Burgundia, samppanjaa, muscatia, Islayn saaren savuisaa mallasviskiä… Edessä ei tällä kertaa ole viiniä tai viskiä vaan teetä. Tähtiravintola G.W. Sundmansin teesommelier Anna Selén esittelee talon teelajikkeita ja vertailee niitä eri viinityyleihin. Maaperä, ilmasto, hapetus ja maustaminen tuovat esiin erot teessä.
Suurin osa läntisen pallonpuoliskon teestä nautitaan helppona pussiteenä, mutta se on samaa kuin puiston pussikalja erikoisolutravintolan asiakkaalle.
Keisarin käskystä
Teepussin historia ulottuu vajaan sadan vuoden taakse – alun perin ne olivat lahjapakkauksia silkkipusseissa, kun taas teen synty jäljitetään yli neljän vuosituhannen taakse Kiinaan.
Ihmiskunnan suuret keksinnöt ovat syntyneet vahingossa. Kiinan keisari Shen Nung kiehautti vettä puhdistaakseen sen, kun läheisestä puusta leijui lehti veden joukkoon. Maku ihastutti niin, että keisari määräsi teepensaita varta vasten istutettaviksi.
Tänään teesatoa korjataan vuosittain kaksi ja puoli miljoonaa tonnia yli 35 maassa Aasiassa, Afrikassa ja Etelä-Amerikassa. Viljelykasvina pensas pidetään metrin korkuisena, villinä se kasvaa kymmenien metrien korkeuteen. Viljelyalueet vaihtelevat merenpinnan tasalta vuoristoihin, joiden rinteistä kerätään laadukkaimmat sadot. Aivan kuten kahvissa tai viinissä.
Menneinä vuosituhansina trendit eivät levinneet Zara-tahtia. Japanin keisari sai ensimmäisen teelahjansa 700-luvulla, ja kiinalaiset munkit yleistivät teenjuontia Japanissa 900-luvulla, mutta kaiken kansan suosikkijuoma siitä tuli vasta 1400-luvulla. Hollantilaiset kauppiaat toivat portugalilaisilta Macaosta ostamansa teen Eurooppaan 1600-luvulla.
Kiinalaiset uskoivat teen olevan terveysjuoma, kuten Korealaiset vannovat nykyään meillä aasialaisissa kaupoissa myytävän ginseng-teen nimeen. Nautintoaineet herättävät tunteita: ensimmäiset teenvastaiset kirjoitukset noteerattiin Saksassa jo 1635. Terveellisyyden sijasta sen katsottiin johtavan varhaiseen kuolemaan. Teen suosion kasvu aiheutti työttömyyttä Englannin panimoteollisuudessa 1800-luvun puolivälissä. Onneksi sosiaali- ja terveysministeriön tuotevalvontavirasto ei valvo Suomessa teen myyntiä.
Jäätee keksittiin St. Louisin maailmannäyttelyn helteessä 1908. Tölkkiin hittijuomaa ryhdyttiin pakkaamaan vasta kymmenisen vuotta sitten.
Vihreää, oolongia, mustaa
Tee jaetaan kolmeen pääryhmään, jotka ovat vihreä, oolong ja musta tee. Kaikki tee on alunperin vihreää teetä, jonka suosio on vankkumaton japanilaisissa ravintoloissa. Ero löytyy teelehtien hapettamisessa.
Vihreää teetä ei lainkaan hapeteta. Alussa kosteudeltaan 77-prosenttisia teelehtiä kuivataan parikymmentä minuuttia kuumassa uunissa, jolloin niiden kosteuspitoisuus laskee neljästä kuuteen prosenttiin.
Mustan teen – jota Kiinassa kutsutaan punaiseksi – hapettaminen alkaa viileässä huoneessa, jossa teelehdet saavat kuparisen värin. Tämän jälkeen ne siirretään kuumaan huoneeseen kuivumaan, ja hapettuminen päättyy. 220 kilosta teelehtiä saadaan 20 kiloa mustaa teetä. Oolongin käyminen pysäytetään aikaisemmin.
