Näytetään blogin kirjoitukset, joissa aiheena on ravintola.

Äidin tarinoista tämän päivän ravintoloihin  3

Cityn ja Gantin yhteisessä Casual Friday -blogissa syvennytään Tuomas Vimman johdolla laadukkaan elämän pieniin ja suuriin iloihin.

Kuva: © Sergey Nivens - Fotolia.com

Toisinaan, istuessamme skumppalasit kädessä äitini puutarhassa, hänellä on tapana hauskuuttaa meitä nuorempia kertomalla kauhutarinoita 60- ja 70-lukujen ravintolaelämästä Suomessa. Tämän päivän maailmassa lähinnä uskomattomilta tuntuvia juttuja siitä, kuinka naiset eivät voineet yksin käydä ravintolassa, kuinka lasia ei saanut baarissa kantaa yksin pöydästä toiseen, tai kuinka ovella herroilta tarkistettiin se pakollinen solmio. Vaikka elämme vielä kaukana siitä alkoholipoliittisesti vapautuneesta maasta, jollaisena Suomen haluaisin tänä päivänä jo nähdä, tuntuvat nämä stoorit lähinnä absurdeilta. Niin paljon on Suomi muuttunut vapaampaan ja ”keskieurooppalaisempaan” suuntaan.

Silti toisinaan kuitenkin törmää sellaiseen jämähtäneeseen ajatteluun, että on pakko vilkaista kalenterista mitä vuotta elämme.

Ei huolta, kysynnän ja tarjonnan kylmät realiteetit karsivat kyllä nämä dinosaurukset pikku hiljaa pois, tehden tilaa modernin ajattelutavan omaaville yrittäjille, jotka ymmärtävät asiakaspalvelun merkityksen.
Useissa helsinkiläisravintoloissa elää nimittäin edelleen vahvana sellainen käsitys, että asiakkaat ovat välttämätön paha ja ravintolalle olisi parasta, jos heitä ei ollenkaan päästettäisi sisälle sotkemaan paikkoja ja esittämään kohtuuttomia vaateitaan. Ei liene yllätys, että tällainen ajattelumalli elää sitkeimmin ravintoloissa, jotka ovat hankkineet maineensa jo aikapäiviä sitten ja ovat sittemmin tuudittautuneet omahyväiseen horrokseen. Ei huolta, kysynnän ja tarjonnan kylmät realiteetit karsivat kyllä nämä dinosaurukset pikku hiljaa pois, tehden tilaa modernin ajattelutavan omaaville yrittäjille, jotka ymmärtävät asiakaspalvelun merkityksen.

Televisiossa viime vuosina pyörineet kokkikilpailut ovat nostaneet julkkiskeittiömestarit supersankareiksi. Edes Kainuun takametsistä tuskin löytyy mummoa, joka ei tuntisi Hans Välimäen tai Tomi Björkin nimeä, eikä sellaista kissanruokamerkkiäkään tunnu enää löytyvän, jonka mainoksessa ei koreilisi vähintään yhdellä Michelin-tähdellä palkittua mesua. Aikaisemmin firman edustuskorteilla varustautuneille yritysjohtajille tarkoitettujen ravintoloiden paikalle tai rinnalle on avattu ns. oman rahan paikkoja, joissa illallispaketti viineineen irtoaa aikaisemman kahden sadan euron sijasta satasella. Ajatus on tietenkin liiketaloudellisesti ajatellen mitä järkevin; miksi tarjoilla huippuraaka-aineita suppealle porukalle, kun voi luukuttaa massoille keskinkertaista hieman parempaa kamaa huomattavasti paremmalla katteella? Enää ei tavoitella Michelin-tähtiä vaan miljoonaosinkoja. Adiós meriantura, tervehdys sokeripossu ja Nordea Private Banking!

Tämän muutoksen aiheuttama mielenkiintoinen seuraamus on kuitenkin se, että 10-luvun puolivälin supersankarikokkien vanavedessä on omasta annoksestaan mainetta päässeet nauttimaan myös kansanhuippuravintoloiden salihenkilökunta. Nimekkäiden keittiömestarien glooriaa on ikään kuin keijupölyn tavoin varissut myös tarjoilijoiden ja hovimestareiden harteille. Tai näin voisi ainakin helposti kuvitella asiakkaan roolissa menoa seuratessaan.

