Monen matkasuunnitelmat kulinaristisine elämyksineen peruuntuivat, kun koronapandemia sulki maiden rajoja vapaa-ajan matkustamiselta. Onneksi yksi yksinkertaisimmista tavoista tutustua toisiin kulttuureihin on lautasen välityksellä.
Siksipä keräsimme yhden maukkaimpana, monipuolisimpana ja terveellisimpinä pidetyn keittiön makuelämysvinkit tähän artikkeliin.
Näillä telavivlaisten huippukokkien antamilla oivalluksilla tuot rikkaan israelilaisen keittiön trendikkäitä elementtejä omaan talviruokailuusi.
Perinteiltään trendikäs israelilainen keittiö toimii keskellä karanteeniakin
Viime vuosien ruokailutrendeihin on kuulunut muun muassa korostunut tiedostava kuluttaminen, esimerkiksi eettisen ruoan suosimisen ja terveellisyyteen panostamisen muodossa. Israelilaisessa keittiössä tällaiset seikat ovat ennemminkin perinne kuin trendi.
Tel Avivissa vapaudutaan hiljalleen maan toisesta kansallisesta karanteenista. Vaikka ravintoloissa ei saa edelleenkään asioida sisällä, pääsevät paikalliset herkuttelemaan kotonaan tilaamalla take-awaytä esimerkiksi supersuositusta fuusiokeittiö Panda Pitasta, jossa israelilaisen pitaleivän sisälle luodaan huippuraaka-aineista kokin takoma makuelämys.
Ravintolan perustaja Idan Fainburg kertoo, että kaikkien muiden villitysten ohella, kotiinkuljetuspalveluiden käyttäminen on ollut israelilaisen ruokakulttuurin suurin trendi vuonna 2020.
“Huippukokitkin perustavat kahviloita ja toimittavat ruokaa kotiinkuljetuspalveluja käyttäen” Idan kuvailee poikkeuksellisen ajan tuomaa murrosta ruokailuun.
Myös suomalaisessa kotiinkuljetusyritys Woltissa tämä on huomattu. Wolt toimii 23 maassa, joista vilkkain liiketoiminta on täällä Israelin Tel Avivissa.
Nopean adaptoitumisen uuteen tapaan välittää ruokaa, israelilaisuus näkyy Panda Pitan ruoissa myös huollisena raaka-aineiden valintana ja valmistamisena. Idan kertookin, että israelilaisen keittiön tärkeimmät elementit ovat raaka-aineiden raikkaus sekä erilaisten kulttuuristen vaikutusten monipuolisuus ruoassa. Hän itse inspiroituu annoksia suunnitellessaan niin matkustelusta, uusista kulttuureista kuin vastapainoksi omasta lähipiiristäänkin.
“Israelilaiseen keittiöön vaikuttavat israelilaisten monenlaiset taustat ja ihmisten originaliteetti”.
Iäkkäät israelilaiset traditiot ja modernit fuusioruoat
Tel Avivin hiljentyneillä kaduilla tuoksuu tavanomaisen vilinän vajeesta huolimatta monet mausteet. Israelilainen keittiö on tunnettu sen fuusiosta välimerellisten ja itämaisten makujen välillä. Toisen maailmansodan jälkeen useasta maasta kulkeutui muuttovirran mukana myös erilaiset ruoanlaittoon liittyvät perinteet. Siksi israelilainen keittiö ammentaa monipuolisesti niin espanjalaisesta, pohjoisafrikkalaisesta, lähi-itämaisesta kuin keskieurooppalaisestakin keittiöstä.
Myös juutalainen košer-perinne vaikuttaa jonkin verran israelilaiseen lautaseen. Košherilla tarkoitetaan erityistä ruoanlaittoa ja ruokailua koskevaa juutalaiseen perinteeseen liittyvää ohjeistoa, jotta ruoka olisi mahdollisimman terveellistä ja eettistä. Košer-kulttuuriin törmää Israelissa esimerkiksi siinä, että joistain kodeista löytyy liharuoille ja maitoruoille omat keittiöt, jotteivat nämä ainesosat määräysten mukaisesti sekoittuisi keskenään. Ruoanlaiton lisäksi säännöksiä on esimerkiksi teurastukselle ja geenimanipuloiduille ruoille.
