Finnjävelin paluu ei ole vain uudelleenlämmittelyä: “Tavoite on, että me mennään oikeasti iso askel eteenpäin”

Uudistunut Finnjävel avaa ovensa Taidehallissa keittiömestari Ismo Sipeläisen johdolla.

Tommi Tuominen, Ismo Sipeläinen ja Henri Alén nostavat perinnereseptit parrasvaloihin.
Tommi Tuominen, Ismo Sipeläinen ja Henri Alén nostavat perinnereseptit parrasvaloihin. Kuva: Finnjävel / Nico Bäckström

Kun Henri Alén ja Tommi Tuominen aloittivat tutkimusmatkansa suomalaisen ruokakulttuurin juurille, he eivät arvanneet, millaiseen aarreaittaan he sormensa upottivat.

Kaksikko kiersi ensin puolen vuoden ajan ympäri maata keräten perinnereseptejä ja sitä hiljaista ruokatietoutta, jota internetistä ei löydy. Näistä resepteistä he kehittivät omia modernisoituja versioitaan, jotka olivat kyllin salonkikelpoisia fine dining -ravintolaan.

Keväällä 2016 avattiin Finnjävel, kaksivuotiseksi projektiksi suunniteltu ravintola, jonka syntyä seurattiin myös televisiossa.

Finnjävelissä illallisesta haluttiin luoda kaikkia aisteja hivelevä elämys. Siinä missä annokset saivat kulinaristit hihkumaan riemusta, Ateljé Sotamaan design helli visuaalista silmää. Jopa ravintolan äänimaailma oli sävelletty tilaustyönä.

Ateljé Sotamaan design on osa illalliselämystä.
Ateljé Sotamaan design on osa illalliselämystä.

Konseptista tuli menestys.

“Me ei rehellisesti sanottuna ihan täysin uskottu siihen, että tällainen suomalainen kulttuuriperintö ja ruokakulttuuri voisi kiinnostaa ihan niin hyvin kuin se kiinnosti. Kyllä se oli meille myös silloin iso yllätys”, Henri Alén sanoo nyt.

Asiakkaita olisi riittänyt pidemmäksikin aikaa, mutta päätös kahden vuoden määräajasta piti. Alén ja Tuominen sulkivat Finnjävelin suunnitellusti viime vuonna – siitäkin huolimatta, että sulkeminen herätti asiakkaissa jopa suuttumusta.

Nyt Ateljé Sotamaan suunnittelemat design-astiat on kaivettu varastosta. Ne saavat uuden kodin Taidehallista, jossa uudistunut Finnjävel avautuu 11. lokakuuta.

Hienosti Salissa, hienommin Salongissa

Uudet tilat tarjoavat uusia mahdollisuuksia. Tarkoituksena ei suinkaan ole tuoda vanhan Finnjävelin reseptejä uudelleen lämmitettäväksi, vaan kehittää Finnjäveliä entistäkin parempaan suuntaan.

“Tavoite on, että me mennään oikeasti iso askel eteenpäin siinä tulkinnassa, miten asiat nähdään”, Alén sanoo.

Iso rooli kehitystyössä on keittiömestariksi nimetyllä Ismo Sipeläisellä, joka kokkasi myös alkuperäisessä Finnjävelissä. Hän on edustanut menestyksekkäästi Suomea myös arvostetussa Bocuse d’Or -kokkikilpailussa.

Ismo Sipeläinen aloittaa Finnjävelin keittiömestarina.
Ismo Sipeläinen aloittaa Finnjävelin keittiömestarina. Kuva: Finnjävel / Nico Bäckström

Yksi merkittävimmistä uudistuksista on, että ravintola on jaettu kahteen osaan: Saliin ja Salonkiin. Sipeläisen vastuulle lankeaa etenkin Salongin puoli, joka on pyhitetty pidemmille illallisille ja on Salia hienostuneempi.

Vaikka Sipeläisen kädenjälki saa näkyä uudella menulla, suuret linjat säilyvät alkuperäisen idean mukaisena.

“Koitamme pysyä uskollisena sille, miltä annoksen kuuluisi maistua. Vaikka se ei näyttäisi samalta, niin maistuisi ainakin. Se on edelleen se punainen lanka”, Sipeläinen sanoo.

Sipeläisen suupaloja: karjalanpiirakka, lasimestarin siika, sienimokko ja lanttusupikas.
Sipeläisen suupaloja: karjalanpiirakka, lasimestarin siika, sienimokko ja lanttusupikas.

Koska pohjana ovat suomalaiset perinnereseptit, samoja ruokalajeja tullaan näkemään uudessakin Finnjävelissä, vaikkakin tuoreina tulkintoina.

Myös alkuperäisen Finnjävelin hittiannos karjalanpiirakka jatkaa elämäänsä. Etelärannassa siitä nähtiin lähemmäs kymmenen eri versiota, mutta vielä on tilaa uusille. Sipeläisen tulkinnassa riisipuuro ja keltuainen lepäävät rapean ruiskuoren päällä.

Makumuistoja mummolasta

Salongissa tarjoillaan ainoastaan pitkiä kahdeksan ja viiden ruokalajin menukokonaisuuksia. Salissa meininki on rennompaa ja menut lyhyempiä. Neljän ruokalajin menun lisäksi Salissa voi tilata myös yksittäisiä annoksia tai koostaa oman kokonaisuutensa vaikka pelkistä kalapöydän antimista.

Finnjävelin näkemys voileipäkakusta.
Finnjävelin näkemys voileipäkakusta. Kuva: Finnjävel

Molemmilla puolilla panostetaan entistä enemmän myös elämyksellisyyteen.

“Tulemme enemmän pöydän ääreen tekemään asioita ja viettämään aikaa asiakkaiden kanssa”, Tuominen lupaa.

Finnjävelin tiimi puhkuu intoa, vaikka remonttikin on vielä kesken.
Finnjävelin tiimi puhkuu intoa, vaikka remonttikin on vielä kesken.

Finnjävelin porukka tuntuu luottavan vahvasti siihen, että suomalaisessa ruokaperinteessä löytyy vielä runsaasti ammennettavaa.

“Kyllä siellä voimakkaita makumuistoja mummolasta ja muualta lapsuudesta tullaan edelleenkin tuottamaan, vaikka se tuotetaan vähän erilaisessa paketissa kuin se mummolassa aikanaan tuli”, Tuominen vakuuttaa.

“Meidän tehtävä on löytää niitä unohdettuja ruokalajeja ja tuoda ne takaisin parrasvaloihin”, Alén sanoo.

Illallisen päättää perinteinen pannukahvi.
Illallisen päättää perinteinen pannukahvi.

Finnjävel, Ainonkatu 3

Kommentoi juttua

Henkilökohtainen verkkosivusi (kotisivu, blogi tms.)
9 + 4 = Kirjoita laskutoimituksen tulos tai kirjaudu sisään, jolloin tarkistetta ei kysytä.
Jätä tyhjäksi