Kuva: © peshkov - Fotolia.com
Aikuisen ihmisen kohteleminen kolmevuotiaan kyvyillä varustettuna on jo alentuvaa. Oikeustoimikelpoinen ihminen osaa kyllä kysyä neuvoa, mikäli joku talon tapa hämmentää.
Tyypillisimmillään tämä näkyy siinä, millaista huomiota henkilökunta nykyään itselleen vaatii. Tänä päivänä tuntuu olevan pikemminkin sääntö kuin poikkeus, että tarjoilija esittelee jokaisen ruokailijan jokaisen annoksen minuutin pituisella monologilla, jossa käydään lävitse kaikki raaka-aineet aina lihansa gastronomian alttarille uhranneen porsaan kutsumanimeä myöten. Jonkun mielestä varmastikin kiinnostavaa, mutta melko ärsyttävää, kun kyseessä on isompi seurue ja annoksiakin melkein tusinan verran.

Toinen hassu nykyravintoloiden piirre on jatkuva asiakkaiden ohjeistaminen. On tietysti kiva, että silloin kun ravintolan tavat syödä poikkeavat selvästi totutusta, asiakkaille vinkataan paras toimintamalli, mutta aikuisen ihmisen kohteleminen kolmevuotiaan kyvyillä varustettuna on jo alentuvaa. Oikeustoimikelpoinen ihminen osaa kyllä kysyä neuvoa, mikäli joku talon tapa hämmentää.

Myös pyrkimyksessä jäykistelevän formaalista rennonletkeään on tapahtunut pieni ylilyönti. Liian tuttavalliseksi heittäytyvä tarjoilija – kuten nykyisin tuntuu olevan yleisesti tapana – hämmentää helposti perinteisempään palveluun tottunutta asiakasta. Klassiset käyttäytymissäännöt on nimittäin luotu juuri sitä varten, että ne hallitsevat ihminen voi rentoutua kun tietää mitä odottaa. Se, että tarjoilija istahtaa rempseästi hajareisin vapaaseen tuoliin ottamaan tilausta ei suinkaan rentouta ilmapiiriä, vaan päinvastoin tekee tilanteen monelle kiusalliseksi. Asiallisen ystävällinen on usein palvelualalla parempi kuin ylikorostetun tuttavallinen.

Jotkin asiat kuitenkin pysyvät muuttumattomina. Sitä pelkoa ei kuitenkaan taida vielä olla, että suomalainen portsari halaisi asiakasta illan päätteeksi ovella. Tai toivottaisi hauskaa illanjatkoa.


Ravintolaviinistä säästämisen alkeet  5

Kuva: © Kzenon - Fotolia.com

Cityn ja Gantin yhteisessä Casual Friday -blogissa syvennytään Tuomas Vimman johdolla laadukkaan elämän pieniin ja suuriin iloihin.

Aloitin ravintoloissa syömisen varhain. Minun tapauksessani se johtui pääsääntöisesti siitä, että olimme kaksi vuotta vanhemman veljeni kanssa ns. lounassetelilapsia, jotka kävivät jo ala-asteiässä kaksistaan ulkona syömässä, kun faijalla meni myöhään duunissa. Jossain vaiheessa teini-ikää, kuitenkin reilusti alaikäisenä, hiffasin, ettei tarjoiluhenkilökunta syynää henkkareita samalla mielenkiinnolla, jos viininsä tilasi ruuan kanssa. Kuusitoistavuotiaana mieluisin treffipaikkani olikin (nyt jo kauan kuopattuna ollut) Palacen italialainen kakkosravintola. Seuralaisiini teki vaikutuksen se, kuinka viinipullo tuotiin mukisematta pöytään. Ongelmaksi muodostui käytettävissä olevan rahan niukkuus – neljäkymmentä markkaa edullisimmastakin viinipullosta oli melkoinen summa. Ja halvinta aina tilasin, sillä viinilistan kärkipäähän (jota välillä kauhunsekaisella hurmiolla tutkiskelin) minulla ei ollut mitään asiaa. Päätin, että joku päivä minullakin olisi varaa tilata kolmensadan markan punaviinipullo.