Košer, vähintäänkin terminä, on ottanut viime vuosina jalansijaa myös muissakin kuin juutalaisissa kulttuureissa, sillä se pitää sisällään ruoanlaiton megatrendejä: terveellisyys, eettisyys ja ruoka-aineiden tarkka seula. Košer onkin monille viesti laadukkaasta ruoasta.
Modernissa israelilaisessa keittiössä vaikutteita ruoanlaittoon on tullut kosolti lisää ja Tel Avivin katukuvassa ruokaillaan paikallisten tahinia, falafelia ja shawarmaa tarjoilevien ravintoloiden lisäksi lukuisissa thai-ravintoloissa, newyorkilais-henkisissä pizzerioissa tai espanjalaisittain tapas-ravintoloissa. Lisäksi Israelissa kasvisruokailu ja veganismi ovat saavuttaneet erityisesti nuorten kaupunkilaisten keskuudessa suuren suosion muun terveysinnokkuuden ohella. Vegaanille Tel Aviv voikin olla unelmien täyttymys ruokailuelämysten suhteen, sillä runsas kasvisruokakulttuuri sykkii kaupungissa.
Hidas yhdessä syöminen osana tunnelmasta nauttimista
Yksityiskokkina ja DJ:nä toimiva Ophir Tøti käyttää rikasta kieltä kuvaillessaan israelilaista ruokakulttuuria:
“Ruokakulttuurimme perustuu perinteeseen, jossa syödään yhdessä. Oli sitten juhlapyhä, häät, syntymäpäivät tai bileet, israelilaiset eivät perinteisesti syö nälkäänsä vaan nauttiakseen syömisen yhteydessä syntyvästä tunteesta ja tunnelmasta.” Ophir kertoo.
Mikä tekee Ophirin mukaan israelilaisesta keittiöstä niin kiehtovan on se, että Lähi-Idän auringon voi lähes maistaa vihanneksissa: Tomaatit ovat auringon alla kasvaneet punaisiksi ja makeiksi, munakoisot ovat runsaita eivätkä vetisiä ja monet yrtit ja mausteet pääsevät täyteen kukoistukseensa täällä. Tämä tekee ruokien mausta hyvin intensiivisiä, jolloin ruokaa ei voi ainakaan kuvailla tylsäksi.
Modernit ruokailutrendit kantavat Ophirin mukaan kauas israelilaisen keittiön historiaan:
“Israel on melko uusi valtio, vasta vuonna 1948 perustettu, jonne muuttivat juutalaiset ympäri maailmaa. Tämän vuoksi israelilainen ruoka on monien kulttuurien mikstuura. Hummuksen ja falafelien lisäksi yksi tunnettu ruoka Israelissa on Sabich, joka sai nimensä Irakista muuttaneelta juutalaismieheltä Sabich Tsvi Halabilta. Halabi perusti Israeliin ensimmäiseen Sabich-kojun jo 1960-luvulla. Tämä kioski on edelleen pystyssä ja sama suku operoi toimintaa yhä. Toki menestyksen jälkeen Sabich-kojuja alkoi aueta ympäri kaupunkia”, Ophir kertoo.
Sabich sisältää paistettua munakoisoa, keitettyä munaa, perunoita, tahinia ja Mango Chutneyta muistuttavaa Amba-maustetta yrttien kera. Annos valmistetaan hitaasti, kuten moni muukin israelilaisten herkkuruoka. Sabichista on tullut yksi israelilaisen keittiön tunnetuimmista ruoista ja on siten osa israelilaisen keittiön rajallista kaanonia.
