Miro Kurvinen ja Kungfu Kitchenin uusi lista: “Annokset elävät vielä listauudistuksen jälkeenkin, koska käytäntö opettaa”

Fuusiokeittiössä on runsaudenpula ideoista ja annoksista. Ja vanhatkin annokset olisi kiva pitää.

Yhteistyössä Kungfu Kitchen

Kungfu on paitsi itsepuolustuslaji, myös käsite, joka viittaa huolelliseen valmistautumiseen ennen haastavaa suoritusta. Pääsimme todistamaan ja maistamaan tätä puolta kungfusta vieraillessamme Lönnrotinkadun aasialaista fuusiota tarjoilevassa Kungfu Kitchenissä, missä ravintoloitsija Miro Kurvinen tiimeineen testaili uudelle listalle päätyneitä herkkuja.

Noin vuoden ajan toiminut Kungfu Kitchen toimii, kuten mikä tahansa huippuravintola vuonna 2018: lista on vaihdettava pari kertaa vuodessa. Se tehdään asiakkaiden miellyttämiseksi, mutta myös siksi, että homma pysyisi raikkaana ravintolan tekijöille.

“Kun aurinko alkaa paistaa, niin tiedämme, että on aika siirtyä kesälistaan. Syksyllä vaihdamme taas meininkiä ja valmistaudumme tarjoamaan hieman tuhdimpaa”, Kurvinen kertoo.

“Ruokalistaa muokataan myös henkilökunnan takia. Uusia annoksia on helppo myydä, saadaan enemmän palautetta asiakkailta ja keittiönkin motivaatio kasvaa, kun on väännetty samoja annoksia pitkään.”

Lohi-ceviche aasialaisittain.
Lohi-ceviche aasialaisittain.
Kampasimpukkaa, limeä, korianteria ja chiliä.
Kampasimpukkaa, limeä, korianteria ja chiliä.

Mihin suuntaan muutos vie?

“Kohta saamme myös terassin puuhiiligrillin käyttöön, joten aiomme tehdä kesän henkeen hieman enemmän grillattuja ruokia. Tuomme myös väriä ja raikkautta lisää.”

Koko listaa ei uudisteta kerralla, sillä olisi järjestöntä jättää uudesta valikoimasta pois bahnbaot, aasialaisen tapaan valmistetut bunit, joihin helsinkiläiset ovat ehtineet ihastumaan.

“Ihan kokonaan sitä ei muuteta, koska meillekin on muodostunut lyhyen historian aikana jo klassikkoannoksia.”

“Syksystä saakka ollaan testailtu ja maisteltu ja nyt ne konkretisoituu kahden viimeisen viikon aikana.”

Possun poskea, keräsalaattia, omenaa ja pähkinöitä.
Possun poskea, keräsalaattia, omenaa ja pähkinöitä.
Fireworks berries eli paahdettua inkivääri-marenkia, tuoreita marjoja ja mangosorbettia.
Fireworks berries eli paahdettua inkivääri-marenkia, tuoreita marjoja ja mangosorbettia.

Maailma on ideoita pullollaan, eikä Kungfu Kitchenissäkään niistä ole pulaa. Päinvastoin, uuden listan tekemisessä joutuu soveltamaan kill your darlings -ajattelua.

“Yleensä on runsaudenpula eli annoksia ja ideoita olisi enemmän kuin mahtuu ja vanhoista annoksistakin voi olla vaikea luopua.”

Inspiraatiota voi saada esimerkiksi reissaamalla tai käymällä kilpailijalla kylässä.

“Tai sitten tehdään täällä lounaalla ja brunssilla juttuja, joissa onnistuu esimerkiksi joku makupari hyvin ja se päätyy á la carte -listalle.”

Kuten isojen asioiden kuuluukin olla, on listan muutos ravintolalle jännittävä hetki.

“Aina tulee varmasti kritiikkiäkin. Onneksi ruokalista ei ole kiveen hakattu, vaan painettavissa aina uudestaan. Annos saattaa elää listauudistuksen jälkeen vielä pitkäänkin, koska vasta käytäntö opettaa.”

Kommentoi juttua

Henkilökohtainen verkkosivusi (kotisivu, blogi tms.)
1 + 5 = Kirjoita laskutoimituksen tulos tai kirjaudu sisään, jolloin tarkistetta ei kysytä.
Jätä tyhjäksi