Vaikka taloudellinen tilanteenikin on viikkoraha-ajoista jonkun verran parantunut, lueskelen kotimaisten ravintoloiden viinilistoja edelleen hiki otsallani.
Parikymmentä vuotta myöhemmin muistelen hymyssä suin teini-ikääni. Kyllä ravintolan henkilökunta on varmasti tiennyt minut alaikäiseksi, mutta niihin maailman aikoihin suhtautuminen asiaan oli melko lailla rennompaa. Yökerhojen portsareillekin riitti kaverin isoveljen passi, kunhan oli jotain mitä näyttää.

Vaikka taloudellinen tilanteenikin on viikkoraha-ajoista jonkun verran parantunut, lueskelen kotimaisten ravintoloiden viinilistoja edelleen hiki otsallani. Neljäkymppiä flindasta, joka kustantaa seitsemän euroa ja rapiat Alkossa? Viisikymmentä euroa pullosta, jota ei Alkon listoilta löydy, mutta jonka tiedän alle kympin arvoiseksi? Taidanpa tilata lennot Toskanaan, jossa ravintolastakin saa pullon Nobilea kahdellakympillä.

Suomalaisten ravintoloiden käsittämättömän kovat kertoimet viinien hinnoille johtuu aika pitkälti siitä, että ruoat ovat jo nyt niin tappiinsa asti hinnoiteltuja, ettei niiden hintaa kehdata enää nostaa. Kun ketjuravintolan pikkupihvi maksaa helposti yli kolmekymppiä, on selvää, että liikutaan jo asiakkaiden maksuhalukkuuden ylärajoilla. Koska kulut työvoimapainotteisella alalla ovat kuitenkin kovat, on kate pakko sitten saada brenkusta. Jotta juomien hinnoittelupolitiikka ei olisi aivan ilmeistä, valitaan viinilista niin, ettei sieltä löydy Alkon valikoimissa olevia juomia. Näin pyritään välttämään tilanteita, jossa asiakas tunnistaa pullon (koska on nähnyt sen lukuisia kertoja viinakaupan alimmalla hyllyllä) ja laskee päässään kertaa viisi.

Kuva: © Comugnero Silvana - Fotolia.com

Kaikissa juomissa ei kuitenkaan aina ole sama kerroin. Vanha väittämä on se, että korkeimmat kertoimet löytyvät viinilistan alku- ja loppupäästä, ja että keskeltä löytyvät maltillisemmin hinnoitellut tuotteet. Uskoi tähän tai ei, niin pienellä taustatyöllä voi välttää (tai ainakin tiedostaa) pahimmat ansat. Lähes kaikilla ravintoloilla on nykyisin verkkosivuillaan ruokalistansa, ja useilla myös viinilista hintoineen. Tarjolla olevia väkeviä ei lain mukaan saa netissä ilmoittaa, mutta tämäkin on piakkoin muuttumassa. Yksi kätevä, ja melko vähän aikaa vievä tapa on käydä katsastamassa lafkan sivut etukäteen, googlata sieltä muutama pullo ja tarkistaa viinitukkurien sivuilta sisäänostohinnat. Melko nopeasti käy selväksi se, onko listalla käytetty vakiokerrointa (joka oli Helsingissä pitkään yleisesti x3,5), vai löytyykö ns. hyviä diilejä. Vaikka viineissä (kuten ei oikein missään muussakaan) hinta ei aina suoraan korreloi laadun kanssa, niin keskimäärin viini, jonka sisäänostohinta on 12 euroa on parempaa kuin puolet halvempi. Jos kotiläksyt ovat jääneet tekemättä ennen ravintolaan saapumista, asia on helppo tarkistaa puhelimella pöydästä alkujuomia maistellessa.

