Georgialaisen ruokakulttuurin parhaat puolet pääsevät oikeuksiinsa, kun pöytä täyttyy jaettavista ruoista. Niitä maistellaan yhdessä ilman tarkkaa järjestystä, ja mieluiten pitkän kaavan mukaan.
Yhteisöllisyys onkin georgialaisen ruokakulttuurin ydin, kertoo Rionin ravintoloitsija ja toinen omistaja Sini Salminen. Georgiassa jo noin kymmenen vuoden ajan säännöllisesti vieraillut Salminen on nähnyt, kuinka tärkeä osa yhdessä syöminen on niin arkea kuin juhlaa.
”Ruoka on Georgiassa ani harvoin pelkkää vatsantäytettä. Pöydän ympärille kokoonnutaan niin arkena kuin juhlissakin. Ruokaa on runsaasti, ja kaikki syövät yhteisestä pöydästä.”
Salminen on huomannut, että jaettavat annokset muuttavat helposti myös pöydän tunnelmaa.
”Kun ruoka jaetaan pöydän keskeltä, keskustelua syntyy kuin itsestään. Joku kysyy, joko maistoit tätä, ja toinen kertoo oman suosikkinsa. Se rentouttaa tunnelmaa ja tuo ihmiset yhteen aivan eri tavalla.”
Erityisesti juuri tätä yhdessä syömisen perinnettä Rionissa halutaan välittää myös suomalaisille.
Yksinkertaisuus antaa makujen loistaa
Euroopan ja Aasian välissä sijaitsevan Georgian hedelmällinen maaperä tarjoaa runsaasti yrttejä, vihanneksia, hedelmiä ja pähkinöitä. Etenkin saksanpähkinä, granaattiomena, pavut ja tuoreet yrtit toistuvat monissa ruokalajeissa.
Georgialaisella keittiöllä on pitkä historia, ja monet reseptit sekä valmistustavat ovat Salmisen mukaan säilyneet lähes muuttumattomina jopa vuosituhansien ajan. Ruoanlaitto on usein yksinkertaista, eikä raaka-aineiden omia makuja peitetä turhalla kikkailulla tai voimakkaalla tulisuudella.
”Ruoassa maistuvat yrtit, kasvikset, liha ja hiiligrilli. Mausteita käytetään, mutta suuri osa niistä on kuivattuja yrttejä. Chiliäkin löytyy, mutta ruoka ei lähtökohtaisesti ole erityisen tulista”, Salminen kertoo.
Lihat kypsennetään joko hitaasti padoissa tai nopeasti hiiligrillissä. Kastikkeet puolestaan saavat makua esimerkiksi valkosipulista, saksanpähkinästä, yrteistä ja hapanluumusta.
Rionissa ruokia ei ole lähdetty muuttamaan suomalaiseen makuun sopiviksi.
”Tavoitteemme on ollut alusta asti tarjota ruoka mahdollisimman autenttisena. Emme ole halunneet tehdä kompromisseja tai muokata ruokia suomalaisen maun mukaan, eikä siihen ole ollut tarvettakaan. Georgialaiset maut ovat helposti lähestyttäviä sellaisinaan.”
Kaikkia perinteisiä raaka-aineita ei ole Suomessa saatavilla, mutta niiden tilalle on löydetty toimivia vaihtoehtoja. Esimerkiksi hatsapurissa käytettävää georgialaista juustoa ei voida tuoda Suomeen, joten Rionissa sitä varten on kehitetty oma juustoseos.
Supra tuo pöytään koko Georgian
Paras tapa tutustua georgialaiseen ruokakulttuuriin on supra eli runsas yhteinen kattaus.
Supraan kuuluu useita pieniä annoksia, leipää, kasviksia, patoja ja hiiligrillissä valmistettuja lihoja. Kaikki ruoat tuodaan lähtökohtaisesti pöytään yhtä aikaa, ja jokainen maistelee niitä haluamassaan järjestyksessä.
”Georgiassa ruokia ei syödä tietyssä järjestyksessä. Tarkoitus on maistella vähän tuolta ja vähän täältä sekä yhdistellä erilaisia makuja”, Salminen kertoo.
