Huippuravintola Nomassa työskentelevä Toni Toivanen: fine dining on huono bisnes

Helsingissäkin voisi olla huipputason ravintoloita, mutta se vaatii rahaa ja resursseja.

Slushin ruokaa ja teknologiaa yhdistävässä ennakkotapahtuma Tonic17:ssä nautittiin suomalaisen huippukokin harvinaisesta läsnäolosta.

Toni Toivanen on nuori korsolaislähtöinen kokki, joka tunnetaan Suomessa erityisesti siitä, että hän on työskennellyt yhdeksi maailman parhaista ravintoloista rankatussa Nomassa Kööpenhaminassa.

Toivanen on juuri palannut New Yorkista, missä hän luotsasi eksklusiivisen pilvenpiirtäjän asukkaille tarkoitettua ravintolaa. Asukkaat maksavat yhtiövastikkeessa tuntuvaa korvausta siitä, että talossa toimii ravintola vain heitä varten. Joskus asukkaille tehtiin aamupalaa tilauksesta, joskus he tilasivat kokin omaan asuntoonsa kokkaamaan vieraille. Ei mitään ihan pienituloista porukkaa.

Samat vieraat saattoivat syödä ravintolassa viisikin kertaa viikossa, toisin kuin Nomassa, johon pöytää jonotetaan kuukausikaupalla ja jossa saatetaan käydä vain kerran elämässä. Toivasen mukaan haasteena ravintolassa oli onnistua luomaan jotakin mielenkiintoista sellaisille ihmisille, jotka voivat hankkia ihan mitä tahansa.

“Jos joku halusi tonnikalaa huomiselle, se pantiin lentokoneeseen ja se saapui keittiöön seuraavana päivänä. Ensin olin innoissani, kuin lapsi lelukaupassa. Mutta nyt kokkaamisen kauneus on mielestäni siinä, että voi luoda jotakin uutta siitä, mitä keittiössä on, vaikka jätteistä.”

Kasvissyönnin megatrendi ei juuri näkynyt ravintolassa, jossa Toivanen New Yorkissa työskenteli, vaikka se on yhä yleisempää ympäri maailmaa. Toivanen on itsekin “lopettanut” lihansyönnin. Lainausmerkkejä hän käyttää ihan itse.

“En varsinaisesti lopettanut, syön kyllä lihaa, mutta vain jos se on todella laadukasta ja hyvää. Alan olla jo vanha, täytyy syödä vähän terveellisemmin”, 27-vuotias Toivanen sanoo ja saa toimittajat nauramaan.

Nyt Toivanen on palannut uudelleen avattavaan Nomaan, mutta omien sanojensa mukaan vain hetkeksi. Sen jälkeen luvassa on uusia projekteja, joista hän ei vielä uskalla puhua, mutta Tonic17-tapahtumassa vihjaillaan jotakin Aasiasta. Toistaiseksi mies viihtyy hyvin Kööpenhaminassa.

“Köpiksessä on jotain. En tiedä, johtuuko se tytöistä vai ruoasta.”

Uusi Noma avataan kolmen kuukauden kuluttua, helmikuussa 2018, ja kun tieto siitä tuli, varattiin kaikki pöydät loppuun neljäksi kuukaudeksi neljässä minuutissa. Uudessa Nomassa vuosi jaetaan kolmeen sesonkiin, ja saatavilla on vain sesongin mukaista menua. Ensimmäinen menu koostuu skandinaavisista kaloista ja äyriäisistä, kesän menu on pullollaan kasviksia ja syksyn menussa korostetaan riistaa ja metsän antimia. Helmikuuta odotellaan kieli pitkällä ympäri maailmaa.

Suomessakin olisi Toivasen mielestä lahjakkuutta vastaavaan menestykseen, mutta resurssit puuttuvat.

“Yksinkertaisesti kyse on rahasta”, Toivanen sanoo.

Helsingissä ei ole gastroturismia, koska vaikka hyviä ravintoloita on paljon, ei yksikään niistä ole sellainen, jota varten tänne kannattaisi matkustaa muualta maailmasta. Ruotsista ja Tanskasta löytyy monia sellaisia, Etelä-Euroopasta puhumattakaan.

“Fine dining on yksinkertaisesti huono bisnes. Nomassa on 50 kokkia, 25 tarjoilijaa ja niin edelleen. Nopealla matikalla ravintolassa on noin sata ihmistä töissä, ja päivän aikana asiakkaitakin on lähes sata. Yksi yhtä kohden.”

Lisäksi ravintolassa työskentely voi olla paljon muuta kuin kokkaamista tai tarjoilua.

“Nomassa työskentelee kaksi tiedemiestä, jotka eivät ole kokkeja, mutta he luovat niin mielenkiintoisia makuja, etten keksisi sellaisia koskaan itse. Siellä on myös metsätiimi, jonka ainoa tehtävä on kerätä raaka-aineita keittiöön.”

Helsingissä on Toivasen mielestä kuitenkin paljon hyviä ravintoloita ja ennen kaikkea hyvä tunnelma. Paljon on muuttunut niiden viiden vuoden aikana, mitä hän on asunut ulkomailla.

“Ennen kyräiltiin muita enemmän, nyt tuntuu, että ravintola-alalla ollaan ystäviä keskenään. Minusta on ihana käydä Helsingissä syömässä.”

Kommentoi juttua

Henkilökohtainen verkkosivusi (kotisivu, blogi tms.)
2 + 1 = Kirjoita laskutoimituksen tulos tai kirjaudu sisään, jolloin tarkistetta ei kysytä.
Jätä tyhjäksi