Harva on huomannut Albertinkadulle heinäkuussa avattua ravintola Inaria. 30-paikkainen ravintolasali sijaitsee puoliksi maan alla, ja sen ohi on helppo kävellä tajuamatta, että entisen toimistotilan paikalla onkin nyt ravintola.
Kim Mikkola ja Johan Borgar tekivät tietoisen ratkaisun avatessaan Inarin pitämättä sen kummempaa meteliä itsestään. Aineksia hypetykseen kyllä löytyisi, sillä molemmilla on roppakaupalla kokemusta huipputason ravintoloista.
Kim Mikkola ehti työskennellä sekä Olossa että Carmassa ennen siirtymistään Kööpenhaminan Noman keittiöön. Tässä maailman parhaaksikin julistetussa ravintolassa hän viihtyi yli neljä vuotta ennen paluutaan Suomeen. Johan Borgar puolestaan on monessa liemessä keitetty viinikonkari, joka muistetaan muun muassa Chef & Sommelierin sommelierina.
Näillä meriiteillä olisi helppoa ratsastaa, mutta Mikkola ja Borgar haluavat nimenomaan välttää ylimääräisen hypetyksen.
“Hypehän on aika vaarallinen asia, kun sillä hypellä sä luot itsellesi jonkun imagon, ja jos ihmiset tulee paikalle jonkun hypen perusteella, niin nehän tulee vaan katsomaan, ootko sä sen hypen arvoinen”, Mikkola sanoo.
“Siinä on tietysti sekin, että kaikki tuollainen hype tai huomio luo tietyntyyppistä meteliä, mikä on sitten pois siitä olennaiseen keskittymisestä. Ei se nyt ole niinkään, että me oltaisiin kaivettu päätä hiekkaan, vaan enemmän niin, että näin me ollaan pystytty parhaiten rauhassa kehittämään tätä hommaa”, Borgar tarkentaa.
“Aika monta jätkää on tullut siitä samasta tuutista mistä mä oon tullut, ja kaikki ratsastaa sillä samalla aasilla tajuamatta, että se on sama kuin laittaisi jalkansa alle jalkamiinat. Ei ketään enää kiinnosta semmonen”, Mikkola jatkaa.
“Se mitä olet tehnyt tätä ennen, sillä ei pitäisi olla enää mitään väliä”, hän jatkaa, ja ottaa esimerkiksi Thomas Kellerin, jolla on Yhdysvalloissa peräti kaksi kolmen Michelin-tähden ravintolaa.
“Keller avasi The French Laundry ja Per se -ravintolansa vasta lähempänä neljääkymppiä. Kukaan ei muista mitä se on tehnyt sitä ennen, kaikki vaan tietää, että se on maailman kovimpia keittiömestareita.”
Hyvä pointti. Hypetys sikseen, ja asiaan: Millainen ravintola tämä Inari nyt sitten on?
Kysymys herättää miehissä hilpeyttä, eikä vastausta heru helposti.
“Me pyrimme mahdollisimman paljon väistämään tätä aihetta”, Borgar nauraa.
“Mun mielestä ravintolatermit voi hyvin heittää jo jonnekin romukoppaan. Eikös ne ole vähän 2000- ja 1900-lukua, me ollaan kuitenkin lähempänä vuotta 2020. Mikään ei tarkoita enää mitään. Mitä tarkoittaa fine dining, mitä tarkoittaa fun dining, good dining tai table top dining? Ne on vaan termejä, mitkä on keksitty”, Mikkola heittää.
“Jos tuohon kysymykseen haluaa lyhyen ja ytimekkään vastauksen, niin se on Helsinki 2020 New Wave. Odotellaan niitä ensimmäisiä arvosteluja, niin voidaan sitten lukea, mimmoinen ravintola me oikein ollaan.”
Selvä. Lähestytään asiaa siis ruoan kautta. Nettisivuilta ilmenee, että tarjolla on seitsemän ruokalajin menu, mutta sen sisällöstä ei kerrota sen enempää. Mikkola ja Borgar jatkavat salamyhkäistä linjaansa, eivätkä suostu määrittelemään ravintolaansa edes ruoan kautta.
Borgar lähestyy kysymystä ravintolan nimen kautta. Suomalaiset yhdistävät nimen helposti Inarin kaupunkiin, mutta mistään Lappi-ravintolasta ei missään nimessä ole kysymys. Nimellä on toinenkin merkitys.
“Japanilaisessa mytologiassa Inari on riisin, saken, hyvinvoinnin, vaurauden ja hyvän elämän suojelija ja jumalatar”, Borgar valottaa.
Eli flirttaileeko Inari japanilaisen ruokakulttuurin kanssa? Ei ihan niinkään, mutta nyt ollaan jo lähellä.
“Kyllä tässä on sellaista aasialaista minimalismia. Me käytetään keittiössä ehkä enemmän aasialaisia tekniikoita kuin ranskalaisia tekniikoita. Sanoisin, että me tehdään jollain tapaa korutonta ruokaa”, Mikkola kuvailee.
Koruttomalla hän tarkoittaa sitä, että annoksissa ei ole mitään ylimääräistä piperrystä.
"Jos jollain ainesosalla ei ole annoksessa mitään funktiota, niin sillä ei ole mitään syytä olla siinä lautasella. Me ei tehdä mitään ulkonäköseikkojen takia. Parhaimman makuiset annokset mitä olen syönyt, ovat itse asiassa olleet tosi rumia.”
Salamyhkäisyydelle on syynsä. Kaksikko haluaa, että ravintolaan tullaan nauttimaan avoimin mielin ilman ennakkoasenteita.
