LOBO:n uusi menu vei chileläissyntyisen Felipen pilkille paukkupakkaseen: "Haastamme itsemme aina uudelleen"

Katajanokalla sijaitseva LOBO on jatkuvassa muutoksessa, ja jokainen menu vie tiimiä uuteen suuntaan. Siinä missä edellinen Laidunkausi-menu oli vuodenajalle tyypilliseen tapaaan tuhti ja lämmittävä, uusi 9 ruokalajin Lake & River -menu huokuu keveyttä ja heräilevästä kevätluonnosta kumpuavaa raikkautta.

Kauden menu ammentaakin inspiraationsa Keski-Suomen vesistöistä, perinteistä ja ruokakulttuurista.

"Emme halua jäädä kiinni tuttuihin kaavoihin, vaan haastamme itsemme aina uudelleen. Emme valitse listalle vain annoksia, jotka tiedämme osaavamme, vaan etsimme jatkuvasti uusia kokemuksia sekä syvempää yhteyttä ja ymmärrystä ruokaan”, keittiömestari Felipe Moya kertoo Citylle.

Uusia perspektiivejä ruokaan 

Maahanmuuttotaustaiselle Moyalle Keski-Suomen luonto oli ennestään tuntematon, mutta matka järvien ja metsien keskelle avasi aivan uudenlaisia näkökulmia suomalaiseen ruokakulttuuriin.

Joensuuhun ja Saimaalle suuntautunut ruokamatka tarjosi mahdollisuuden syventyä kotimaisten raaka-aineiden alkulähteille aina kalastuskulttuurista perinteisiin säilöntämenetelmiin ja luonnon rytmiin.

Etenkin kalastusreissu paikallisen kalastajan johdolla Pyhäselän järvelle osoittautui silmiä avaavaksi kokemukseksi. Pureva -20 asteen pakkanen ja moottorikelkkamatka muistutti konkreettisesti luonnonvesissä kalastamisen vaativuudesta ja siitä, kuinka vahvasti työ on sidoksissa vuodenaikojen kiertokulkuun.

“Matka oli todella vaikuttava ja inspiroiva! Saimme inhimillisen kosketuksen raaka-aineisiin ja opimme valtavasti muun muassa siitä, miten kalat liikkuvat virtauksissa, miksi verkot asetetaan tietyille paikoille ja kuinka luonnon kiertokulku määrittää kalastusta. Samalla arvostus kotimaisia raaka-aineita kohtaan kasvoi valtavasti", Moya kertoo.

Kaikki uuden menun annokset heijastavatkin Keski-Suomeen suuntautuneen matkan aikana syntyneitä kokemuksia, opittuja tekniikoita ja luonnossa vietettyjä hetkiä.

Läpileikkaus vesistöjen makumaailmaan

Menun raaka-aineista 90–95 % on peräisin Suomesta, mutta mukaan on ripoteltu muutamia yllättäviä makuvivahteita. Nämä pienet tarkkaan harkitut väriläiskät tukevat menun tarinaa, tuovat esiin raaka-aineiden herkkyyttä ja lisäävät annoksiin LOBO:lle ominaista leikkisää twistiä.

Kolmesta erilaisesta kala-annoksesta koostuva amuse bouche toimii sekä johdantona menulle että tarjoaa kattavan ensikosketuksen menun raaka-aineisiin. Alkuun tarjoiltava lautanen kokoaa yhteen kolme alkuruokaa: riisipaperissa tarjoiltu siika sai makuparikseen tyrniä ja anista, kun taas silakka nautittiin rohkeasti piparjuuren ja ruusun terälehtien kera shiso-lehden päältä.

Jos kahdessa ensimmäisessä alkuruoassa leikiteltiin ei niin -perinteisillä makuyhdistelmillä, kolmas alkuruoka kunnioittaa sen sijaan perinteitä. Rieskan päältä tarjoiltu madebottarga on Felipen mukaan tarkoin varjeltu ylpeys.

"Teimme oman versiomme karjalanpiirakasta ja munavoista, ja muokkasimme sen LOBO:n tyyliin perunarieskaksi, jonka kanssa tarjoillaan kotimaista mateenmätiä.”

Keväisessä parsa-annoksessa nostetaan kauden suosikkivihannes estradille ja leikitellään makean ja suolaisen välimaastossa, kun taas fenkoli-annoksessa syvennytään voimakkaampiin makuihin.

LOBOssa hyödynnetään myös edellisten sesonkien raaka-aineita, ja tästä ajatuksesta syntyi Hereford-consommé, joka on saanut alkunsa edellisen menun ylijääneistä luista. Kirkkaan liemen kera tarjoiltava hauki-chorizo vie taas Keski-Suomeen ja nuotion ääressä käytyjen keskustelujen äärelle.

“Kun istuimme nuotiolla matkalla, mietimme, että makkara on Suomessa klassikkoannos – kukapa ei tykkäisi makkarasta? Siitä syntyi ajatus tehdä oma versiomme kalasta, joka sopii yhteen voimakkaan makuisen liemen kera.”

Hauki-chorizon kanssa tarjoiltu tattarikeksi on puolestaan kunnianosoitus suomalaisille viljakasveille ja niiden roolille suomalaisessa ruokakulttuurissa.

Metsien ja järvien yhteyttä heijastaa puolestaan menun seuraava annos, Kaurahelmi & Meritryffeli. Islantilainen rakkolevä tuo mukaan hienovaraisen, tryffelimäisen aromin, kun taas annoksen yrttisyys ja sienimäiset vivahteet tuovat mukanaan metsän henkeä.

Menun päätösannos, Oodi Pyhäselälle, syntyi nimenomaan matkan aikana koetuista hetkistä. Seesteisyys, hiljaisuus ja luonnon neutraalit sävyt inspiroivat tätä eleganttia annosta, joka tuo esiin järviluonnon rauhan ja suomalaisen kalastuskulttuurin arvokkuuden.

“Inspiraatio kuhan valmistukseen syntyi osaltaan myös kalastaja Matin persoonasta ja hänen työstään kalastuksen parissa." 

Uusi menu antaa tilaa keskustelulle

Siinä missä edellinen Laidunkausi-menu nojasi vahvasti tarinallisuuteen, Lake & River -menu nojaa vahvasti kokemuksiin. Kontrasti menun välillä on suuri - tarkoituksella.

"Halusimme luoda menun, joka antaa tilaa ajatuksille ja keskustelulle. Tavoitteenamme on saada edellistä menua maistaneet käymään uudelleen ja kokemaan, miten LOBO on kehittynyt kaudesta toiseen", Moya kertoo.

Vaikka nyt katse on vesistöissä, seuraava kausi odottaa jo nurkan takana. Farmikausi käynnistyy touko–kesäkuun vaihteessa tuoden mukanaan taas uusia näkökulmia paikallisuuteen ja luonnon yhteyteen.

Lähde kokemaan uusi Lake & River -menu nyt ja varaa pöytä LOBOon.