Lopuksi vielä temppu, jonka olen oppinut vuosien varrella. Paremmissa ravintoloissa tarjoilijoilla sekä varsinkin sommeliereilla on jonkin verran vapauksia juomien suhteen. Olemalla alusta saakka ystävällinen ja kohtelias salihenkilökuntaa kohtaan (joka muutenkin on fiksua käytöstä), ja osoittamalla vilpitöntä kiinnostusta juomatarjontaan, on heistä mahdollista saada liittolaisia. Pieni flirtti ei tässä kohtaa ole pahasta. Mikäli ravintolassa sattuu olemaan (syystä tai toisesta) avonaisia pulloja, niin toisinaan he saattavat päivittää viinipaketin juomat samalla hinnalla parempaan kamaan. Tällaisesta kiitetään jättämällä juomaraha jälkiruokalautasen alle piiloon, jolloin tarjoilija voi itse päättää, sujauttaako setelin taskuunsa vai lisääkö sen lähes jokaisesta ravintolasta löytyvään yhteistippikuppiin. Sanomattakin selvää on se, että kunnollisella juomarahalla henkilökohtaa muistaville tällaisia iloisia sattumia tapahtuukin sitten useammin.


Haja-ajatuksia bistroruuasta  6

Cityn ja Gantin yhteisessä Casual Friday -blogissa syvennytään Tuomas Vimman johdolla laadukkaan elämän pieniin ja suuriin iloihin.

Aidon paikan tunnistaa liitutaululle kirjoitetusta menusta.
Aidon paikan tunnistaa liitutaululle kirjoitetusta menusta. Kuva: © Delphimages - Fotolia

Hyvän ruuasta pitäville Pariisi on aina ollut ystävä. Vaikka Ranskan pääkaupunki ei olekaan samanlainen klassisen keittiön mekka kuin Lyon, jyrää Pariisi useat muut suurkaupungit jo pelkällä volyymilla. Onhan Suur-Pariisissa 10 miljoonaa itseoppinutta ravintolakriitikkoa ja yli 40000 ravintolaa mistä valita. Monet näistä ovat valitettavasti kiinteähintaisia huiputusmenuja tarjoavia rysiä, jotka haalivat uhreikseen lähinnä turisteja – pariisilaiset osaavat näitä paikkoja vältellä. Varmin keino välttää ylihintaista ja huonoa ruokaa onkin aina ollut valita ravintolansa niin, ettei ovessa ole englanninkielistä listaa ja sali on täynnä paikallisia.

Pariisin lahja ravintolamaailmalle on perinteisesti ollut bistro, kohtuuhintaista ruokaa tarkoileva baari, joka on ilmapiiriltään ravintolaa rennompi mutta puhdasta baaria formaalimpi. Siis paikka, jossa ruoka on hyvää eikä lasiin syljetä. Bistro-nimen etymologiasta on monta teoriaa, mutta sieltä uskottavimmasta päästä on tarina siitä, että Napoleonin kukistumista seuranneen Pariisin rauhan aikoihin kaupungissa majailleilla venäläisillä joukoilla ei ollut lupaa ryypätä päivisin. He siis joutuivat tekemään pikaisia täsmäiskuja ravintoloihin vaatien juomaa nopeasti (”быстро” tai ”bistro”) etteivät he jäisi kapakoita ratsaaville sotilaspoliisipartioille kiinni. Oli tarina tosi tai ei, yksi hyvän bistron ominaisuuksista on aina ollut se, että palvelu on nopeaa ja mutkatonta.

Bistroruokien aatelia on 1900-luvun alusta alkaen ollut croque-monsieur; juustolla kuorrutettu kinkkuvoileipä, ja tällaisen voikin olettaa löytävänsä jokaisen itseään kunnioittavan bistron (usein suppealta) ruokalistalta. Ja jos ei löydä, niin sellaisen voi nonchalantisti tilata listan ulkopuolelta. Niin yksinkertaiselta kuin lämpimän kinkku-juustovoiskarin tekeminen kuulostaakin, vaihtelee kyseisen ruokalajin taso huimasti. Parhaimmillaan tajunnanräjäyttävän maistuva rasva- ja hiilaripaukku saattaa naapuriravintolassa olla vetinen ja mauton lätty, joka kuuluu lähettää takaisin keittiöön äänekkään sadattelun saattelemana. Täydellisen croque-monsieurin metsästämiseen on siis syytä suhtautua kaikella vakavuudella.

