Ravintolat

Melko helposti ymmärrettävistä syistä tuttavapiirini kääntyy puoleeni usein kysyäkseen suosituksiani helsinkiläisravintoloista. Milloin ollaan hankkimassa kavereille häälahjaksi lahjakorttia, milloin on vietävä tärkeä asiakas ulos syömään. Olen yrittänyt auttaa ystäviäni aina näissä tilanteissa, mutta helppoa se ei aina ole.

Viimeksi eilen minulta tentattiin mielipidettäni Sassosta. Jaa, vähän paha mennä sanomaan, sillä en ole siellä lukuisista hyvistä päätöksistä huolimatta ehtinyt käydä. Entä millainen maine sillä on? Ihan solidi, mitä olen kuullut, mutta on aika arveluttavaa jakaa kommentteja paikasta jossa ei ole edes tuulikaapissa piipahtanut.

Lista vain jatkuu; Fishmarket, hyvä maine muttei hajuakaan; Salutorget, kivalta näyttää kuvissa, mutten ole vielä ehtinyt. Helsingissä syntyy ja kuolee ravintoloita sellaisella tahdilla, ettei niiden perässä pysy vaikka tekisi sitä työkseen. Minulla on pitkä lista paikkoja, joissa minun olisi pitänyt käydä, mutta viikon päivät eivät yksinkertaisesti riitä. Ja jos ydinkeskusta tekee jo vaikeata, niin on aika selkeää, ettei lähiöitä ehdi todellakaan kahlata sellaisella tahdilla kun haluaisi. Meikäläisen metabolismilla varustettu kaveri pystyy kuitenkin syömään vain kaksi ravintola-ateriaa päivässä, joten suurin osa paikoista jää auttamatta ikuisiksi ajoiksi listalleni sijalle 27.

Mikä ravintola on viimeksi tehnyt sinuun vaikutuksen? Mihin ohjaisit kulinaristisesti valveutuneen ystäväsi treffeille? Mikä paikka sinun mielestäsi pitäisi arvostella City-lehdessä?

Ravintolan viihtyisyyttä mitattaessa ainakin meikäläisen kohdalla palvelun taso kamppailee ruuan laadun kanssa rinta rinnan. Ystävällisesti ja ammattitaitoisesti tarjoiltuna ei-niin-täydellinen ruokakin maistuu. Samaa ei voi sanoa loistavasta sapuskasta, jota säestää sekoilu tai nyrpistely. Hyvä palvelu ei suinkaan tarkoita nöristelyä tai snobbailua, niin kuin se valitettavan usein Suomessa mielletään.

Huippuravintoloissa jo pitkään vallinnut tapa esitellä annos ja sen ainesosat on sinänsä hauska. Jos maksaa toista sataa sapuskoista, odottaakin hieman showta. Kahden misukan paikassa olen valmis kuuntelemaan viiden minuutin luennon kastikkeessa käytetyistä eteläranskalaisista metsämansikoista, minua oikeasti kiinnostaa onko jänis saatu kiinni loukulla vai naakimalla, sekä minkä nimisestä waguy-lehmästä pihvini on leikattu. Tilatessani 120 euron punaviinipullon on minusta hauskaa, että sommelier kertoo hieman saagaa viinitilasta ja kuvailee hassuin adjektiivein juomaa. Tämä tapa on viime vuosina levinnyt halvempiinkin paikkoihin, missä se on usein tarpeeton.

Joskus ruoka ja juoma eivät nimittäin ole ravintolaillan pääasia. On iltoja, jolloin haluan keskustella tyttöystäväni kanssa rauhassa. On iltoja, jolloin pitkälle venynyttä palaveria jatketaan ravintolapöydän ääressä. Salihenkilökunnan todellista ammattitaitoa on tunnistaa nämä tilanteet ja hoitaa silloin hommansa palermolaisen taskuvarkaan hienotunteisuudella.

Jos seuralaiseni on kyynelsilmin kertomassa sukulaisensa sairastumisesta, tai ulkomaalaisen asiakkaan kanssa ollaan juuri pääsemässä sopimukseen, viimeinen asia mitä haluan, on yli-innokas tarjoilija, joka tankkaa ulkoa opittua litaniaa pihvin kanssa tarjoiltavista vihanneksista tai luennoi ensimmäisen kesän jäniksenpojan innolla kolmenkympin Cono Surista.

Hyvä palvelu ei tarkoita sitä, että tarjoilijan pitäisi vetää samalla karaoke-emännän roolia. Toisinaan riittää, että tilaukset menevät oikein ja ruoka saapuu lämpimänä pöytään.

Vanha sanonta ravintolan sijoittamisesta kuuluu location, location, location. Helsingissä se on perinteisesti tarkoittanut Kaartinkaupunkia. Jos Chez Dominiquen kohdalle Rikhardinkadulle iskee harpin piikin, sijaitsevat kaikki huippuravintolamme puolen kilometrin säteellä. Suomen kymmenestä parhaasta ravintolasta vain yksi sijaitsee Helsingin keskustan ulkopuolelle – sekin Turun keskustassa. Ajatus siitä, että matkustaisi illalliselle vaikkapa Sipooseen (tai mitä siitä enää on jäljellä) tai Inkooseen, tuntuu monesta lähes absurdilta.

Maailman huippuravintoloiden kärkiryhmästä lukuisat sijaitsevat maaseudulla, pikkukaupungin ulkopuolella. Asiakkaat saapuvat syömään matkojen takaa, ja tilanteesta riippuen joko palaavat illaksi kotiin tai yöpyvät jossain lähiseudun majoitusliikkeessä. Näin mainetta niittänyt ravintola generoi liiketoimintaa myös lähiseudun yrittäjille.

Piipahdin Ranskassa Cognacissa tutustumassa paikalliseen eau-de-vien valmistukseen. Tiukan konkunnuuhkimisen (voittaja: vuoden 1848 Martell) jälkeen matkasimme Charentejoen varrella sijaitsevaan La Ribaudière –nimiseen yhden tähden puljuun illalliselle. Ravintola sijaitse pikkukylässä kymmenisen kilometrin päästä Cognacista, ja yllätyksekseni se oli finanssikriisistä ja arki-illasta huolimatta aivan täysi. Asiakaskunta koostui konjakkitalojen liikevieraiden lisäksi hieman yllättävästi suurimmalta osin arki-iltaa viettävistä paikallisista.

Yksi tähti ei vielä kesää tee (varsinkaan Ranskassa, jossa rengasfirman prenikoita kylvetään kuin kauraa), mutta ravintola oli laadukas ja tyylikäs. Viidenkymmenen lajin juustopöydästä valitessani pohdin, olisiko Suomessakin mahdollista murtaa Rikhardinkatu-Esplanadi –akseli ja perustaa huippuravintola suuren kaupungin keskustan ulkopuolelle.

Olisitko sinä valmis maksamaan sata euroa takseista ravintolalaskun päälle tai vaihtoehtoisesti vetämään koko illan kivennäisvesilinjalla?