillaan ravintolassa.”

“Eettisyys nousee terveellisyyden ohella tärkeimmäksi kriteeriksi annoksia valmistettaessa.”

Vastaan

“Mainoskikka. Ruokaravintoloissa työskentelevät eettiset kokit pystyvät viilaamaan linssiin asiakasta ja myös itseään.”

“Hinta määrää, eettisyyteen ei ole varaa panostaa tosissaan.”

“Pienet ravintolat kiinnittävät tähän huomiota, ketjut joutuvat puristamaan sieltä mistä tuote halvimmillaan saadaan.”

Eettisyys käytännössä

Miten ravintolat todella pyrkivät parantamaan ruoan eettisiä lähtökohtia ensi vuonna?

“Käyttämällä enemmän lähiruokaa ja kotimaisia raaka-aineita.”

“Epäeettisesti kasvatettujen eläimien tarjoilu loppuu painostuksen alla tai kysyntä hiipuu niin, että tarjonta hiipuu myös.”

“Raaka-aineiden alkuperien selvitys yleistyy.”

Lähituotettu liha vs. eläinten olot

Kumpi on tärkeämpää, lähituotettu liha vai se, että eläinten olot ovat olleet hyvät alkuperämaasta riippumatta?

Lähituotettu liha 36 %

“Uskoakseni ostaessa lihaa Suomesta, olot ovat olleet hyvät. Lisäksi logistiikan kuormitus on pieni.”

Eläinten olot 45 %

“En oikein näe, että voisin puolustaa paskoissa olosuhteissa kasvatetun elukan lihan mässäilyä, vaikka se olisi kasvatettu ravintolan takapihalla.”

“Suomen lihantuotannon pienuudesta johtuen emme voi kuitenkaan saada vain kotimaisia raaka-aineita joten eläinten olot nousevat mielestäni tärkeämmäksi.”

EOS 19 %

“Ei näitä oikein voi verrata, koska ensimmäisessä asiassa puhutaan myös työllisyydestä ja lähialuepolitiikasta tuotannon ohessa.”

“Molemmat ovat tärkeitä. Raaka-ainemaailma ei ole inhimillinen. Kyllä laadun mukana kulkee myös arvot.”

Kalorit ruokalistoihin?

Ei 56 %

“Kaloreja voi vartioida kotona ja työmaaruokaloissa. Ravintolassa ihmisellä on oikeus nauttia hyvästä ruuasta ilman syyllisyyden tunnetta.”

“Suomalainen ravintolaruoka on niin lihottavaa, etteivät asiakkaat oikeasti halua tietää totuutta.”

“Tämä vaatisi asiantuntijaa, eikä annoksen kalorimäärää saada tismalleen oikeaksi joka kerralla.”

Kyllä 44 %

“Käytäntö yleistyy laktoosi- ja gluteiiniton-merkkien tavoin.”

“Asiakkaat ovat kiinnostuneita omasta terveydestään onneksi koko ajan enemmän.”

“Suomi on hyvin amerikkalainen maa.”

Eko-ravintolat

Miten ravintolat panostavat ympäristöystävällisyyteen ensi vuonna?

Ekoteko 1: “Yhteiset kuljetukset raaka-aineille.”

Ekoteko 2: “Jätteiden lajittelun laajeneminen sekä ravintolaan tulevan pakkausmateriaalin ympäristöystävällisyys.”

Ekoteko 3: “Kertakäyttöpakkaukset vähenevät, kierrätys korostuu. Kaukana tuotetut, ympäristöä kuormittavat raaka-aineet pannaan.”

Ekoteko 4: “Ostamalla tuotteita suoraan tuottajilta, turha kuljetus ja pakkaaminen jää vähemmälle.”

Viinimaat ’09

  1. Italia “Uusi maailma hiipuu ja vanhat perinteiset viinimaat jälleen nostavat kasvojaan.”
  2. Slovenia “Maa aukeaa matkailun avulla hienoine viineineen myös suomalaiselle kuluttajalle.”
  3. Saksa “Huippulaadukkaat valkoviinit tulevat tekemään vahvaa esiinmarssia ja niiden imussa nousee esiin muitakin nahkahousujen viinejä.”