Olisi parasta mikäli henkilökunnan kielitaito rajoittuisi Pariisin murteeseen ja kaikki yritykset käydä keskustelua vierailla kielillä torpattaisiin mulkoilemalla ylimielisesti.
Ensimmäinen sääntö on se, että minkäännäköisiin bistro nouveau –hömpötyksiin ei pidä sortua, vaan ravintola tulee valita sen mukaisesti, että se on ollut pystyssä vähintään kahden, mieluiten kolmen sukupolven ajan. Salihenkilökunnan on syytä koostua pelkästään mustavalkoisiin pukeutuneista vakavailmeisistä keski-ikäisistä miehistä. Omistajan tyttären kohdalla sallitaan poikkeus, varsinkin jos hän on kaunis. Ruokalistan on syytä olla liitutaululle käsin kirjoitettu, eikä paperisessakaan versiossa saa lukea sanaakaan englantia. Itse asiassa olisi parasta mikäli henkilökunnan kielitaito rajoittuisi Pariisin murteeseen ja kaikki yritykset käydä keskustelua vierailla kielillä torpattaisiin mulkoilemalla ylimielisesti ja mutisemalla ”mon dieu”. Mikäli henkilökuntaan haluaa tehdä erityisen vaikutuksen kannattaa ruoka tilata listaa vilkaisematta ja valita juomaksi ”La Seizeä”, joka on paikallisten suosiman 1664-oluen lempinimi. Tässä vaiheessa voi vielä pistää rennosti tupakaksi, ja mikäli tarjoilija kehtaa aiheesta huomauttaa, stumpata mielenosoituksellisesti lattialle.

Esimerkillinen croque-monsieur.
Esimerkillinen croque-monsieur.

Nyt kun henkilökuntaan on tehty sopiva alkuvaikutus, on aika keskittyä itse tuotteen arviointiin. Pisin hyväksyttävissä oleva odotusaika croque-monsieurille on kymmenen minuuttia. Ja ajanotto aloitetaan jo ulko-ovella, ei tilattaessa. Leivän tulee olla kuuma, eikä juusto saa missään nimessä olla kumimaiseksi jäähtynyt. Leivän seurana saa olla korkeintaan hieman öljyllä ja etikalla maustettua salaattia. Kaikki muu on turhaa. Leipää onkin syytä tarkastella vainoharhaisen supikoiran näköisenä jo sen saapuessa pöytään. Annos tulee palauttaa käden heilautuksella mikäli sen ulkonäkö kielii epätäydellisestä lopputuloksesta.

Nyt seuraa koko aterian tärkein kohta, maistaminen. Vaikka tekisi mieli puhjeta onnenkyyneliin ruuan herkullisuuden vuoksi, niin kaikenlaisen tunnekuohun näyttämistä on vältettävä viimeiseen asti. Annos tulee nauttia hajamielisesti sanomalehden urheilusivuja selaillen, tai seuralaisensa kanssa keskustellen. Jos tilanteen saa näyttämään siltä, että olet lounastreffeillä salarakkaasi kanssa, niin pariisilainen katuuskottavuutesi kasvaa silmissä. Lautasen reunalle voi niin halutessaan annostella sopivan määrän sinappia. Ketsupin käyttö olisi karkea virhe, sillä se on tarkoitettu yksinomaan ranskalaisten perunoiden kanssa käytettäväksi. Kun laskun maksun aika koittaa, tulee kuittia mulkoilla tovi happaman näköisenä, ja maksa sitten käteisellä, mieluiten kolikoilla. Annoksen ei tulisi maksaa paljoa kymppiä enempää. Sopiva juomaraha on 20 senttiä, ei latiakaan enempää. Vain amerikkalaiset turistit ylitippaavat Ranskassa.

Jos kaikki on sujunut tähän saakka mallikkaasti, olette henkilökunnan kanssa solmineet sanattoman liiton, jossa sinut hyväksytään korkeammaksi elämänmuodoksi kuin tourist (joka itsessään sijoittuu jonnekin ei-syötävien nilviäisten ja parkkipirkkojen välimaastoon).