[BOXSTORY 350]
Täydellisen kahvin matematiikka
18-22 prosenttia kahvipavusta pitää saada sekoittumaan veteen.
95 astetta on ihanteellinen haudutuslämpötila.
5 vuorokautta paahtamisen jälkeen kahvi alkaa olla parhaimmillaan.
2 viikkoa paahtamisen jälkeen kahvin maku heikkenee.
8 kuukautta hedelmälihan irrottamisen jälkeen kahvipavut alkavat huonontua.
800 metrin korkeudessa merenpinnasta ja sitä ylempänä kahvinkeittimellä syntyy pahaa kahvia.
[/BOXSTORY]
Kahvikulttuurin ensimmäiseksi aalloksi nimitetään suodatinkahvien nousua 1900-luvun puolivälissä. Toinen aalto toi mukanaan espresson, Starbucksin ja tiedon kahvien alkuperämaista. 2000-luvulla on käynnistynyt kolmas aalto. Nyt korostuvat kahvilajikkeiden väliset erot ja papujen huolellinen käsittely. Kolmannen aallon kahviharrastajalle kuppi kuumaa on viiniin verrattava kulinaarinen nautinto.
Kahvin maistamisen maailmanmestari Cory Andreen istuu keittiön pöydän ääressä. Hän punnitsee guatemalalaisia kahvipapuja kaikessa rauhassa, jauhaa ne käsikäyttöisellä myllyllä ja panee ne vesikannuun hautumaan. Selviää, että pavut on Andreenille paahtanut lumilautailija Wille Yli-Luoma. Älypuhelin laskee sekunteja. Eteeni kopsahtaa puolikas kupillinen haaleanruskeaa juomaa. Se maistuu raikkaalta ja lempeältä. Sitten Andreen kertoo, millainen on hyvä kolmannen aallon kahvi.
Lajike
Lajike määrää kahvin aromin. Suuret kaupalliset lajikkeet ovat keskenään miltei identtisiä, mutta kahvin synnyinseuduilla Afrikassa kasvaa tuhansia perinnelajikkeita, jotka ovat osoittautuneet aarteeksi kahviharrastajille.
Terroir eli kasvuympäristö
Paras kahvi saadaan korkealla sijaitsevilta viljelmiltä, joissa kahvi saa nousta maasta muiden kasvien joukossa, mieluiten puiden katveessa. Kahvin makuun vaikuttaa myös aina paikallisen villihiivan aromi.
Pavun irrottaminen
Kahvimarjan liha poistetaan pavun ympäriltä pesemällä (washed) tai auringossa kuivattamalla (natural). Peseminen tuottaa raikkaamman aromin kuin kuivattaminen.
Paahtaminen
Oikein paahdettu kahvipapu on kanelinvärinen. Sen pinta ei kiillä eikä tunnu kostealta. Hyvää papua ei saa rikottua helposti sormin, mutta se hajoaa hampaissa. Valtaosa kahvista on käristetty pilalle.
Kahvin valmistaminen
Suodatinkeittimistä vain kalleimmat sopivat kolmannen aallon kahvitteluun. Käsikäyttöiset vempeleet ovat kuitenkin parempia. Nyrkkisääntö on, että kahvin tiputtaminen korostaa makeutta, kun taas hauduttaminen tuo esiin täyden aromin. Jauhatuksessa tärkeintä on tasainen koostumus. Sähköisiä kahvimyllyjä tulee välttää, sillä useimpien terät kuumenevat ja hävittävät aromeja.
Juttua varten on haastateltu Café CK:n Cory Andreenia (Berliini), Café Leuchtstoffin Niels Göttschiä (Berliini) ja Kaffa Roasteryn Svante Hampfia (Helsinki).
Viisi kahvia
Gesha/Geisha
- Panama, Costa Rica
- Runsas, makea, puhdas. Marjaisa, sitruksinen, mangomainen.
- Haudutettuna gesha pääsee oikeuksiinsa. Vain hullujen norjalaisten tiedetään tekevän siitä. espressoa.
- Gesha on etiopialainen lajike, jolle Väli-Amerikan ylänköjen terroir antaa poikkeuksellisen aromin. Kyseessä on maailman arvostetuin kahvi: 25 kilon satsi voi maksaa 2500 euroa. Lähivuosina tuotanto kasvaa ja hinta putoaa.
Yirgacheffe
- Etiopia
- Kevyt, hedelmäinen, sitruksinen.
- Sopii parhaiten haudutettavaksi mutta käytetään myös espressoon.
- Yirgacheffen alueen perinnelajikkeiden pavut käsitellään liottamalla, ja tuloksena on mukava maistelukahvi. Sidamon alueelta saa vastaavaa kahvia aurinkokuivattuna. Sen maku on maanläheinen ja villi.
[AD]
SL 28
- Kenia
- Makea, tasapainoinen, mustaherukkainen. Viinimäisen monivivahteinen.
- Sopii parhaiten haudutettavaksi. Liian vaikea aamukahviksi.
- SL 28 on 1930-luvulla jalostettu afrikkalaisten kahvilajikkeiden yhdistelmä. Lajikkeen papuja kuivatetaan auringossa tavallista pidempään, joten ne kestävät hyvin säilytystä.
Caturra
- Kolumbia, Costa Rica, Nicaragua
- Pähkinäinen, suklainen, täyteläinen, hapokas. Pitkä jälkimaku.
- Espresso. Aterian jälkeen.
- Caturra on kaupallisesti suositun bourbon-lajikkeen kääpiökokoinen muunnos. Se tuottaa runsaan sadon. Yli 800 metrin korkeudella kasvatettuna papujen hapokkuus korostuu hyvällä tavalla.
Monsooned Malabar
- Intia
- Täyteläinen, käynyt, äitelä, lantamainen.
- Toimii espressona. Kahvisekoitusten täyteläisyyttä voi lisätä monsuunipavuilla.
- Malabarin rannikon kahvien annetaan poimimisen jälkeen altistua kuukausien ajan kosteille monsuunituulille. Pavut fermentoituvat ja omaksuvat epäilyttävän aromin.
Juttu on julkaistu City-lehden ravintolanumerossa lokakuussa 2012.