Musta tee säilyy kuivassa ja viileässä parhaiten, jopa pari vuotta. Vihreä tee on parhaimmillaan puolen vuoden sisällä, oolong edellisten välimaastossa. Teepussit säilyvät heikoiten, koska niissä käytetään laadultaan vähäisempää, murskattua raaka-ainetta.
Brittien Earl Grey on varhaisimpia eri teelaatujen sekoituksia, jotka alkoivat yleistyä 1700-luvulla. Pääsekoittaja tunnistaa 1 500 erilaista teelajiketta. Vähittäismyynnissä on sekoitusten lisäksi esimerkiksi yhden tarhan luomuteetä. Viinin tavoin teessä arvioidaan ulkonäköä, väriä, tuoksua ja makua.
Teessä on kofeiinia kahvin tapaan, mutta yöunien menettämistä pelkääville löytyy kofeiinitonta teetä. Mustassa teessä on enemmän kofeiinia kuin vihreässä. Maustetuissa teelajikkeissa käytetään myös aromivahventeita.
Tee se kotona
Ruuanlaitossa teetä käytetään yleisesti japanilaisessa keittiössä, meillä jäätelöihin ja sorbetteihin sekä kastikepohjiin. Vietnamissa tonnikalan ja porsaanlihan haudutus teessä tasapainottaa ruuan rasvaisuutta.
Oikeaoppisesti tee valmistuu teekannussa. Lämmitä kannu huuhtelemalla se sisältä kiehuvalla vedellä. Näin kannu pysyy lämpimänä. Lämmitä raikas vesi kattilassa kiehumispisteeseen. Pane teelusikallinen teetä kupillista (1,5 dl) vettä kohden kannun pohjalle ja kaada ylle kiehuvaa vettä. Pane kansi kannun päälle ja anna hautua kolmesta viiteen minuuttia. Vihreä tee hautuu nopeammin kuin musta, oolong sijoittuu jälleen välimaastoon. Viisi minuuttia on enimmäisaika teepussin haudutukseen.
Mitä nuo teelajikkeiden juomasisarukset sitten ovat? Maan aromien musta kiinalainen keemun on burgundi, taiwanilainen oolong samppanja, intialainen darjeeling muscat ja mäntynuotiolla savustettu kiinalainen lapsang souchong Islayn suolaisen mineraalinen mallasviski.
Helsingin teehuoneet
Kämp, Eteläesplanadi 29. Englantilainen iltapäivätee Ritzin hengessä tarjoaa kaupungin ylellisimmän teekokemuksen. Valkean pöytäliinan ja kankaiset lautasliinat saa hopeakatteineen kirjastobaariin tai CK’siin. Viittä eri kolmioleipää, makeita vehnämaitosconeja, hilloja ja petit fouria. Juoman voi valita 11 haudutetusta teestä, eivätkä kaadot lopu kesken (24 e).
Café Kafka, Svenska Teatern. Kaupungin laajin valikoima eli peräti 18 erilaista haudutettua teetä: mustaa, vihreää ja yrttiä. Erilaisten makujen kokeilijoille kukkaisa kamomilla (1,70 e).
G.W. Sundmans, Eteläranta 16. Kolmetoista eri teelajiketta on tarjolla myös toisen kerroksen baarissa, johon voi poiketa kupilliselle. Kaikki tarjotaan pienten makeiden petit four -suupalojen kera. Hienostuneen aromaattinen ja kukkaisa darjeeling (6,50 e).
Cafe Java, Lasipalatsi. Kymmenkunta erilaista teetä, joukossa myös vuoden mittaan vaihtuvia sesongin teelaatuja. Klassinen valinta on Earl Grey (1,90 e).
Café Engel, Aleksi 26. Seitsemän eri teelajiketta. Engelissä on salin lisäksi kaksi rauhallista piilopaikkaa, takahuone ja hetkessä hansakaupunkien tunnelmaan liidättävä sisäpihan terassi. Vihreä valinta on luomutee (2,20 e).
Teatteri, Pohjoisesplanadi 2. Takuuvarma viilentävän jääteen aurinkopaikka terassilla, jos säät suosivat. Jos eivät, voi olla hyytävän cool salissa. Jäätee (3,40 e).
