Jostain kolmen talon päästä kantautuu tuoksu, joka ylittää pihat, aidat ja pysäköintialueet.
Naapuri grillaa makkaraa.
Mutta kun grillaat itse keittiössä tai parvekkeella kanafilettä, tuoksu tuskin kantautuu edes seuraavaan huoneeseen.
Readingin yliopiston elintarvikekemian professori Donald Mottram on tutkinut lihan aromikemiaa yli neljä vuosikymmentä.
Hänen tutkimuksensa osoittavat, että ero on täysin kemiallinen – ja kaikki alkaa raaka-aineen rasvasta.
Ero alkaa rasvaprosentista
Grillimakkarassa on rasvaa tyypillisesti 20–28 prosenttia, kun taas kanafileessä sitä on vain kolmesta viiteen prosenttia.
Kun rasva kuumenee grillin pinnalla yli 200 asteeseen, sen sisältämät rasvahapot hapettuvat ja hajoavat kymmeniksi erilaisiksi haihtuviksi yhdisteiksi, kuten heksanaaliksi, nonanaaliksi ja oktanaaliksi.
Nämä aldehydit ovat poikkeuksellisen haihtuvia, ja ihmisen hajuaisti on niiden suhteen erittäin herkkä.
Haistamme kyseiset yhdisteet jo silloin, kun niiden pitoisuus ilmassa on vain miljardisosan luokkaa.
Mitä enemmän lihassa on rasvaa, sitä enemmän aldehydejä vapautuu ilmaan – ja sitä kauemmas tuoksu myös kantautuu.
LUE LISÄÄ: Suomalaiset tekevät tämän grillausvirheen joka kesä – BBQ-mestari paljastaa salaisuutensa
Hiillokselle tippuva rasva synnyttää tuoksutehtaan
Grillimakkaran tunnistettava tuoksu ei synny pelkästään kuumasta paistopinnasta.
Suurin osa voimakkaasta aromista muodostuu vasta silloin, kun sulanut rasva tippuu suoraan kuumalle hiillokselle tai kaasugrillin polttimelle ja höyrystyy välittömästi savuksi.
Tämä nouseva savu sisältää satoja erilaisia haihtuvia yhdisteitä.
Ne nousevat grillistä kohoavan lämpimän ilmavirran mukana ylöspäin ja leviävät tuulen mukana laajalle alueelle.
Koska vähärasvaisesta kanafileestä tippuu hiillokselle vain murto-osa rasvaa, savumuodostus ja siitä syntyvä hajupilvi jäävät minimaalisiksi.
Sianlihan rikkiyhdisteet antavat tuoksulle voimaa
Mottram on osoittanut tutkimuksissaan, että kuumennetun lihan aromi syntyy pääosin kahdesta samanaikaisesta reaktiosta: rasvojen hapettumisesta sekä Maillard-reaktiosta, jossa aminohapot ja sokerit reagoivat keskenään korkeassa kuumuudessa.
Sianlihassa on huomattavasti enemmän B1-vitamiinia, eli tiamiinia kuin kananlihassa.
Tiamiinin hajoaminen kuumuudessa tuottaa rikkipitoisia yhdisteitä, kuten tiatsoleita ja tiofeeneja, jotka ovat hajultaan äärimmäisen läpitunkevia.
Juuri nämä rikkiyhdisteet antavat grillimakkaralle sen tunnistettavan, lihaisan ja savuisen tuoksun, jonka ihmisen nenä poimii satojen metrien päästä.
Ihmisen hajuaisti on viritetty havaitsemaan palanutta rasvaa
Syy siihen, miksi naapurin grillin tuoksu tuntuu niin vastustamattomalta, ulottuu kemiaa syvemmälle.
Kyse on evoluutiosta.
Ihmisen hajujärjestelmä on historian saatossa virittynyt havaitsemaan energiatiheän ruoan hajun kaukaa.
Kuumennettu ja kypsennetty rasva oli esi-isillemme selkeä merkki turvallisesta, helposti sulavasta ja ennen kaikkea kaloripitoisesta ravinnosta.
Sama ikivanha mekanismi selittää sen, miksi paistetun pekonin, ranskanperunoiden tai grillatun lihan tuoksu pysäyttää meidät kadulla.
Aivot tunnistavat rasvahappojen hajoamistuotteet välittömänä palkkiosignaalina.
Kanan aromi on hienovaraisempi, mutta ei heikompi
Kananlihassa Maillard-reaktio tuottaa paljon samoja yhdisteitä kuin sianlihassa, mutta huomattavasti pienempinä pitoisuuksina.
Kanan omassa aromissa korostuvat gammalaktonit ja hienostuneemmat aldehydit, jotka pystyy havaitsemaan kunnolla vasta lähietäisyydeltä.
Nämä yhdisteet eivät ole yhtä haihtuvia kuin sianlihan rikkiyhdisteet, joten ne eivät kulkeudu ilman mukana pitkiä matkoja.
Tämä ei kuitenkaan tarkoita, että kanan maku tai laatu olisi huonompi – se on luonnostaan vain huomattavasti hienovaraisempi.
Tuoksu on aina voimakkain tuulen alapuolella
Grillituoksu leviää ympäristöön noudattaen samoja fysiikan lakeja kuin savu.
Kuuma ilma nousee grillistä suoraan ylöspäin ja kohtaa ympäröivän viileämmän ilman, jolloin haihtuvia yhdisteitä kantava pilvi lähtee leviämään tuulen mukana vaakasuoraan.
Siksi naapurin grillin tuoksut tuntuvat saapuvan terassille aaltoina.
Tuulenpuuskat tuovat mukanaan tiivistyneen hajupilven, ja tyynemmät hetket vievät sen taas ohi.
Jos heinäkuisena iltana ilma on lämmin ja täysin tyyni, grillattavan makkaran tuoksu voi kantautua poikkeuksellisen kauas, sillä haihtuvia yhdisteitä tehokkaasti laimentava ilmavirta puuttuu kokonaan.
LUE SEURAAVAKSI TÄMÄ: Voi vai oliiviöljy paistamiseen – savupisteen kemia ratkaisee, kumpi kuuluu pannulle
