Vuonna 2019 Helsingin Fredrikinkadulle avatun ravintolan ideologia perustuu tinkimättömään kotimaisuuteen. Käytännössä lähes kaiken ravintolassa tarjottavan on tultava Suomesta.
”Kaikki tuotteet tulevat Suomesta, paitsi suola. Suolaa meillä ei ole tarpeeksi meressä ja maaperässä sitä ei ole ollenkaan, joten se joudutaan hakemaan ulkomailta”, yksi ravintolan kolmesta omistajasta, Janne Kylmämaa, kertoo lehdistötilaisuudessa.
Jo tämä rajaisi suuren osan tavallisen ravintolakeittiön raaka-aineista pois. Skördissä sääntöjä on kuitenkin viety vielä pidemmälle.
Pelkkä kotimaisuus ei riitä
Skördissä suomalainen alkuperä ei vielä takaa raaka-aineelle paikkaa asiakkaiden lautasilla.
Esimerkiksi kasvisten, yrttien ja muiden kasviperäisten raaka-aineiden pitää olla avomaalla kasvatettuja tai luonnonvaraisia.
Kasvihuoneessa kasvattaminen hyväksytään vain, jos tilaa ei lämmitetä eikä siellä käytetä sähköä.
”Ei tässä ole menty sieltä, mistä aita on matalin. Aika monta työtuntia tähän on kyllä joutunut laittamaan”, Kylmämaa nauraa.
Kun moni ravintolakeittiön perusraaka-aine rajataan pois, kokkien on löydettävä tutuille mauille kotimaisia vaihtoehtoja. Erityisen konkreettisesti ajatus näkyy hapokkuudessa, johon monessa keittiössä tartuttaisiin sitrushedelmien avulla.
”Jos ruokaan halutaan happoa, käytämme joko etikkaa tai raparperia. Myös marjoista löytyy hyvin hapokkuutta, ja villiyrttejä käytämme todella paljon erilaisten makuyhdistelmien luomiseen”, Kylmämaa kertoo.
Tiukat rajat eivät tee ruoanlaitosta yksinkertaisempaa, pikemminkin päinvastoin. Tutuille mauille ja valmistustavoille on jatkuvasti löydettävä uusia ratkaisuja.
Pitkä talvi vaatii luovuutta
Jos konsepti vaatii kekseliäisyyttä kesällä, todellinen haaste alkaa Suomen kasvukauden päättyessä.
Skörd haluaa pitää ovensa auki ympäri vuoden, joten talven ruokia valmistellaan jo silloin, kun metsät ja pellot tarjoavat raaka-aineita runsaasti.
”Toki elämä on suhteellisen helppoa näin elokuun alussa, mutta talvi tulee joka vuosi. Puolesta vuodesta yhdeksään kuukauteen teemme sitä mitä mummot tekivät 80 vuotta sitten, eli säilömme asioita näiltä kasvukausilta. Me pikkelöidään, fermentoidaan, kuivataan, pakastetaan, suolataan – mitä nyt ikinä keksitäänkään”, Kylmämaa kuvailee.
Säilömisen mittakaavasta kertoo jotain myös 20-paikkaisen ravintolan poikkeuksellisen suuri, noin 120 neliöinen keittiö.
Myös eläinraaka-aineet hyödynnetään Skördissä päästä häntään.
Yksi peura riittää ravintolassa Kylmämaan mukaan noin kahdeksi viikoksi, mutta harvinaisempien osien kanssa tarvitaan hieman suunnittelua.
”Peuralla on ainoastaan yksi kieli, niin niitä joudutaan säästämään, että niitä riittää kaikille”, Kylmämaa havainnollistaa.
Tänään lautasella voi olla eri annos kuin huomenna
Skördissä illallinen rakentuu kuuden ruokalajin Skörd-menun ympärille. Maanantaista torstaihin tarjolla on lisäksi lyhyempi neljän ruokalajin menu.
Menun sisältö elää jatkuvasti luonnon ja satokauden mukana.
Listalle onkin kirjattu lähinnä annosten pääraaka-aineet, sillä edes ravintolassa ei välttämättä vielä aamulla tiedetä tarkalleen, mitä niiden ympärille päivän aikana rakentuu.
”Kun lähden kotoa töihin, minulla ei ole mitään tietoa siitä, mitä sitä ollaan tänä päivänä myymässä”, Kylmämaa naurahtaa.
Kokit rakentavat annokset sen mukaan, mitä juuri sillä hetkellä on saatavilla.