Toinen vastaavasti israelilaistunut ruoka on Shakshouka, tomaatti-kananmuna pannu, joka saapui Israeliin Tunisian juutalaisten myötä. Shakshouka on seurassa pannulta syötävä aamiaisruoka, joka on suosittu esimerkiksi sunnuntain brunssiannoksena. Shakshouka sisältää haudutettuja tomaatteja, kananmunaa, yrttejä ja sipulia, tosin nykyään sitä voidaan tuunata monilla lisukkeilla.
“Itse lisään shakshoukaan myös anjoviksia ja fetaa” Ophir kertoo.
Luovat jälkiruoat
Myös jälkiruoissa näkyy muiden herkkujen tapaa useiden eri kulttuurien vaikutusvalta.
“Israeliin vaikutti vuosia eurooppalainen keittiö, etenkin ranskalainen, siksi esimerkiksi Eclair- ja Mille-feuille-leivokset ovat edelleen suosittuja jälkiruokia täällä” kertoo israelilainen tunnettu huippukondiittori Eran Shvartsbard, jonka upeita luomuksia voi seurata hänen nimeä kantavallaan Instagram-tilillään.
“Viime vuosina israelilainen jälkiruokakeittiö on ottanut kuitenkin enemmän vaikutteita lähiseuduilta kuten Turkista ja Libanonista. Tällaisia herkkuja ovat esimerkiksi Muhallebi sekä Kanafeh.”
Muhallebi on maitovanukas, joka koristellaan perinteisesti ruusuvedellä sekä kookoksen ja pistaasin hiutaleilla. Eran tykkää itse leikitellä tarjoilumuotojen kanssa ja on koristellut annoksen perinteisen tyylin lisäksi esimerkikisi vadelmajäädykkeellä ja kookoshelmin.
Kanafeh tai knafeh on puolestaan alunperin Turkin alueelta kotoisin oleva jälkiruoka, joka tehdään voitaikinaa muistuttavaan filotaikinaan. Kanafeh on ollut suosittu jälkiruoka vuosisatojen ajan ympäri Lähi-itää, josta se on levinnyt pitkälle. Tälle jälkiruoalle onkin monta eri nimeä turkkilaisesta Künefestä, kreikkalaisen kataifin kautta arabien suosimaan nimitykseen kunāfa.
Eranin mukaan tästä paistoksesta on tullut israelilaisten keskuudessa supersuosittu herkku. Paistos sisältää juustoa ja se koristellaan useimmiten sokerisella siirapilla.
Eran itse inspiroituu jälkiruoissaan muun muassa vuodenajoista ja niiden mukana tuomista kontrastien tanssista:
“Yritän käyttää paljon värejä, jotka kumpuavat esimerkiksi eri vuodenaikoina ilmaantuvasta kasvillisuudesta. Tärkeää on myös tekstuuri, johon saa inspiraatiota esimerkisi kallioista ja puiden rungoista”.
Tekstuurien balanssi on jälkiruoassa Eranin mukaan tärkeää. Repeuden jälkeen on hyvä, että jälkiruoasta ilmaantuu kermainen pehmeys. Myös lämpötilat ovat osa jälkiruokaelämystä, jossa kontrastit vuorottelevat kuin vuoristoradassa.
Tärkeintä Eranillekin on ruoanlaitossa tietysti maku. Jälkiruokien makumaailman tulee hänen mukaan olla tasapainossa. Monen ennakkokäsitykset kumoten jälkiruoka ei saisi olla liian makeaa.
Eran suosittelee Israeliin matkustavaa tilaamaan Rugalechia, eli minicroissantia joka sisältää suklaata. Tämä olisi hyvä nauttia täyteläisen espresson kanssa. Myös Babka, korvapuustimainen makea herkku, ricottajuustotäytteellä on tärkeä kokemus tutustuttaessa israelilaiseen jälkiruokakeittiöön, jossa kontrastit leikittelevät, luoden täydellisen tasapainon herkuttelijan makunystyröihin.