Lähes jokaisessa kotikeittiöstä löytyy sekä voita että oliiviöljyä.
Molemmat ovat tärkeitä rasvoja, mutta pannulla ne käyttäytyvät täysin eri tavalla.
Syy löytyy niiden molekyylirakenteesta, ja eron ymmärtäminen muuttaa tapaa, jolla paistat ruokaa.
Savupiste kertoo rasvan kestävyyden
Jokaisella rasvalla on oma savupisteensä eli lämpötila, jossa se alkaa hajota ja savuta.
Voin savupiste on noin 150 celsiusastetta, kun taas ekstra-neitsytoliiviöljyn savupiste on noin 190–210 astetta.
Kun rasva ylittää savupisteensä, se alkaa tuottaa akroleiinia, pistävänhajuista yhdistettä, joka ärsyttää hengitysteitä.
Voi palaa, koska se ei ole pelkkää rasvaa
Voi sisältää noin 80 prosenttia rasvaa, 15 prosenttia vettä ja viisi prosenttia maitoproteiineja sekä maitosokeria.
Juuri nämä maitoainekset palavat ensimmäisinä, kauan ennen kuin itse maitorasva saavuttaa rajansa.
Tämän takia voi ruskistuu ja palaa pannulla huomattavasti ennen oliiviöljyä.
Oliiviöljy kestää kuumaa paremmin kuin luulet
Moni uskoo, ettei oliiviöljyllä saa paistaa, mutta tämä on sitkeä myytti.
Acta Scientific Nutritional Health -lehdessä julkaistun tutkimuksen mukaan oliiviöljy tuottaa vähemmän haitallisia aldehydejä kuumennettaessa kuin monityydyttymättömät öljyt, kuten auringonkukkaöljy.
Syy on oliiviöljyn korkea kertatyydyttymättömien rasvahappojen osuus, joka tekee siitä kemiallisesti vakaampaa kuumennettaessa.
Kirkastettu voi muuttaa kaiken
Kirkastetusta voista eli gheestä on poistettu vesi ja maitoproteiinit.
Jäljelle jää puhdas maitorasva, jonka savupiste nousee jopa 250 celsiusasteeseen.
Tämä tekee gheestä yhden keittiön kuumimmista rasvoista, joka kestää lämpöä jopa enemmän kuin useimmat kasviöljyt.
Valinta riippuu lämpötilasta
Matalassa lämmössä voi on erinomainen valinta, koska se tuo makua, jota oliiviöljy ei pysty tarjoamaan.
Korkeassa lämmössä oliiviöljy tai ghee on turvallisempi vaihtoehto.
Rasvan valinta pannulle ei ole vain makuasia, vaan kemiallinen päätös, joka vaikuttaa sekä ruoan laatuun että keittiön ilmanlaatuun.
Nyrkkisääntö, joka kannattaa muistaa
Jos pannu savuaa, rasva on jo ylittänyt savupisteensä ja tuottaa haitallisia yhdisteitä.
Hyvä lähtökohta on valita rasva sen mukaan, kuinka kuumaksi pannu kuumenee.
Voi sopii munakkaisiin ja kastikkeisiin, oliiviöljy muuhun paistamiseen ja ghee korkeisiin lämpötiloihin.
LUE SEURAAVAKSI TÄMÄ: Kokit paljastavat viisi yleistä keittiövirhettä, jotka sabotoivat ruokasi
