Helsinkiläinen Demo-ravintola teki viime vuonna rohkean päätöksen, joka herätti alalla runsaasti keskustelua: jokaisesta pöytävarauksesta alettiin periä 100 euron suuruinen etumaksu.
Summa hyvitetään asiakkaalle illallisen loppulaskussa, mutta jos asiakas jättää saapumatta paikalle tai ei peru varaustaan ajoissa, satanen jää ravintolalle.
Nyt ravintoloitsija Tommi Tuominen on paljastanut, mitä puoli vuotta kestäneestä kokeilusta oikeasti opittiin.
LUE LISÄÄ: Suomi sai toisen kahden tähden Michelin-ravintolan
No-show-ongelma on vaivannut alaa jo pitkään
Tuomisen mukaan suomalainen fine dining -ala on kärsinyt jo vuosikausia niin sanotusta no-show-ilmiöstä, jossa ihmiset varaavat pöytiä useista ravintoloista mutta jättävät saapumatta paikalle ilmoittamatta siitä mitään.
Tämä vaikeuttaa merkittävästi henkilökunnan työvuorosuunnittelua ja syö suoraan ravintolan myyntiä.
Vähemmän puhuttu mutta vakava seuraus on myös ruokahävikki, sillä fine dining -tasoinen ruoka valmistellaan keittiössä tuntikausia etukäteen varaustilanteen mukaan.
Demo otti käyttöön sadan euron maksun
Ruoholahteen lokakuussa 2024 uudelleen avattu Demo päätti ratkaista ongelman kertaheitolla.
Ravintola asetti 100 euron varausmaksun, joka hyvitetään suoraan illallisen loppulaskusta.
Jos asiakas ei peru varaustaan vähintään kahta vuorokautta etukäteen tai ei saavu sovittuna aikana paikalle, maksu jää kokonaan ravintolalle kompensaationa tyhjästä pöydästä.
Tähän kuuden kuukauden kokeilu johti
Tuominen listasi LinkedIn-päivityksessään varausmaksun tuomat hyödyt ja haitat puolen vuoden käytön jälkeen, ja luvut puhuvat puolestaan.
No-show-tapauksia eli ohi menneitä varauksia kertyi koko kuuden kuukauden aikana vain yksi ainoa.
Tämän ansiosta ruokahävikki on pudonnut huomattavasti, ruoan kate on parantunut ja myös ravintolan keskiostot ovat kasvaneet.
Tätä moni ei olisi uskonut
Yllättävintä Tuomisen listauksessa ei ollut hävikin pieneneminen, vaan asiakkaiden reaktio: tiukasta maksusta ei ole tullut puolen vuoden aikana yhtään negatiivista palautetta asiakkailta.
Sen sijaan hyödyt työntekijöille ovat olleet suuret, sillä henkilökunnan työvuorot on nyt mahdollista suunnitella minuutilleen oikean ja varmistetun kävijämäärän mukaan.
Varausmaksu on siis onnistunut juuri niissä asioissa, joita sillä lähdettiin ratkomaan.
Kaikki ei ole ollut pelkkää plussaa
Kokeilussa on ollut myös varjopuolensa.
Osa asiakkaista on Tuomisen mukaan keskeyttänyt pöytävarauksen tekemisen juuri siinä vaiheessa, kun eteen on tullut maksukortin tietojen syöttäminen.
Aihe on herättänyt myös jonkin verran kriittistä keskustelua mediassa.
Tuominen itse pitää lopputulosta silti varsin onnistuneena ja ihmettelee, miksi niin harva suomalaisravintola on edelleen valmis ottamaan vastaavaa maksua käyttöön suojatakseen liiketoimintaansa.
Miten maksu vaikuttaa illallisen hintaan?
Demon kattava menu maksaa tällä hetkellä 168 euroa ja siihen yhdistettävä viinipaketti 150 euroa.
Lounasmenujen hinnat liikkuvat 64 ja 95 euron välillä.
Sadan euron varausmaksu ei nosta illallisen kokonaishintaa, vaan se toimii panttina: kun saavut ravintolaan, maksettu satanen vähennetään suoraan loppulaskustasi.
Jos siis kaikki sujuu suunnitellusti, illallinen maksaa täysin saman verran kuin ennenkin.
Varaa pöytä Demoon Cityn yhteystyökumppani TableOnlinen kautta!
LUE SEURAAVAKSI TÄMÄ: Tässä ovat Helsingin kehutuimmat ravintolat
