Lehtikaalia pidetään varsinaisena ravintoainepommina, mutta kuumennuksessa se osoittautui neljän tutun kasviksen vertailun herkimmäksi.
Tuoreessa suomalaisessa tutkimusprojektissa paprika säilytti tutkitut vitamiininsa ja väriaineensa kokonaisuutena parhaiten, kun taas lehtikaali menetti niitä eniten.
Mittaukset paljastivat myös, että kahden minuutin mikrokuumennus säilytti kasvisten C-vitamiinia huomattavasti paremmin kuin tuntikausia kestävä lämpökäsittely.
Pitkä kuumennus tuhosi jopa 96 prosenttia C-vitamiinista
Fresh Servant Groupin julkaiseman tiedotteen mukaan tutkimusprojektissa vertailtiin paprikan, porkkanan, tomaatin ja lehtikaalin vitamiinien säilymistä erilaisissa kuumennuksissa.
Kahden minuutin mikrokuumennuksen jälkeen kasviksissa oli jäljellä 70–100 prosenttia alkuperäisestä C-vitamiinista, kun taas kolmen tai viiden minuutin höyryuunikäsittelyssä sitä säilyi 55–100 prosenttia.
Pisimmän kuumennuksen jälkeen C-vitamiinista oli jäljellä vain 4–11 prosenttia, mutta tämä käsittely kesti 2–3 tuntia ja jatkui, kunnes kasvisten sisälämpötila saavutti 90 astetta.
LUE LISÄÄ: Lämmitätkö mikrossa näin? Tämä on syy, miksi ruoka palaa reunoilta ja jää keskeltä kylmäksi
Paprika nousi voittajaksi – lehtikaali jäi viimeiseksi
Tutkimuksen perusteella kasvisten lämmönkestävyydelle muodostui seuraava järjestys:
1. Paprika – paras lämmönkestävyys
C- ja E-vitamiini sekä karotenoidit säilyivät kokonaisuutena parhaiten.
2. Porkkana – väriaineet kestivät
Karotenoidit säilyivät hyvin, mutta C-vitamiinia hajosi runsaasti.
3. Tomaatti – C-vitamiinia hävisi runsaasti
C-vitamiinin menetys oli suuri, mutta karotenoidit säilyivät kohtalaisesti.
4. Lehtikaali – herkin kuumuudelle
C-vitamiinin ja karotenoidien menetykset olivat suurimmat.
Vertailu perustuu tutkittujen yhdisteiden kokonaisuuteen, eikä sitä pidä tulkita kasvisten yleiseksi terveellisyysjärjestykseksi.
Erityisesti porkkanan karotenoidit kestivät kuumennusta hyvin, vaikka sen C-vitamiinipitoisuus väheni selvästi.
Lehtikaalin ravintoaineet kärsivät kuumuudesta
Lehtikaalissa havaittiin tutkituista kasviksista suurimmat C-vitamiinin ja karotenoidien menetykset.
Pitkän kuumennuksen jälkeen sen karotenoideista oli jäljellä alle neljännes, ja myös E-vitamiinin määrä väheni noin neljänneksellä.
Tiedotteessa mahdolliseksi selitykseksi esitetään lehtikaalin ohutta lehtirakennetta, jonka vuoksi suuri pinta-ala altistuu lämmölle nopeasti.
Mikro ei vienytkään kasvisten vitamiineja
Kahden minuutin mikrokuumennus säilytti kasvisten C-vitamiinia hyvin, eikä tulos ollut ensimmäinen laatuaan.
Food Science and Biotechnology -lehdessä julkaistussa vertaisarvioidussa tutkimuksessa vertailtiin mikrokuumennusta, höyryttämistä, ryöppäämistä ja vedessä keittämistä, ja C-vitamiini säilyi yleisesti parhaiten mikrokuumennuksessa.
Joulukuussa 2017 verkossa ja vuonna 2018 painettuna julkaistussa tutkimuksessa vedessä keittäminen säilytti C-vitamiinia heikoimmin, vaikka tulokset vaihtelivat kasviksittain.
E-vitamiini kesti kuumuutta C-vitamiinia paremmin
Fresh Servantin tutkimusprojektissa E-vitamiini osoittautui tutkituista vitamiineista lämmönkestävimmäksi.
Paprikassa E-vitamiinin määrä ei käytännössä vähentynyt, eikä lehtikaalin E-vitamiinipitoisuudessa havaittu muutoksia lyhyiden lämpökäsittelyjen jälkeen.
Tomaatin ja porkkanan E-vitamiinia ei kuitenkaan analysoitu, koska niiden luontaiset pitoisuudet olivat pieniä, joten E-vitamiinin osalta kaikkia neljää kasvista ei voi asettaa paremmuusjärjestykseen.
Tutkimuksen taustalla mikroaterioita myyvä yritys
Tutkimusprojektin tilasi mikroaterioita valmistava Fresh Servant Group, joka vastasi kokeiden toteutuksesta ja näytteiden valmistelusta.
Turun yliopiston elintarvikekehityksen tutkija Dilini Brahma Achariyalage analysoi yrityksen toimittamat näytteet yliopiston laboratoriossa.
Tutkimus tukee yrityksen omaa tuotekehitystä, jossa kasvisten lyhyttä kuumennusta suositaan, eikä tuloksia ole esitelty riippumattomasti vertaisarvioituna tieteellisenä julkaisuna.
Näin kasvisten vitamiineja voi säästää kotikeittiössä
Kasvisten C-vitamiinia voi säästää suosimalla lyhyttä kypsennystä ja välttämällä tarpeetonta vedessä keittämistä.
Vertaisarvioidun tutkimuksen mukaan vähäinen keitinvesi ja lyhyempi kuumennusaika auttavat säilyttämään C-vitamiinia, sillä sitä voi myös liueta keitinveteen.
Jos valmistat kasviskeittoa, keitinvesi päätyy osaksi ruokaa sen sijaan, että se kaadettaisiin viemäriin, mutta kuumennuksessa jo hajonnut C-vitamiini ei tietenkään palaudu.
Tuore ja kypsennetty kasvis eivät ole vastakohtia
Tutkimuksessa tuoreiden kasvisten mitatut vitamiinipitoisuudet olivat korkeimmillaan, mutta lyhyet lämpökäsittelyt säilyttivät suuren osan tutkituista ravintoaineista.
Pitkä käsittely puolestaan jäljitteli teollista valmisruoan valmistusta, joten tuloksista ei voi päätellä tavallisen kotona haudutetun kasvispadan menettävän yhtä suurta osaa vitamiineistaan.
Myös riippumattomassa tutkimuksessa havaittiin, että joidenkin rasvaliukoisten vitamiinien ja karotenoidien mitatut pitoisuudet saattoivat jopa kasvaa kypsennyksen jälkeen, joten kasvisten ravintoarvo ei riipu yksin siitä, syödäänkö ne raakoina vai kypsennettyinä.
LUE SEURAAVAKSI NÄMÄ:
Voiko perunoita lämmittää mikrossa? Arkinen tapa saa täystyrmäyksen
Asiantuntija varoittaa: Älä missään nimessä mikrota tätä ruokaa!
