Harri Syrjänen

TV-kokki Harri Syrjänen kelpaa äidiltä tyttärelle. Vaan miksi suomalainen ruoka ei kelpaa ulkomaalaisille? “Suomalainen ostaa aina halvinta, täällä on pula-ajan ruokakulttuuri”, Harri Syrjänen väittää.

Vanha kauppahalli, Norisushi. Harri Syrjäsellä on sänki, ja pitkiin silmäripsiin mahtuu hirttäytymään monta keski-suomalaista nimikirjoituksenpyytäjää. Seksipommi näyttää koiralta, ja syö sormin sushia.

Hei Harri. Miksi olet niin särmikäs?

“Elämä on opettanut. Mulla on mustavalkoinen ajattelutapa, mutta ei huonossa mielessä. Elämässä pärjääminen ei tarkoita sitä, että osaa ratkaista vaikeita matemaattisia tehtäviä, vaan yleistä järkeä ja pelisilmää. Pelisilmä on paljon tärkeämpi kuin olla oikeassa paikassa oikeaan aikaan. Mä en luota pelkkään sattumaan. Fiksut pärjäävät aina.”

Espalla ruokatunnille kiitävät pukumiehet ostavat siis pienen palan rokkia elämäänsä palkkaamalla sut vetämään firmalleen kokkikurssin?

“Esimerkiksi.”

Olet myös foodstylisti. Nautitko työnteosta?

“En osaa oikein nauttia mistään työstä. Työ ei ole nautintoa. Se on väärä sana. Jos mulla olisi mahdollisuus en varmasti tekisi töitä.”

Et ole siis intohimoammatissa?

“Olen, mutta olisin mieluummin tekemättä töitä. Ruoka on mulle intohimo, mutta ei sen tarvitse liittyä työhön. Mä olen tyytyväinen ammattiini ja siihen miten asiat ovat menneet, mutta kyllä mä mieluummin olisin eläkkeellä. Jos vaan olisi rahaa.”

Ajauduitko alalle, vai olitko jo pienenä äidin apulainen keittiössä?

“Ajauduin, mutta olen aina myös tykännyt ruoanlaitosta.”

Missä päin asuit pienenä?

“Olen espoolainen. Asuin ensin Lauttasaaressa. Niin kauan kuin muistan, olen asunut Tapiolassa tai siinä lähituntumassa.”

Mitä “länsi” sulle merkitsee?

“Mieluummin mä asun lännessä kuin idässä. Jos mä lähden jonnekin pidemmälle jotain tekemään, niin yhdeksällä kerralla kymmenestä lähden länteen päin. Lännessä ruoho on vihreämpää.”

Juoru kertoi, että sun faija on makkaratehtailija?

“Ei ole makkaratehtailija. Yrittäjä se oli, mutte ei se mun duunin valintaan vaikuttanut.

Mukana on ollut paljon onnellisia sattumia.”

Tavatessamme ensimmäisen kerran Kiasman ravintolassa pöperösi tekivät vaikutuksen. Olit muistaakseni tullut vähän aikaisemmin Suomeen Lontoon Canteenista. Se oli ennen Kokkisotaa. Kuinka paljon Kokkisoturin homma on vaikuttanut menestykseesi?

“Mä tein foodstylistin hommia jo ennen Kokkisotaa. Jonkun on pitänyt ne aina tehdä lehtiin, mainoksiin ja elokuviin. “

Mitä ruoille tapahtuu kun mainos on purkitettu?

“Ei mitään. Siellä ollaan tekemässä sitä mainosta, ei syömässä. En mä usko, että jossain meikkimainoksessa kuvaaja alkaisi meikkaamaan kuvattuaan ensin meikkituotteita. Rupeaisi vetämään ripsaria silmiin.”

Todennäköisempää olisi, että mainosta varten meikatut mallit lähtisivät Kaivohuoneelle iskemään rikasta julkkiskokkia…

“Kun tehdään mainosta tehdään mainosta, ravintolaan mennään syömään…

Mutta julkisuudesta. Sillä on Suomessa suuri merkitys. Mitä tunnetumpi on, sitä enemmän saa laskuttaa. Sen takia niin moni ihminen haluaa tunkea julkisuuteen. Ne ajattelevat, että koko elämä lähtee rullaamaan eri tavalla.”

Miten pienellä rahalla ihmiset lähtevät teeveejuontajiksi?

“Ilmaiseksi. Ammattilaiselle pitää maksaa palkkaa, mutta jonkun perusohjelman juontajaksi saa ihan mukiinmenevän tyllerön. Katsojaluvut ratkaisevat älyttömästi, mutta uskon, että Suomen teeveetouhussa on vielä pieni järjenhiven jäljellä. Mulla on teeveekatselu vähentynyt. On niin vankka myötähäpeä…ja sillä siisti.“

Katsotko omia ohjelmiasi?

“Pakko niitä on seurata ammatillisesta näkökulmasta, mutta en ole omien ohjelmieni fani.”

Olet tehnyt Soppamiehenä safkaa taviksille ja julkkiksille. Kenellä julkkiksella on surkein keittiö?

