Maailman arvostetuin Kopi Luwak -kahvi valmistetaan osittain sulaneista ja palmusivetin ulostamista kahvipavuista. Nyt tutkijat ovat selvittäneet, miksi tämä niin sanottu sivettikahvi on niin maukasta.
Uudet kemialliset analyysit vertasivat sivettien ulosteista kerättyjä papuja suoraan kahvipuista poimittuihin papuihin. Tulokset viittaavat siihen, että käyminen sivetin suolistossa todella lisää kahvin makuun jotain erityistä, kuten muun muassa nostamalla rasvapitoisuutta ja tiettyjen aromaattisten yhdisteiden määriä. Nämä muutokset luovat sivettikahville sen ainutlaatuisen makuprofiilin, tutkijat raportoivat 23. lokakuuta Scientific Reports -julkaisussa.
Lue myös: Ranskan poliisi on pidättänyt kaksi epäiltynä Louvren koruvarkaudesta
Mikä sivetti oikein on?
Aasialainen palmusivetti (latinankieliseltä nimeltään Paradoxurus hermaphroditus) tai arkikielessä sivettikissa on kissamainen eläin, jota tavataan Intiasta Indonesiaan. Se rakastaa hedelmiä ja kypsyneitä kahvipapuja. Kun pavut kulkevat sen ruoansulatuskanavan läpi, sivetti imee hedelmälihan ja ulostaa pavut, jotka ovat tavallaan kuin valmiiksi käsitellyt.
Kallis ja kiistanalainen herkku
Tämän prosessin tuloksena syntyvä kahvi on niin arvokasta, että sen hinta voi nousta 1200 – 2 700 euroa kilolta. Korkea hinta on kuitenkin johtanut huoliin eläinten hyvinvoinnista, sillä osassa sivettikahvitiloista eläimiä pidetään vankeudessa.
Tutkijat ovat pitkään pohtineet, onko sivettikahvi todella kemiallisesti erilainen. Aiemmissa tutkimuksissa epäiltiin, että maun taustalla on Gluconobacter-bakteeri, jota esiintyy vain sivettien ulosteissa. Mutta mitä tarkalleen ottaen tapahtuu fermentaation eli kahvipapujen suolistomatkan aikana, on ollut epäselvää.
Lue myös: Jamie Foxx ärähti yleisölle Halloween-festareilla – vieras heitti pullon lavalle kesken GloRillan esiintymisen
Tutkimus Intiasta: mitä pavuille oikeasti tapahtuu
Eläintieteilijä Ramit Mitra Keralan keskusyliopistosta Intiasta kollegoineen tutki Kodagussa, Etelä-Intian robustaa-papuja tuottavalla alueella, jossa elää myös villejä palmusivettejä.
Tutkijat keräsivät 68 ulostenäytettä villeiltä siveteiltä sekä samalta alueelta poimimattomia kahvipapuja vertailun vuoksi.
Tulokset osoittivat, että sivettien läpi kulkeneissa pavuissa oli enemmän rasvaa ja korkeammat pitoisuudet kahdesta rasvahappometyyliesteristä: kapryylihapon metyyliesteristä ja kapriinihapon metyyliesteristä.
Rasvalla on suuri vaikutus kahvin aromiin ja makuun, ja nämä yhdisteet voivat lisätä maidonkaltaisia vivahteita.
Lisäksi sivettipavuissa oli vähemmän proteiinia ja kofeiinia, mikä voi selittää niiden miedomman kitkeryyden verrattuna tavallisiin papuihin.
Lue myös: Pöyhkeät karhut murtautuivat Coloradossa kuntosalille ja joivat proteiinijuomia
Tutkimukset jatkuvat
Tulokset vahvistavat, että sivettikahvilla on ainutlaatuinen kemiallinen koostumus, mutta tutkijat varoittavat tulkitsemasta makueroja liian pitkälle.
Analyysit tehtiin paahtamattomista pavuista, ja paahtaminen muuttaa kahvin happamuutta ja aromien rakennetta merkittävästi.
Lisäksi suurin osa maailmassa myytävästä sivettikahvista tehdään arabica-pavuista, ei robustasta.
Lähde: ScienceNews
