Helsingin ravintolaskene kasvaa huikealla vauhdilla. Kun valmiiksi rikkaaseen kenttään syntyy kymmeniä uusia mestoja vuodessa, ei kasvukivuiltakaan vältytä.
“Työ on vaan niin helvetin rankkaa, ettei se kohtaa palkkausta. Teet viikonloput ja illat. Sun on pakko tulla aikaisin töihin, ei ole vaihtoehtoa. Muuten oot jäljessä jo pelipaikalle mennessä. Henkilökuntaa on vähän ja työajat on usein ihan perseestä”, nimettömänä pysyttelevä ravintola-alan esimies kertoo Citylle.
“Esimiehenä saatat hyvässä paikassa saada palkkaa 2500 euroa, eikä siitä jää pääkaupunkiseudulla juuri mitään käteen. Monessa suorittavassa työssä saa ilman koulutusta parempaa palkkaa. Kokki saattaa saada 1900 euroa”, 15 vuotta eri ravintoloiden keittiöitä kiertänyt tekijä sanoo.
“Monet pätevistä tyypeistä joutuu vaihtamaan alaa kolmekymppisenä, kun ajattelee, että tätäkö joudun tekemään vielä seuraavat 35 vuotta. Mun kavereista ainakin neljä hyvää työntekijää on vaihtanut alaa, kun on havahtunut siihen, että mä tukehdun. Sääli, että moni intohimoinen kokki joutuu luopumaan unelmistaan.”
Hän kertoo tietävänsä esimerkiksi nimekkään fine dining -ravintolan maksavan kokille 1700 euroa. Osa nuorista tekijöistä saattaa tehdä näytönpaikkaa toivoessaan ravintolan kanssa könttäsummasopimuksen esimerkiksi 1900 euron palkasta, ilman lisiä, vaikka varmuudella edessä on pitkiä iltoja kuumassa keittiössä. Lisätkään ei juuri tuo helpotusta, sillä niitä alalla maksetaan euro iltatyöstä ja pari euroa yötyöstä, kun esimerkiksi kaupoissa vastaavat lisät ovat moninkertaiset.
“Fine dining -paikoissa maksetaan ihan naurettavan vähän. Ne maksaa niin vähän, koska kaveri tulee suoraan koulusta ja saa sieltä sulan hattuun”, Cityn haastattelema esimies sanoo.
Syyskuun lopussa ilmestyneen paperisen Cityn pääkirjoituksessa pohdittiin samaa ongelmaa ja Kauppalehti käsitteli aihetta eri näkökulmista syyskuun lopussa. Alan kokonaismyynti on kasvanut, mutta moni ravintola kärsii työvoimapulasta. Samaan aikaan alalla on paljon työttömiä, jotka eivät kelpaa ravintoloiden keittiöihin. Tai jotka eivät halua ottaa tarjolla olevaa duunia vastaan, johtuen joko surkeasta palkkauksesta tai paikan vetovoiman puutteesta.
Perhon ravintolakoulun rehtori Gun Marit Nieminen sanoo Kauppalehdelle, ettei ravintola-alan palkalla välttämättä elä, etenkään Helsingissä.
“Työ on raskasta, vuorotyötä ja kohtuullisen huonosti palkattua. Pääkaupunkiseudulla ongelma kulminoituu asumisen kalleuteen. Matalapalkka-alalla työtätekevillä nuorilla ei ole varaa asua täällä.”
Työvoimapula näkyy esimerkiksi HOK-Elannon ravintoloissa.
“Tilanne on kärjistynyt tänä vuonna. Ajoittain meidän on vaikea saada ravintoloita auki, kun emme saa täytettyä työvuoroja. Etenkin vuoroesimiehistä ja keittiöpuolen työntekijöistä on järkyttävä pula”, HOKin toimialajohtaja Jouko Heinonen sanoo Kauppalehdelle.
Huippukokki Hans Välimäki puolestaan arvelee, että ravintola-alalla olisi peiliinkatsomisen paikka.
”Tehokkuusajattelussa ei sinällään ole mitään vikaa, mutta jos työ on monotonista ja huonosti palkattua, ja ainoa asia, mitä ihminen saa kompensaationa menetetystä vapaa-ajastaan on ei-niin-kaksinen palkka, niin ymmärrän kyllä sen glamourin, mikä tästä ympäriltä on kadonnut.”
Kaikesta tästä herääkin kysymys: kuinka suuri kupla Helsingin ravintolakentässä on rakentumassa? Ja ravintoloitsijat, miksi ylipäätään pyöritätte paikkojanne, jos niissä ei pystytä maksamaan kohtuullista palkkaa? Samalla ravintola-asiakkaiden tulee katsoa osaltaan myös peiliin, sen sijaan että vaatii entistä parempia raaka-aineita, entistä hienommissa paikoissa, entistä halvempaan hintaan, sillä nykyisellään yhtälö ei näytä toimivan.