“Kellään ei ollut millään muotoa huonoa keittiötä. Tuskinpa ne ovat niiden itsensä suunnittelemia.”

Jännitit tehdessäsi safkat Teemu Selänteen tupaantuliaisiin. Satoiko?

“Heti ruokailun jälkeen. Ei haitannut yhtään. Teemana oli kolme erilaista keittiötä: modernia suomalaista ruokaa, amerikkalainen buffet quesadilloineen ja ribseineen, ja sushibaari. Jälkiruoaksi oli ranskalainen kakkupöytä.”

Golfaatko Teemun kanssa?

“Sitäkin. Golfasin kesällä sen minkä pystyin. Golf on tärkeä osa mun elämää.”

Kumpi on parempi golfaaja?

“Minä.”

Sun piti tehdä backstagesafkat Ruisrockin esiintyjille. Mitä tapahtui?

“Keikka peruuntui. Siinä oli kaikenlaista probleemaa, tilaongelmaa ja muuta. Meillä oli rekka ja kaikki valmiina. Kyllä mä teen mielelläni rockfestarikeikan, jos sellainen tulee eteen. En tosin ole kovin musiikkiorientoitunut ihminen olekaan. Mulla ei ole mitään tiettyjä levyjä autossa enkä kuuntele musaa himassa, ellei ole jotain juhlaa. Mulla on vahvoja mielipiteitä musiikista. Jos lähdemme landelle en ota enää omia levyjäni mukaan vaan kuuntelen Britney Spearsia.”

Mitä ne sun lempilevyt oikein ovat?

“Nopeaa heviä ja vanhaa rappia. Yksi parhaita levyjä on Mikko Alatalon Moukarirallit. Siellä on täysin käsittämättömiä biisejä. Moukarirallit on tehty Kanariansaarilla. Kappaleet huokuvat sitä millainen paikka Kanariansaaret on ollut, ja miten huonossa kunnossa lauluntekijä itse on levyn syntyvaiheissa heilunut. Esimerkiksi sellainen biisi kuin Mister Mayonnaise. Jätkä lähtee ja palaa reissusta samoissa vaatteissa. “Olminvalkea”, eli sellainen joka ei ole saanut yhtään aurinkoa, koska on ollut koko ajan niin kauheassa kännissä.”

Meidän pitäisi puhua bailaamisesta. Se on vaikeaa.

“En mäkään haluaisi.”

Yritetään. Mihin menet kun lähdet Tontunmäestä hippaamaan?

“Jonnekin keskustaan kavereiden kanssa. Hirveän harvoin mua näkee jossain ravintolan avajaisissa. Kyllä ne ravintolat mua kiinnostaa, mutta menen viikon päästä omalla ajalla, että saan olla niiden ihmisten kanssa joiden kanssa viihdyn. En mä käy yhtään sen enempää ulkona kuin kukaan muukaan suomalainen varhaiskeski-ikäinen.”

Sikajurrit joka perjantai ja lauantai?

“Kesällä tulee juotua enemmän, talvella vähemmän.”

Tästä on vaikea vääntää, koska kaikki bailaavat suunnilleen samalla tavalla. Duuni erottaa ihmisen toisesta.

“Niin, se on totta.”

Sanoit häipyväsi stadin keskustasta Tontunmäkeen heti kun pystyt?

“Asuin keskustassa neljä vuotta. Olen nähnyt kaiken mitä täällä on kiinteätä nähtävää.”

Miten selviät tilanteesta, jossa joku mimmi alkaa iskeä sinua?

“En mä tiedä. Miksi siitä pitäisi selvitä?”

Et varmaankaan halua kaataa jokaista mimmiä, joka haluaa sua.

“Ei mua hirveästi tulla iskemään. Taidan olla aika vaikeasti lähestyttävä. Jotkut ihmiset ovat sanoneet, etten huomaa mitään. Kapasiteetti ei riitä. Tykkään yksinkertaisista asioista. Mitä vähemmän ajattelee sen parempi. Silloin elämä on helpompaa. Asia pitää tuoda tuohon eteen ennen kuin ymmärrän sen.”

Vihjailu ei pure?

“Niin. Mä kannatan suoraa toimintaa. Elämässä on ylipäätään turha jauhaa paskaa. Ei tämä nyt ole mikään viesti, että tulkaa puristamaan munista, vaan ylipäätään elämässä on hyvä olla suorasukainen. Tietenkin on myös asioita jotka ovat arkoja, tai joista on liian ujo puhumaan, mutta sitten voi vetää isot kännit. Ujous häviää ja voi puhua mistä vaan.”

Myytti ei ole ottanut vielä miehestä niskalenkkiä?

“Mun kannalta nolostuttavia tilanteita ei ole ollut. Onhan se tietysti noloa, jos on ruokamessuilla käp-päilemässä, ja joku tosi kovassa aamuhumalassa haahuileva keski-suomalainen nainen repii tissit esiin ja sanoo, että pane tohon nimmari. Ei mua nolota, mutta ehkä häntä nolottaa joskus myöhemmin. Tuollaiset ovat tosin äärilaitatilanteita.”

