Leipä kovettuu pöydällä ja keksit pehmenevät kaapissa.
Molemmat ovat samassa keittiössä, samassa lämpötilassa ja samassa ilmankosteudessa.
Silti niille tapahtuu täsmälleen päinvastainen asia.
Elintarviketieteen klassikkoteoksen On Food and Cooking kirjoittaja Harold McGee on selittänyt ilmiön: kummassakaan tapauksessa kyse ei ole pelkästä kuivumisesta, vaan kahdesta molekyylistä, jotka reagoivat kosteuteen vastakkaisilla tavoilla.
Leipä ei kuivu – se kiteytyy
Yleinen käsitys on, että leipä kovettuu, koska se kuivuu.
Suurin osa kovettumisesta johtuu kuitenkin tärkkelyksen retrogradaatiosta: paistamisen aikana tärkkelysmolekyylit gelatinoituvat eli imevät vettä ja turpoavat, mutta jäähtyessään ne alkavat järjestäytyä uudelleen kiteisiksi rakenteiksi.
Jopa tiiviisti suljettu leipä kovettuu, koska kiteytyminen ei vaadi kosteuden haihtumista vaan tärkkelysmolekyylien uudelleenjärjestäytymistä.
LUE LISÄÄ: Jääkaapin ovilokero on kesällä elintarviketurvallisuusriski – nämä tuotteet kannattaa siirtää heti
Sokeri imee kosteutta ilmasta
Kekseissä mekanismi on päinvastainen.
Sokeri on hygroskooppista, eli se vetää puoleensa kosteutta ympäröivästä ilmasta ja sitoo sen itseensä.
Tuoreessa keksissä sokeri ja tärkkelys ovat tasapainossa, mutta ajan myötä sokeri imee ilmasta yhä enemmän kosteutta ja keksin rakenne pehmenee.
Lopulta rapeasta keksistä tulee sitkeä.
Jääkaappi on leivän pahin vihollinen
Tärkkelyksen retrogradaatio kiihtyy jääkaapin lämpötilassa.
Noin neljän asteen lämpötilassa leipä kovettuu jopa kuusi kertaa nopeammin kuin huoneenlämmössä, koska kylmyys nopeuttaa tärkkelysmolekyylien uudelleenkiteytymistä.
Tämä tekee jääkaapista juuri sen paikan, johon leipää ei kannata koskaan laittaa, koska se pilaantuu siellä nopeasti.
Kaksi tärkkelystä, kaksi aikataulua
Leipä sisältää kahta erityyppistä tärkkelystä: amyloosia ja amylopektiiniä.
Amyloosi kiteytyy nopeasti jo muutamassa tunnissa paistamisen jälkeen ja vastaa leivän alkuvaiheen kovettumisesta.
Amylopektiini kiteytyy hitaammin päivien kuluessa, ja juuri se selittää, miksi kolmepäiväinen leipä tuntuu erilaiselta kuin eilinen.
Pakastin pysäyttää kaiken
Pakastimessa tärkkelysmolekyylit eivät pysty liikkumaan, joten kiteytymisprosessi pysähtyy lähes kokonaan.
Tutkimuksissa leipä, joka pakastettiin tuoreena ja sulatettiin myöhemmin, säilytti rakenteensa lähes ennallaan.
Neljässä asteessa sama leipä olisi ollut jo kova, mutta pakastimessa se odotti käytännössä muuttumattomana.
Mitä tämä tarkoittaa omassa keittiössäsi?
Säilytä leipä huoneenlämmössä leipälaatikossa, jos syöt sen päivässä tai kahdessa.
Pakasta leivät, joita et käytä heti.
Viipaleina pakastaminen on kätevintä, koska silloin voit sulattaa vain tarvitsemasi määrän.
Keksit puolestaan säilyvät rapeina parhaiten ilmatiiviissä rasiassa, joka estää sokeria imemästä kosteutta ilmasta.
LUE SEURAAVAKSI TÄMÄ: Jääkaappi tuhoaa nämä hedelmät – elintarviketieteilijä selittää, miksi säännöt ovat niin erilaiset
