Momotoko: toimiva ravintolaketju vaatii näkemystä, suunnittelua ja täsmällisen toteutuksen

Momotokon keskuskeittiö synnyttää maut ja takaa laadun kahdeksalle ravintolalle.

Yhteistyössä Momotoko

Menkki Kam päätti perustaa Suomeen ramenravintolan, joka ei jäisi polkemaan paikoilleen, vaan tekisi ramenista osan myös suomalaista ruokakulttuuria.

Kotimaassaan Japanissa ramenin asema on vankkumaton ja se on ruokalajina yhtä suosittu kuin sushi. Maailmalle ramen on levinnyt usein pieninä ja yksittäisinä ravintoloina. Kam on joukkoineen rakentanut Momotokosta kahdeksan ravintolan kokonaisuuden, joka tekee siitä Euroopan suurimman ramenketjun.

"Yleensä ramenia tarjoillaan pienissä, perheen kesken pyöritettävissä ravintoloissa. Kun me aloitimme tämän, halusimme tuoda ramenin ihan kaikille. Jos ollaan rehellisiä, en uskonut että kasvamme näin nopeasti näin isoksi", Kam kertoo.

Curtis ja Menkki ideoivat jatkuvasti uutta. Avoin kommunikaatio on oleellinen osa toimivaa bisnestä.
Curtis ja Menkki ideoivat jatkuvasti uutta. Avoin kommunikaatio on oleellinen osa toimivaa bisnestä.

Ensimmäinen Momotoko perustetttiin 2015 ja sittemmin kuuma liemi on päätynyt yhä useamman suomalaisen lautaselle. Kam sai rinnalleen Curtis Pollardin, australiasta lähtöisin olevan ravintola-alan ammattilaisen, joka vastaa nykyisin Momotokon operatiivisesta puolesta yhdessä Kamin ja parin muun avainhenkilön kanssa.

Kahdeksan Momotoko-ravintolaa löytyvät eri puolilta pääkaupunkiseutua ja kaikkia niitä palvelee Helsingin keskustasta löytyvä keskuskeittiö. Prosessi on sulava ja tarkkaan harkittu. Keskuskeittiö valmistaa alusta asti kymmenen tunnin liemen ja nuudelikone puksuttaa tasaiseen tahtiin tuoretta nuudelia kaikkien ravintoloiden käyttöön.

Keskuskeittiön kuningas on pääkokki Chow, joka joukkojensa kanssa pitää huolen eri liemien tasaisesta laadusta ja täytteiden valmistamisesta ravintoloita varten. Isoissa padoissa kiehuu liemiä, jotka saavat makunsa useista kiloista porsaan eri osia sekä herkullisia kastikkeita, jotka imevät makunsa runsaasta määrästä inkivääriä, sipulia, chiliä ja muita herkkuja.

Keskuskeittiön varastot on järjestetty säntillisiin riveihin esipakattua tavaraa. Kaikki on superjärjestelmällistä ja laatikoiden ja pussien määrä kertoo siitä kasvusta, jonka ramenketju on onnistunut viime vuosina rakentamaan. Varastosta tavara liikahtaa pienissä erissä ravintoloihin eri puolille pääkaupunkiseutua.

"Kahdeksan ravintolan kanssa prosessi asettaa tietyt vaatimukset ja taustalla tehdään paljon työtyä. Se ohjaa meitä myymään isoja määriä, jotta prosessissa olisi järkeä", Pollard kertoo.

"Olisi hassua keittää kymmenen tunnin liemi yhtä ravintolaa varten vain 30 asiakkaalle. Meillä kasvu on ollut luonnollista ja meillä on onneksi kysyntää."

Chow (vas.) on Momotokon keskuskeittiön kuningas, johon ketjun perustaja Menkki luottaa sataprosenttisesti.
Chow (vas.) on Momotokon keskuskeittiön kuningas, johon ketjun perustaja Menkki luottaa sataprosenttisesti.

Keskuskeittiön tarkoituksena on taata myös annosten tasainen korkea laatu.

"Yksittäisessä ravintolassa ei ehkä haittaa, jos liemen maku hieman vaihtuu viikosta toiseen. Jos ihmiset puolestaan käyvät eri puolilla Momotokoissa ja ruoka maistuisi erilaiselta, asiakas ei voisi luottaa saavansa kaikkialta saman suosikkiannoksensa."

Sekä Kam että Pollard korostavat kommunikaation merkitystä. Ydintiimin kesken sen pitää olla avointa, jopa raadollisen rehellistä.

"Kommunikaatio on jopa niin rehellistä, että joku saattaisi loukkaantua siitä. Emme koskaan ota sitä henkilökohtaisesti, vaan menemme aina suoraan asiaan", Pollard sanoo.

Kommentoi juttua

Henkilökohtainen verkkosivusi (kotisivu, blogi tms.)
2 + 3 = Kirjoita laskutoimituksen tulos tai kirjaudu sisään, jolloin tarkistetta ei kysytä.
Jätä tyhjäksi