“Jos me sanotaan, että me ollaan tietyntyyppinen ravintola, niin siitä tulee heti joku mielikuva. Sitten joku ehkä toteaakin, että eihän tää ollut sitä, vaan enemmän tota tai tätä. Toistaiseksi tässä avaamisessa ja uutuudenviehätyksessä on kiva olla ja yrittää pitää mahdollisimman kauan kiinni sellaisesta kirjoittamaton lehti -ajatuksesta”, Borgar sanoo.
“Meillä kävi esimerkiksi yksi vieras, joka sanoi jossain kohtaa, että miten niin tämä on muka nordicia. Kysyin häneltä, että kuka teille on luvannut että tämä on nordic-ravintola? Me ei olla luvattu kenellekään mitään”, Mikkola sanoo.
“Tää nyt ehkä kuulostaa dorkalta, mutta me ollaan mietitty vähän siltä kantilta, että millainen on se ravintola, missä me haluttaisiin itse asioida ja mitä Helsingissä ei ehkä ihan ole. Tämä on ehkä kliseistä kliseisin, mutta niin se menee”, Borgar sanoo.
“Perusideana on pitää hauskaa, tehdä hyvää ruokaa ensiluokkaisista raaka-aineista ja tarjota ensiluokkaisia juomia ihmisille, jotka tulee tänne tavallaan laput silmillä ja uskaltaa heittäytyä hetkeen”, Mikkola jatkaa.
“Meillähän ei käy yhtään asiakasta, vaan meillä käy vain vieraita. Sillä nimellä on tosi iso ero. Asiakkaalle voit tarjota melkein mitä vaan, mutta vieras on sellainen, jonka olo halutaan saada mahdollisimman kotoisaksi, ja jolle tarjotaan ruokaa ja juomaa, mistä voi olla ylpeä.”
Helsinkiin on tämänkin vuoden aikana avattu liuta uusia ravintoloita, eikä buumi ota laantuakseen. Mahtaako kaupungissa riittää vielä kysyntää uusille tulokkaille?
“Mitä enemmän tulee hyviä ravintoloita, sen parempi se on kaikille, jotka tätä touhua tekee. Haasteeksihan tulee tulevaisuudessa muodostumaan enneminkin henkilökunnan saatavuus. Salihenkilökuntaa on aika vähän ja pulan huomaa keittiössäkin. Ravintolat porskuttaa tällä hetkellä aika hyvin, ja ihmiset käy enemmän ulkona myös arkisemmissakin tilanteissa“, Borgar sanoo.
Mikkola näkee Helsingissä jopa potentiaalia kaupungiksi, johon matkustetaan pian ruoan perässä.
“Helsinkiläisten ravintoloitsijoiden täytyy vielä vähän aikaa sinnitellä ja pitää taso korkealla, koska Helsinki on seuraava tai on jonossa seuraavaksi ruokakohteeksi, kunhan vaan taso pidetään ylhäällä ja keskitytään siihen mitä tehdään. Monesti ajatellaan vain, ettei 1,5 miljoonaa pääkaupunkiseudulla asuvaa ihmistä niin paljon ole, mutta jos vertaa esimerkiksi Kööpenhaminaan, niin se on samankokoinen kaupunki, mutta siellä käy 10 kertaa enemmän ruokaturisteja kuin Helsingissä.“
Inarin alkutaival vaikuttaa ainakin lupaavalta. Hiljaisesta avauksesta huolimatta asiakkaita on riittänyt, ja esimerkiksi Facebookiin kirjoitetuista arvioista löytyy pelkkää ylistystä. Olisiko Inarissa ainesta uudeksi Michelin-paikaksi?
“Ei me olla edes puhuttu sellaisesta. Sen pitäisi enemmän olla asia, mikä toiminnasta tulee, ei asia, minkä takia tekisi mitään. Seuraus, eikä syy”, Borgar sanoo.
“Se on vähän nurinkurista ajatella niin, että perustetaan ravintola sen takia, että saadaan sinne se Michelin-tähti. Jos ne on ne tavoitteet tai se pääasiallinen juttu, miksi sitä teet, niin kyllä sitä tehdään vähän vääristä syistä. Ja mitä se Michelin edes tarkoittaa, tekeekö se siitä ruoasta parempaa”, Mikkola jatkaa.
“Mietin sitäkin, kun Suomessa on pitkään puhuttu siitä kun Suomessa ei ole yhtään kahden tähden ravintolaa. Jos menet kysymään kadulla sadalta ihmiseltä, että pitäiskö Suomeen saada kahden tähden ravintola, ne vastaisi että ehdottomasti. Sitten kun kysyt että kävisitkö siellä, niin ne sanoo että en. No kuka helvetti siellä sitten käy syömässä?”
“Musta se on jotenkin suomalainen juttu, että odotetaan että joku tulee tänne ja sanoo että meillä on jotain hyvää. Se ei riitä, että meillä on jo jotain hyvää, missä me voidaan käydä. Ei sen Michelinin tarvii tulla tänne jostain ulkomailta tänne sanomaan, onko meillä hyviä ravintoloita. Me vaan käännytään sisäänpäin ja mietitään miksei meillä ole tähtiä sen sijaan, että me sanottaisiin ylpeänä kaikille, että meillä on hyviä ravintoloita. Sitä kautta se jengi tulee tänne, sitä kautta ravintolat kehittyy, ja sitä kautta tulee kansainvälisiä tunnustuksia."
“Mutta me ei tehdä mitään sen eteen, että Michelin-ukkeli tulisi tänne ja sanoisi että me ollaan hyvä ravintola.”
Inari, Albertinkatu 19.