Bubbling under: Itävalta, Chile, USA, Australia, Ranska.

Ekoviinit esiin?

Ravintoloiden ekoviinitarjonta

Puolesta

“Anniskelumyynti on hiipunut. Ekologisuus on ns. trendijuttu, joten vallalla olevaa trendiä tullaan varmasti hyödyntämään myynnin aktivoimisessa.”

“Seuraa ruokatrendiä. Asiakas valitsee mieluummin ekoviinin, jos tuote on muuten hyväksyttävä. Myös ekoviinien laatu ja maine ovat parantuneet huomattavasti viime vuosina.”

“Suurin osa huippuviineistä tuotetaan vanhoilla metodeilla ja myös ekologisesti ilman lisäaineita. Ei siis mitään ureaboksihanakakkaa vaan oikeaa ryhdikästä vinhoa.”

Vastaan

“Pientä lisäystä saattaa tulla, mutta eko ei ole merkittävä tekijä viininvalinnassa. Jengi on niin yössä viineistä, että ottavat yleensä sen halvimman.”

“Laadun on oltava parempaa kuin mitä tällä hetkellä on tarjolla.”

“Pieni taantumanpoikanen ei tue ekologiaa.”

“Jos viini ei maistu, niin ei sitä ekologisuuskaan pelasta.”

“Ekoviinit ovat olleet nousussa jo jonkin aikaa ja luulen että niiden markkinat alkavat olla jo ’täynnä’.”

Ruoka & terveys

Miten ravintolat huomioivat ruokien terveysvaikutuksia ensi vuonna?

Esimerkki 1: “Otetaan huomioon ruoan alkuperä ja tieto siitä, onko esimerkiksi vihanneksia myrkytetty tai lannoitettu, tai eläimiin käytetty antibiootteja.”

Esimerkki 2: “Terveysvaikutteisiin ruokiin erikoistuneet paikat tulevat lisääntymään.”

Esimerkki 3: “Sydänmerkki on jo tullut suurkeittiöeineksiin, sieltä ne leviävät hiljalleen ravintoloihin.”

Esimerkki 4: “Ruuanvalmistus ravintoloissa on muuttunut kevyempään suuntaan jo pidemmän aikaa ja linjaus jatkuu vieläkin.”

Esimerkki 5: “Tarjonnassa tulee olemaan entistä enemmän keveämpiä vaihtoehtoja ja kuluttaja saa nykyistä paremmat mahdollisuudet muokata annoksia oman ajattelutapansa mukaisiksi.”

Asiantuntijaraati

Kysyimme 17 ravintola-alan asiantuntijalta sähköpostitse vuoden 2009 ravintola-trendeihin liittyviä kysymyksiä. Raadissa istuivat:

  • Tornin ravintolapäällikkö Rainer Vento
  • Kaikilla Mausteilla oy:n keittiöpäällikkö Tapio Kangas
  • A&S Restaurantsin ravintolatoimenjohtaja Santeri Uusitalo
  • Demon ravintoloitsija Tommi Tuominen
  • HOK-Elannon ravintolatoimialan kehityspäällikkö Riikka Hynninen
  • Tavastian Juhani Merimaa
  • Meccan keittiöpäällikkö Petteri Luoto
  • Carman ravintoloitsija Markus Aremo
  • Delifox Ravintolat Oy:n varatoimitusjohtaja Sakari Ellilä
  • Marainvest N&K ­ravintolaketjun toimitusjohtaja Petri Naumanen
  • CMB Ravintoloiden Juuso Kokko
  • Chez Dominiquen ravintoloitsija Hans Välimäki
  • CMB Ravintoloiden linjajohtaja Heikki Kovalainen
  • Juuren ravintoloitsija Jarkko Myllymäki
  • Olon ravintoloitsija Pekka Terävä
  • kulinaristi Tuomas Vimma
  • ravintolatoimittaja Mikko Montonen.

Kommentoi juttua

Henkilökohtainen verkkosivusi (kotisivu, blogi tms.)
8 + 2 = Kirjoita laskutoimituksen tulos tai kirjaudu sisään, jolloin tarkistetta ei kysytä.
Jätä tyhjäksi