Jos suunniteltua raaka-ainetta ei saada, tilalle keksitään toinen, ja siksi tämän päivän annos ei välttämättä ole enää huomenna samanlainen.
Tinkimättömyys yhdistää kahta toimijaa
Samat säännöt eivät pysähdy keittiön ovelle, vaan kotimaisuuden vaatimus ulottuu myös juomapuolelle. Rypäleviinejä ei Skördin listalta löydy, eikä ateriaansa voi päättää espresso-kupilliseen.
”Kahvit ja teet on tietenkin pannassa, koska nekin roudataan pitkältä”, Kylmämaa kertoo.
Rypäleviinien sijaan laseihin kaadetaan kotimaisia vaihtoehtoja, kuten pieksämäkeläisen Tarkiainen Wineryn kotimaisista marjoista valmistettuja kuohuviinejä.
”Esimerkiksi karviaisessa on hyvin samankaltainen happoisuus kuin rypäleessä”, Tarkiainen Wineryn Susanna Ahonen kertoo Rosette Brut -kuohuviinistä, joka valmistetaan perinteisellä samppanjamenetelmällä punaherukasta ja viherkarviaisesta.
Jos marjaviineistä tulee mieleen makea ja raskas juoma, ennakkokäsitys joutuu nopeasti koetukselle. Tarkiainen Wineryn raikkaat kuohuviinit voivat muuttaa vannoituneemmankin viinifanin käsitystä marjaviineistä, ja ne toimivat luontevasti myös ruoan rinnalla.
Skördin ja Tarkiainen Wineryn yhteistyö tuntuukin luontevalta. Molempia yhdistää tinkimätön suhtautuminen kotimaisiin raaka-aineisiin ja halu tehdä asioita omalla tavallaan.
”Upeaa on tehdä Jannen kanssa tai Skördin väen kanssa yhteistyötä. Meidän jutut toimii aika hyvin yksiin, koska olemme vähän tämmöisiä pieniä ja pippurisia ja vähän erilaisia”, Ahonen kuvailee.
Asiakkaat ylistävät vuodesta toiseen
Poikkeuksellinen konsepti ei ole jäänyt vain kiinnostavaksi ideaksi, vaan Skörd on onnistunut vakuuttamaan myös asiakkaansa.
Aitoihin asiakasarvioihin perustuvassa TableOnline suosittelee -listauksessa Skörd on sijoittunut vuodesta toiseen kolmen parhaan ravintolan joukkoon. Tällä hetkellä ravintolan asiakasarvioiden kokonaiskeskiarvo on 4,90/5 ja palvelun 4,94/5.
Arvioissa kiitosta saavat etenkin ruoan omaperäisyys, suomalaiset maut, palvelu ja kokonaisvaltainen elämys.
”Kokkien luovuus, makujen sinfonia ja tunnelma ovat 5/5. Vuosien ajan olen käynyt ja palaan aina tänne”, yksi tyytyväinen asiakas kirjoittaa.
Toinen asiakas kutsuu Skördiä suomalaisen ruoan ja kulttuurin helmeksi.
Kansainvälisessä arviossa illallista kuvaillaan puolestaan alusta loppuun ainutlaatuiseksi kokemukseksi, jossa erityistä kiitosta saavat täysin suomalaisista raaka-aineista valmistettu ruoka ja lämmin palvelu.
Suomalaisen ruokakulttuurin oodi
Jos Skördin haluaa kokea aikana, jolloin suomalainen luonto tarjoaa keittiölle eniten mahdollisuuksia, loppukesä on siihen otollinen hetki.
Satokausi on parhaimmillaan, ja pian myös alkava riistakausi tuo keittiöön uusia raaka-aineita, kuten sorsia ja kyyhkyjä.
Kun Kylmämaalta kysyy, miksi Skörd kannattaisi kokea juuri nyt, hän nostaa esiin ennen kaikkea tuoreet ja puhtaat raaka-aineet.
Vaikka ruoka on tietysti tärkeässä roolissa, lopulta kyse on hänen mukaansa paljon enemmästä kuin yhdestä illallisesta.
LUE MYÖS: TOP 3: Karoliina Tuominen paljastaa lempiravintolansa – ”aina takuuvarma valinta”
”Tämä ei ole vain kokemus, vaan elämys – sellainen oodi suomalaiselle ruokakulttuurille”, Kylmämaa kiteyttää.
Lähde kokemaan Skördin taika itse ja varaa pöytä TableOnlinesta.
