Kesä ja grilli sopivat saumattomasti yhteen.
Grilli onkin kesän suosikki, mutta kovassa kuumuudessa lihaan, kalaan ja broileriin muodostuu yhdisteitä, jotka eivät ole keholle eduksi.
Korkeassa lämpötilassa syntyy niin sanottuja heterosyklisiä amiineja (HCA) ja polysyklisiä aromaattisia hiilivetyjä (PAH), joiden on osoitettu voivan vaurioittaa solujen perimää.
Kuumuus nostaa pitoisuuksia
HCA-yhdisteiden muodostuminen alkaa jo noin 150 asteen lämpötilassa, ja mitä kovempi lämpö ja pidempi kypsennysaika, sitä suurempi pitoisuus lihaan syntyy.
Hyvä uutinen on, että yksinkertainen temppu auttaa: marinointi.
Journal of Food Science -lehdessä julkaistun tutkimuksen mukaan happoa ja yrttejä sisältävät marinadit vähensivät naudan grillipihvien haitallisten amiinien määrää jopa lähes 90 prosenttia verrokkeihin nähden.
Pieni vaiva ennen grilliä tuottaa siis ison hyödyn – ja liha maistuu samalla paremmalta.
LUE LISÄÄ: Kahvi muuttaa kehoasi yllättävällä tavalla – tutkijat löysivät yhteyden suolistoon
Miksi grillaus tuottaa haitta-aineita
Kun liha kohtaa kovan kuumuuden ja liekin, aminohapot ja kreatiini reagoivat keskenään muodostaen HCA-yhdisteitä lihan pintaan.
Liekin suora kosketus ja rasvan tippuminen hiileen tuottavat lisäksi PAH-yhdisteitä, jotka nousevat savun mukana lihan pintaan.
Mitä korkeampi lämpö, pidempi käry ja suorempi liekki, sitä enemmän näitä yhdisteitä syntyy.
Marinointi on tehokkain yksittäinen keino
Tutkimusten mukaan marinointi vaikuttaa haitta-aineiden määrään enemmän kuin pelkkä lämpötilan laskeminen tai kypsennysajan lyhentäminen.
Antioksidantteja sisältävät marinadit sitovat reaktiivisia yhdisteitä ennen kuin ne ehtivät muodostua haitallisiksi amiineiksi – ja tämä vaikutus on mitattavissa selvästi.
Rosmariini- ja rypälesiemenuutetta sisältäneessä tutkimuksessa haitallisten HCA-yhdisteiden pitoisuus laski jopa 90 prosenttia marinoiduissa pihveissä marinoimattomiin verrattuna.
Käytä happoa ja yrttejä
Etikka, sitruunamehu tai viini yhdistettynä öljyyn, yrtteihin ja mausteisiin toimii – happo pehmentää lihaa ja yrttien antioksidantit estävät haitta-aineiden muodostumista.
Erityisesti rosmariini, timjami, valkosipuli ja sipuli sisältävät runsaasti fenoliisia yhdisteitä, jotka ovat tutkimuksissa osoittautuneet tehokkaimmiksi HCA:n estäjiksi.
Anna lihan marinoitua vähintään puoli tuntia – pidempään marinoitu liha saa paremman suojan ja syvemmän maun.
Vältä mustaksi palanutta pintaa
Hiiltynyt, musta pinta sisältää eniten haitta-aineita, ja sen leikkaaminen pois ennen syömistä on yksinkertainen tapa pienentää altistusta.
Älä grillaa suoraan liekin päällä, vaan siirrä liha epäsuoralle lämmölle tai nosta grilliritiläetäisyyttä.
Tiheä kääntely tasaa kypsymistä ja ehkäisee liiallista hiiltymistä ilman, että maku kärsii.
Kypsennä matalammalla lämmöllä
Liian kuuma ja pitkä grillaus lisää sekä HCA- että PAH-yhdisteiden määrää merkittävästi.
Hieman matalampi lämpötila ja kärsivällinen kääntely tuottavat mehukkaamman lopputuloksen ja pienemmän haitta-ainealtistuksen yhdellä kertaa.
Esikypsentäminen uunissa ennen grilliä on tehokas tapa lyhentää grillausaikaa – ja siten vähentää yhdisteiden muodostumista.
Lisää lautaselle myös kasviksia
Grillatut kasvikset eivät tuota samoja yhdisteitä kuin liha, ja ne tuovat lautaselle kuitua, antioksidantteja ja hivenaineita.
Kasvisten sisältämä kuitu hidastaa ruoansulatusta ja auttaa elimistöä käsittelemään myös lihasta tulevia yhdisteitä tehokkaammin.
Monipuolinen lautanen – liha, kasvikset ja tuoresalaatti – on sekä ravitsemuksellisesti että turvallisuuden kannalta paras vaihtoehto.
LUE LISÄÄ: Iljettävä ruokamyrkytysepidemia leviää Suomessa – osa sairaalahoitoon
