Sanasta ketjuravintola tulee mieleen tusinarafla. Sellainen, joita on joka kulmassa, ja joista jokainen on täysin identtinen edellisen kanssa. Sen taustalla on iso, monikansallinen tai ainakin kansallinen yritys, jonka ainoa tehtävä maailmassa on takoa rahaa niin paljon ja nopeasti kuin pystyy. Kun ravintolavalinnan vaakakuppiin pannaan ketjuravintola ja aito pienyrittäjä, painaa jälkimmäinen merkittävästi enemmän.
Todellisuudessa ketjutermin alle mahtuu paljon muutakin, esimerkiksi yrittäjiä, joilla on useita ravintoloita. Lisäksi Suomeen on perustettu viime vuosina koko liuta uudenlaisia ketjuravintoloita, jotka haastavat perinteisen ajatuksen ketjuista.
Hyvän ketjuravintolan tärkein ominaisuus on persoonallinen konsepti.
“Halusimme luoda uuden ravintolasegmentin”, sanoo Saul Mäenpää, yksi Friends & Brgrs -ravintolaketjun perustajista.
“Fast casual -ravintolat olivat vasta tulossa Eurooppaan, ja päätimme ottaa siitä vielä yhden askeleen eteenpäin.”
Mäenpää ja viisi muuta Friends & Brgrsin perustajaa halusi hampurilaisbisnekseen, mutta uudenlaisilla ehdoilla. Syntyi fresh casual -segmentti, fine dining -metodeilla tuoreista, kotimaisista raaka-aineista itse tehtyä nopeaa ruokaa.
Ketjuravintoloita joka lähtöön
Tunnetuimmat ketjuravintolat Suomessa ovat pikaruokaloita Friends & Brgrsin tapaan: kansainvälisiä esimerkkejä ovat muun muassa McDonald’s ja Subway, suomalaisia Hesburger ja Kotipizza. Ja nykyisin myös Fafa’s.
Tuoreisiin luomuraaka-aineisiin luottava suomalainen Fafa’s on laajentunut vajaassa kuudessa vuodessa seitsemälle paikkakunnalle, ja lisää on luvassa. Ravintoloita on tämän tekstin kirjoitushetkellä 16. Menestys perustuu yksinkertaisuuteen: tuoretta, hyvää ruokaa monipuolisille ruokavalioille loistavalla sijainnilla ja laajoilla aukioloajoilla. Fafa’s toimii franchising-periaatteella, joten yksittäisten ravintoloiden takana on kuin onkin aito yrittäjä.
Ketjuravintola voi tietysti tarkoittaa myös paljon muuta kuin samasta muotista tehtyjä, tunnistettavia pikaruokaloita. Kuluttaja arvostaa persoonallisuutta ja yksilöllisyyttä, ja se on huomattu perinteisemmissä ketjuravintoloissa. Alati laajentuva Royal Ravintoloiden Hawaii-ravintolaperheen menestyskonsepti Sandro on jokaisessa lokaatiossaan hiukan erilainen, omien kulmiensa kortteliravintola, josta saa sitä, mikä siinä korttelissa toimii.
Jopa S-ryhmän Fransmanni-ravintoloiden uudistus noudattaa samaa linjaa. Siinä, missä Sokos Hotels -ketjun hotellien yhteydessä sijaitsi lähes poikkeuksetta Fransmanni, on siellä nyt ravintola, jonka nimi ja sielu on räätälöity kunkin sijainnin mukaan. Frans on ja pysyy, mutta se on saanut seurakseen joka pitäjässä vaihtuvan naisseuralaisen: Helsingissä ravintolan nimi on Frans & Amélie, Turussa Frans & Marie, Oulussa Frans & Camille ja niin edelleen. Konsepti on kaikissa toki sama, mutta ainakin nimestä tulee toimiva yksilöllisyyden tuntu.
Salaamaton salaisuus
Kun ensimmäinen Friends & Burgers -ravintola avattiin Pietarsaareen vuonna 2014, perustajat tiesivät heti, että siitä tulee ketju. Ei kuitenkaan ollut varmaa, että siitä tulee loistava menestys ja että ravintoloita perustettaisiin myös ulkomaille. Hampurilaisravintolan ensimmäisinä päivinä tarkkaan suunnitellut triple cooked -ranskalaiset nimittäin epäonnistuivat täydellisesti.
“Testeissä prosessi toimi, mutta kun määrät kasvoivat ja oli kiire, koko homma meni täysin pieleen. Meitä kehotettiin siirtymään pakasteranskalaisiin, muttemme suostuneet luovuttamaan. Teimme pari viikkoa töitä yötä päivää, saimme prosessin kuntoon ja tarjosimme kaikille asiakkaille ilmaiset ranskalaiset”, sanoo Mäenpää.
Tässä juuri piilee Friends & Brgrsin salaisuus. Salaisuus, joka on se, ettei ravintolalla ole salaisuuksia.
“Asiakas luottaa avoimuuteen. Me haluamme kertoa asiakkaalle, miksi teemme mitä teemme, millaisista raaka-aineista me sen teemme ja näyttää, kuinka homma toimii.”
Siksi Friends & Brgrs -ravintoloiden kaikki työntekijät tekevät vuorollaan kaikkia töitä. Kun kassalla asiakkaita palveleva työntekijä on osallistunut myös sämpylöiden leipomiseen, majoneesien valmistukseen ja pihvin paistamiseen, hän osaa vastata asiakkaan jokaiseen kysymykseen.
Moderni ketjuravintola on juuri sitä, mitä Friends & Brgrs on. Se muodostuu ketjuksi siksi, että se tarjoaa tuoretta, kiinnostavaa, kestävää ruokaa, josta ihmiset pitävät. Ravintoloita avataan uusin kohteisiin, koska kysyntää on. Ei siksi, että tuolla sattuu olemaan yhtiön omistama tila. Tärkeää on myös se, ettei ruoan laatu tai ravintolan filosofia muutu, vaikka toimipaikkoja tulisi lisää. Ja niitähän tulee. Friends & Brgrseja on Suomessa jo neljä, Kööpenhaminassa yksi ja syksyllä avataan uusin lisäys Saksaan. Mutta se ei ole merkityksellisintä.
“Meille ei ole tärkeää, kuinka monta ravintolaa meillä on viiden tai kymmenen vuoden päästä. Tärkeää on, että teemme parhaan hampurilaisen.”
Lue "Syömään!"-kokonaisuuden artikkelit
-
Missä kaupunki syö, juo ja bailaa?
-
8 kysymystä tippaamisesta
-
Ruokakulttuurin asiantuntija Milla Visuri: "Helsingissä kaikki on mahdollista"
-
Näin syntyy ruokatrendi
-
Ketjuravintolan uusi tuleminen
-
Uudet ravintolat Helsinki: rentoja bistroja ja runsaasti italialaista
-
Pöydänvaraajien 10 suosikkiravintolaa Helsingissä
-
15 hyvää ravintolaa, jotka ovat auki maanantaisin
-
10 hyvää ravintolaa, jotka ovat auki sunnuntaisin
-
Vastaa kyselyyn ravintolasyömisestä ja osallistu lahjakortin arvontaan