Tarjoilua voidaan asiakkaan toiveesta myös rytmittää. Silloinkaan pöydässä jo olevia annoksia ei kerätä pois uusien saapuessa, vaan niitä voi jatkaa kaikessa rauhassa.
”Mitä suurempi seurue, sitä vahvemmin suosittelen supraa. Siinä saa parhaan läpileikkauksen keittiöstä ja samalla kokonaisvaltaisen kokemuksen georgialaisesta tavasta syödä.”
Perinteiseen supraan kuuluvat myös maljapuheet. Niitä johtaa tamada, joka nostaa illan aikana maljoja esimerkiksi ystävyydelle, perheelle tai rakkaudelle. Jokainen pöytäseurueen jäsen voi jatkaa maljaa omin sanoin.
”Jokainen supra on erilainen, vaikka samat perinteet toistuvat. Illan jälkeen ei tunnu siltä, että käytiin vain syömässä, vaan että vietettiin yhdessä kokonainen ilta.”
Georgialainen keittiö yllättää kasvissyöjän
Georgialainen ruoka mielletään helposti lihapainotteiseksi, vaikka kasvis- ja vegaaniruoilla on tärkeä asema maan ruokakulttuurissa.
”Georgialaiset arvostavat lihaa, ja silloin kun sitä syödään, sitä syödään runsaasti. Sen rinnalla on kuitenkin todella paljon maukkaita kasvisruokia”, Salminen kertoo.
Monipuolisen kasvisruokaperinteen taustalla vaikuttaa ortodoksinen paasto. Ennen joulua ja pääsiäistä paastotaan pitkiä jaksoja, jolloin ruoka on pääosin vegaanista.
Vuosien saatossa georgialaiseen keittiöön onkin muodostunut laaja valikoima luonnostaan vegaanisia ruokia.
Perinne näkyy myös Rionin ruokalistalla, jolta löytyy runsaasti vaihtoehtoja niin kasvissyöjille kuin vegaaneille.
Nämä annokset ensikertalaisen kannattaa tuntea
Hatsapuri
Hatsapuri eli khachapuri on yksi Georgian tunnetuimmista ruoista. Kyseessä on uunissa paistettu leipä, jonka sisällä on runsaasti juustoa.
”Monella suomalaisella on hatsapurista jokin ennakkokäsitys. Jos sitä on maistanut muualla eikä ole pitänyt, ravintolapäällikkömme sanoo usein, että silloin on syönyt väärää hatsapuria”, Salminen nauraa.
Hatsapuri on parhaimmillaan jaettuna. Yksi leipä riittää Salmisen mukaan noin neljälle hengelle, joskus suuremmallekin seurueelle.
Rioni valmistaa hatsapurin melko litteäksi, jotta leivän ja juuston suhde pysyy tasapainoisena eikä lopputulos tunnu raskaalta juustopommilta.
Khinkali
Khinkalit ovat suuria, käsin tehtyjä nyyttejä, joiden sisällä on täytteen lisäksi pieni määrä maukasta lientä. Siksi niitä ei kannata leikata veitsellä ja haarukalla.
Nyytti nostetaan käteen sen päällä olevasta taikinanupista. Reunaan puraistaan pieni aukko, liemi ryystetään varovasti ja loppu nyytistä syödään käsin.
”Nuppia ei tarvitse syödä. Se on lähinnä paksu taikinamöykky ja samalla kätevä kahva, josta nyyttiä pidetään kiinni”, Salminen neuvoo.
Khinkalin syöminen onkin niitä harvoja georgialaisia ruokia, joiden kohdalla tekniikalla on merkitystä. Jos nyytin leikkaa lautasella, sisällä oleva liemi valuu ulos ja osa elämyksestä katoaa.
Shkhmeruli
Yksi eniten kehuja keränneistä annoksista on shkhmeruli, eli kana valkosipulisessa smetanapadassa.
”Se on hyvin yksinkertainen georgialainen kotiruoka, mutta aivan järkyttävän hyvää. Kun kastikkeeseen dippaa leipää, makuyhdistelmä on mieletön.”