Kauhea tarina, ja vielä aamutuimaan. Mitä muuten syöt aamulla?

“En mitään.”

Et edes kahvia?

“En juo kahvia. Kahviin pitää liittyä alkoholi tai kermakakku. Tykkään nukkumisesta niin paljon, että nukun mieluummin kuin syön aamiaista. Karjalanpiirakoita syön mielelläni aamuisin, niistä mä tykkään.”

Teetkö piirakat itse, osaatko?

“En tee, mutta osaan kyllä. Olen mä tehnyt. Nykyään ei enää saa kunnollisia karjalanpiirakoita. Ongelmana on se, että ruisjauhomäärää on vähennetty liikaa, jotta käsiteltävyys olisi helpompaa. Ruisjauhossa ei ole sitkoa ollenkaan, eli vehnäjauho pitää koneellisesti valmistettujen piirakoiden taikinan kasassa.”

Ruis on tärkeä juttu karjalanpiirakoissa. Meidän mutsilla on paras resepti. Tiedätkö, mikä sopii hyvin karjalanpiirakoiden kanssa? Graavilohi.

“Varmaan. Muuten mä en ole lohesta yhtään innoissani. Mun aikana lohta ja kirjolohta on ollut, ja se on ollut puoli-ilmaista. Mä olen aina tykännyt suomalaisista vaaleista kaloista: ahvenesta, kuhasta ja siiasta.”

Miten on mahdollista, että Vihannespörssi tuossa vastapäätä on ainoa paikka mistä saa kunnollisia hedelmiä?

“Suomalainen syö mieluummin raakoja persikoita halvalla kuin kypsiä kalliilla. Jos sä kysyisit suomalaiselta maksaisiko se kypsistä persikoista se sanoisi, että maksaisi, mutta kun se menisi kahden minuutin päästä tiskille, se ostaisi raakoja persikoita halvemmalla. Suomalainen ostaa aina halvinta, se on fakta. On myös vaikea vaatia mitään, ellei tiedä mitä vaatii. Jos olet syönyt paskoja persikoita koko elämäsi, ne ovat mielestäsi ihan ookoo.”

Luulisi, että isot kauppaketjut tai vaikka Stockmann voisivat tuoda niitä lentorahtina, että nuorempi polvi….

“Niin luulisi, mutta se ei ole niin. Se on luulo, ei totuus. Tottakai asiat ja toimitustavat kehittyvät, mutta ei se ole isoista kauppaketjuistakaan kiinni. Niillä on jo nyt tarpeeksi volyymia, mutta persikoita on ihan turha tuoda, kun ei kukaan maksa.”

Turha sitten vikistä suomalaista ruokakulttuuria. Sehän on tuontitavaraa koko juttu.

“Niin. Siitä on tosiaan turha vikistä. Se on köyhää, nuorta, pula-ajan ruokakulttuuria eikä sille voi mitään. Kun ruokakulttuurimme sai alkunsa raaka-aineita oli tosi niukasti. Jossain Italiassa raaka-aineita oli paljon enemmän, sen takia niiden ruokakulttuuri on rikkaampaa. Meillä osataan tehdä hyviä ja maukkaita juttuja, mutta en mä ihmettele yhtään etteivät ulkomaalaiset niistä innostu.

Jos sä panet tuohon pöydälle kulhollisen puolukoita ja sanot, että ala syömään ne ovat oikeasti tosi happamia. Suomalainen on tottunut niihin ja ajattelee, että niitä pitää vetää, kun niistä saa c-vitamiinia ja hivenaineita. Ymmärrän täysin minkä takia suomalaista ruokaa ei arvosteta. Se ei ole mulle mikään yllätys.”

Valtiovieraille tarjottu fine dining perinneruoka ei ehkä vaan kolahda?

“En ole käynyt syömässä pressanlinnassa, mutta olen katsellut niitä menuita. Ehkä kotimaisuutta yritetään tuoda esiin vähän liikaa. Jos kiinalaisille tarjoaa homejuustoa ne eivät pysty ymmärtämään sitä. Toisaalta mä en pysty ymmärtämään niiden maakuoppaan haudattua kananmunaa. Se on niiden mielestä aivan älyttömän hyvää.”

Kaikenkaikkiaan ruoka kommunikoi hyvin kulttuurierojen yli. Hienoa, että stadiin saatiin ensimmäinen korealainen ravintola. Korea Housessa ei ole vielä pöytägrillejä, mutta herra Choi lupasi yrittää saada ne lokakuussa.

“Onko niiden listalla koiraa? Se on korealainen herkku.”

En ole kysynyt. Söisitkö?

“Maistaisin. Maistan mitä vaan. Mutta jos joku ruoka ei ole hyvää, en mä sitä väkisin ala syömään. Lasten täytyy syödä lautanen tyhjäksi, mun ei tarvitse.”

Söin bullgogia.

“Ehkä se oli bulldogia. Jos se oli koiraa?”

Se oli hyvää. Ei haittaa.