Pöytä kahdelle -podcastin uudessa jaksossa juontaja Dani Hänninen matkaa Porvooseen tapaamaan Vår-ravintolan keittiömestaria ja osakasta Oskar Kotkaa.
Kotka on ollut mukana Vårin toiminnassa alusta asti.
Hän on nähnyt ravintolan rakentumisen, Michelin-tähden tuoman varausryntäyksen ja sen, mitä kunnianhimoinen tekeminen voi omalta jaksamiselta vaatia.
Seinä tuli lopulta vastaan
Alkuvuosina mies kertoo työviikkojen venyneen liian pitkiksi, ja kotona tuli lähinnä käytyä kääntymässä.
Näin jälkikäteen katsottuna Kotka kertoo olleensa pitkään liian vaativa itseään kohtaan; hän tuli aikaisin, lähti myöhään ja otti vielä yhden tehtävän hoitaakseen.
Lopulta seinä tuli vastaan.
”Sit kun tulee se hetki, että yhtäkkiä ei vitsi, en mä pystykään, että vähän niin kuin lamaantuu, niin kyllä se laittaa miettimään.”
Kotkan mukaan hälytysmerkkejä oli ollut, mutta hän ei silloin osannut tulkita niitä. Pysähtymisen jälkeen oli opeteltava uusia rutiineja ja keinoja laskea kierroksia.
Nykyään hän kokee tunnistavansa omat rajansa paremmin. Myös tehtävien jakaminen muille on ollut tärkeä oppi.
”Ei mun tarvii tehdä itse yksin kaikkia asioita.”
Pitkä työpäivä ei tee parempaa kokkia
Kotka kyseenalaistaa ajatuksen siitä, että keittiössä vietettyjen tuntien määrä kertoisi kokin kovuudesta.
Hänen mielestään henkilökunnan pitäminen töissä 16 tuntia putkeen ei ole tehokasta, vaikka joskus tilanteet vaativatkin venymistä.
LUE MYÖS: Le Ankan yrittäjät avautuvat ravintolaansa kohdistuneesta kiusanteosta: ”Kyllähän siinä kyynistyy”
”Se on ehkä vanhanaikainen ajatustapa, että mitä pidempiä työpäiviä, niin sitä kovempi kokki sä oot.”
Vårissa pyritään siihen, että työn lomassa ehditään syödä ja pitää itsestä huolta. Kotka uskoo henkilökunnan hyvinvoinnin välittyvän myös asiakkaalle tunnelmana ja palveluna.
Vaikka työ on hänelle tärkeä osa identiteettiä, rinnalle tarvitaan muutakin elämää.
”Mä uskon, että mä itsekin oon vaan tuotteliaampi ja tehokkaampi, jos mä pystyn välillä rikkomaan sitä ja tekemään ihan muita asioita.”
Mitä Michelin-tähden jälkeen tapahtui?
Jaksossa palataan myös iltaan, jolloin Vår sai Michelin-tähden, ja kuullaan, miksi juhlimisen sijaan keittiössä pestiin varhaisvihanneksia aamuyöhön asti.
Lisäksi Kotka kertoo yhteistyöstä paikallisten pientuottajien kanssa, ravintolan tavoitteista ja kolmesta suosikkiravintolastaan.
Mukana ovat myös hänen vinkkinsä onnistuneeseen Porvoon-vierailuun.
