Legendaarinen ravintola Savoy siirtyi keväällä Financier Groupin omistukseen. Samalla ravintolan johtoon astui Lontoosta Suomeen palannut keittiömestari Helena Puolakka, joka aikoo nostaa Savoyn kansainväliselle tasolle.
Luvassa on monenlaisia uudistuksia. Puolakan kädenjälki näkyy luonnollisesti uudistuneella menulla, jonka lisäksi vuodenvaihteessa on vuorossa remontti, jossa Savoyn sisustus palautetaan alkuperäiseen loistoonsa.
Kun uudistustyötä suunniteltiin, suurin kysymys oli “miten tällaista kansallista aarretta kehittää ilman että tuhoaa sitä, ja mikä on se raja”, kertoo Financier Groupin Saku Tuominen.
Alvar ja Aino Aallon suunnittelema interiööri halutaan ehdottomasti säilyttää entisellään, eikä mihinkään alkuperäiseen kosketa muutoin kuin restaurointimielessä, Tuominen lupaa.
“Puhumme maailman mittakaavassa täysin poikkeuksellisesta paikasta. Kaikkien paikkojen pitää myös kehittyä, elää ajassa ja muuttua, ja uskomme että näin myös Alvar ja Aino Aalto olisivat halunneet”, Tuominen sanoo.
Mukana kansainvälisen tason suunnittelija
Sisustuksen uudistamisesta vastaa yksi maailman arvostetuimmista sisustussuunnittelijoista, Ilse Crawford ja hänen suunnittelutoimistonsa Studioilse.
Studioilse on suunnitellut lukuisia tunnettuja ravintoloita ja hotelleja, kuten alkuperäisen Soho Housen ja Tukholmassa sijaitsevan Ett Hem -hotellin, sekä tehnyt yhteistyötä muun muassa Massimo Botturan, Vitran ja Artekin kanssa.
“Tunnistamme, että Savoy on jopa maailman mittakaavassa ainutlaatuinen kohde. Siksi halusimme, että tilan uudistamisesta on vastuussa ihminen, joka tuntee syvällisesti Aaltojen perinteen ja on näkemykseltään maailman huippua. Ilse Crawford ottaa vain hyvin rajallisen määrän asiakkaita ja suostui tehtävään, koska rakastaa Savoyta”, Tuominen sanoo.
Uudistuksessa nostetaan esille myös miehensä varjoon jääneen Aino Aallon roolia Savoyssa.
“Aallot olivat tasavertaisia kumppaneita, ja Savoy ilmentää heidän yhteistyöhönsä perustuvaa ajattelua. Erityisesti heidän herkkyyttään kestäviä, luonnollisia materiaaleja kohtaan, mutta myös yksinkertaisuutta, käytännöllisyyttä ja valveutuneisuutta”, Ilse Crawford sanoo.
Esimerkiksi Aino Aallon suunnittelemat tuolit ovat olleet ravintolakäytössä jo 82 vuotta, ja niiden halutaan kestävän kulutusta vielä vähintään yhtä pitkään.
Tammikuisen remontin yhteydessä myös henkilökunnan asut uudistetaan. Naisten asut suunnittelee Samu-Jussi Koski, miesten puvuista vastaa Turo. Samalla ruokalista saa uuden graafisen ilmeen ja astiat ja aterimet vaihdetaan uusiin.
"Suomalaisen kulinarismin lippulaiva"
Helena Puolakka on palauttamassa myös Savoyn ruokatarjontaa takaisin juurilleen keskittyen suomalaiseen, ranskalaiseen ja venäläiseen gastronomiaan.
Puolakan ensimmäinen Savoylle suunnittelema menu julkistettiin tällä viikolla, ja se sisältää muun muassa kotimaista peuraa, peltopyytä, tattipelmeneitä ja kuhaa.
“Itselleni on alusta alkaen ollut tärkeää korostaa sesonkeja ja hyödyntää parhaita mahdollisia suomalaisia raaka-aineita. Haluan, että Savoy on suomalaisen kulinarismin lippulaiva, tosin pienellä ranskalais-venäläisellä vivahteella”, Puolakka sanoo.
On myös klassikkoreseptejä, jotka on säilytetty ennallaan. Esimerkiksi Savoyn klassikot patasorsa ja vorschmack löytyvät edelleen listalta. Puolakka kehitteli perinteinen vorschmackin rinnalle myös päivitetyn version: vorschmack-pelmenit borsch-liemellä ja hapankermalla.
Perinteikkään Savoyn reseptien muokkaamisessa on ollut omat haasteensa.
“Miten paljon uskaltaa yksinkertaistaa, että se vielä on riittävän hyvää Savoylle. Se on ollut se suurin kysymys”, Puolakka sanoo.
Uuden menun myötä lounaslistalle tulee enemmän valinnanvaraa. Kahden vaihtoehtoisen menun sijaan tarjolle tulee neljä erilaista lounasvaihtoehtoa alkuruokineen, pääruokineen ja jälkiruokineen. Näiden lisäksi tarjolla on klassikkoannoksia a la carten puolelta.