Georgialaisessa ruokakulttuurissa lisukkeilla ei ole samanlaista roolia kuin Suomessa. Patojen rinnalle ei automaattisesti kuulu riisiä tai perunaa, vaan ne nautitaan sellaisenaan tai leivän kanssa. Esimerkiksi shkhmerulin täyteläiseen kastikkeeseen leipää dipataan pala kerrallaan.
”Olen kokeillut näitä ruokia erilaisten lisukkeiden kanssa, mutta leipä tuo maut mielestäni kaikkein parhaiten esiin.”
Lobio
Lobio on yksi Georgian tunnetuimmista vegaanisista ruoista. Täyteläisen papupadan rakenne syntyy saksanpähkinästä, joka paksuntaa ruokaa ja toimii samalla proteiininlähteenä.
– Lobio on ehdottomasti kokeilemisen arvoinen, vaikka ei olisi kasvissyöjä, Salminen vinkkaa.
Hiiligrillin ruoat
Patojen ja leipien lisäksi Salminen suosittelee kokeilemaan jotakin hiiligrillissä valmistettua.
Georgialaisessa keittiössä lihoja ei välttämättä peitetä raskailla mausteilla, vaan hiiligrilli saa tuoda niihin savuisen maun. Rinnalle valitaan erilaisia talon kastikkeita, kuten mausteista adjikaa tai hapanluumuista tkemalia.
”Hiiligrillin maku on yksi niistä asioista, joista saamme asiakkailta paljon hyvää palautetta.”
Georgialainen viini on paljon enemmän kuin ruokajuoma
Viini on erottamaton osa Georgian ruokakulttuuria. Maan viiniperinne ulottuu nimittäin tuhansien vuosien taakse, ja perinteisessä menetelmässä viiniä valmistetaan maan alle haudatuissa saviastioissa eli qvevreissä.
Salminen muistuttaa, että luonnollisesti valmistettu viini ei ole Georgiassa uusi trendi.
”Se, mitä länsimaissa kutsutaan nyt natuviiniksi, on Georgiassa tavallista kotiviiniä. Monilla perheillä on omaa viiniä, joka valmistetaan vain rypäleistä ilman lisättyä sokeria, vettä tai viinaa.”
Pitkä viiniperinne näkyy myös Rionin juomalistalla. Ravintola tuo itse maahan georgialaisia viinejä, joita on tarjolla niin laseittain kuin pulloittain. Valikoimasta löytyy myös harvinaisempia viinejä.
Georgialainen juomakulttuuri näkyy listalla viinejä laajemmin. Tarjolla on muun muassa brandyä, olutta ja chachaa eli rypäleistä tislattua väkevää juomaa.
Alkoholittomaksi vaihtoehdoksi voi valita georgialaisen limonadin, jonka erikoisin maku lienee yrttinen rakuuna. Salmisen mukaan vinkeä juoma kuuluu ehdottomasti kokeiltavien makujen joukkoon.
Mitään ei voi tehdä väärin
Vaikka georgialainen keittiö tunnetaan laajasti maailmalla, Suomessa se on Salmisen mielestä edelleen aliedustettu. Hän toivookin, että yhä useampi uskaltautuisi tutustumaan sen makuihin.
Ruokalistan vieraita nimiä tai tuntemattomia tapoja ei tarvitse säikähtää, sillä georgialaiseen pöytään ei tarvitse saapua ruokakulttuuri ja etiketti valmiiksi hallussa.
”Henkilökuntamme on koulutettu opastamaan ensikertalaisia, eikä mitään voi oikeastaan tehdä väärin. Khinkali on ainoa ruoka, jonka suosittelen ehdottomasti syömään käsin”, Salminen naurahtaa.
Salminen toivoo, että georgialaisesta ruoasta tulee vielä suomalaisille yhtä luonteva valinta kuin monista muista kansainvälisistä keittiöistä.
LUE MYÖS: Helsingin uusi intialaisravintola jätti tutut suosikit pois listalta – hyvästä syystä
”En olisi koskaan lähtenyt ravintolayrittäjäksi ilman vahvaa uskoa siihen, että tämä keittiö voi todella räjäyttää ihmisten mielet. Toivon, että vielä jonain päivänä suomalaiset kysyvät aivan luontevasti: syödäänkö tänään italialaista, japanilaista vai georgialaista?”
